Con el verano recién estrenado, es el momento de volver a servir en la mesa los platos más refrescantes de nuestro recetario. Y si hablamos de recetas frescas para preparar a diario, los andaluces saben más que nadie, pues no solo son los reyes del gazpacho, que quizá sea la sopa fría más conocida allende sus confines, sino que preparan otras muchas recetas que merece la pena conocer.

Sin necesidad de fuego, con las mejores hortalizas de la temporada y con el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo, las sopas frías que se preparan en Andalucía, con todas sus variantes, contienen la esencia de la dieta mediterránea. Ingredientes humildes, al alcance de todos, perfectas para hacer con antelación y tenerlas en la nevera para servirlas cuando aprieta el calor.

También protagonistas de platos de alta cocina, pues no son pocos los grandes chefs que, conscientes del gran valor gastronómico de estas recetas, las han incorporado a sus cartas en versiones más vanguardistas gracias al uso de técnicas y aparatos modernos con los que se consiguen nuevas texturas. Aunque estas interpretaciones no tienen por qué ser el modelo a imitar en las casas. No olvidemos que mucho antes de que se inventaran las batidoras eléctricas y los robots de cocina, en las casas ya se hacían gazpachos y salmorejos.

Sopas frías andaluzas

Para comer con cuchara y casi que puede solucionar una comida como plato único, pues lleva proteínas en forma de huevo duro y atún. La pipirrana de Jaén es una de las más desconocidas, pero es de esas recetas que en cuanto se prueban una vez, se quedan en el recetario personal para siempre.

La sopa fría andaluza por excelencia, el gazpacho. Se puede jugar con el espesor añadiendo más o menos agua dependiendo de si lo queremos para beber, o para comer con cuchara. Los tropezones son opcionales si elegimos esta segunda forma de servirlo. Aunque los ingredientes básicos son el tomate, el pepino y el pimiento, no es extraña la incorporación de frutas de temporada como la sandía o las cerezas.

El tomate también es el gran protagonista del salmorejo cordobés, el gran rival del gazpacho fuera de Andalucía. De textura mucho más untuosa, el salmorejo podría incluso untarse en el pan con el que nos vayamos a hacer un bocadillo.

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No todas las sopas frías andaluzas llevan tomate. En el ajoblanco malagueño, las almendras son protagonistas de una de los platos más apetecibles cuando suben las temperaturas. Hoy en día es quizá la menos asequible y la menos accesible, pues no siempre es sencillo encontrar unas almendras de calidad en todas partes.

Y también en Málaga, concretamente en Antequera, es popular la porra antequerana, una sopa fría que estaría a medio camino entre un gazpacho y un salmorejo, hecha con los ingredientes del primero, aunque sin pepino, pero con una textura más parecida a la del segundo, aunque algo más tosca, pues lleva más cantidad de pan. 

Similar al ajoblanco, pero menos líquida. Con una textura parecida a su paisano el salmorejo, la mazamorra cordobesa es una receta que triunfa tanto en verano como en invierno.