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Sopas y cremas

Cómo clarificar un caldo para eliminar la grasa

En este post te explicamos cómo clarificar un caldo casero para eliminar toda la grasa y las impurezas, dejando solo el sabor.

Los caldos son la base de otras muchas recetas como sopas, salsas, guisos, arroces que no serían posibles si no tuviesen como base un buen caldo lleno de sabor. Tanto es así que en cocina a los caldos también se les llama fondos.

Para clarificar un caldo de manera tradicional se usan ingredientes ricos en proteínas como la clara de huevo o la carne magra de ternera picada, que se mezclan con verduras como el puerro o la zanahoria y se añaden al caldo para que actúen como filtro.

  • unos 300 g de carne de ternera picada con el mínimo de grasa posible
  • 2 claras de huevo, preferiblemente montadas a punto de nieve
  • 1 zanahoria rallada
  • la parte verde de un puerro cortada en tiras finas o en rodajas
  • 1/2 cebolla

Y precisamente los caldos lo que tienen que tener es eso, sabor, pero no deben ser grasientos ni demasiado turbios. Hoy os voy a contar cómo conseguir en casa caldos limpios, sin grasa, mucho más digestivos y manteniendo todo su sabor, por eso os voy a explicar cómo clarificar un caldo.

Cómo clarificar un caldo para eliminar la grasa y las impurezas

Conseguir un caldo perfectamente limpio pasa por varias etapas:

Desespumar el caldo durante la cocción.

Mientras se está haciendo el caldo debemos retirar con la espumadera todas las impurezas que flotan y las espumas que se forman en la superficie.

Desgrasar el caldo una vez frío

Aunque es buena idea no añadir demasiada grasa a la olla para elaborar nuestro caldo casero, un poco de grasa siempre es necesaria para aportar todo el sabor necesario, puede ser un poco de aceite de oliva virgen extra en un caldo de verduras, parte de la grasa del jamón si no está rancia en un caldo de jamón, algún hueso con tuétano en un caldo de carne de ternera o incluso algún trozo de tocino cuando hacemos un caldo de cocido.

Pero aunque las grasas aportan muchísimo sabor al caldo, a la hora de tomarlo en una sopa o consomé, un caldo grasiento es realmente desagradable en la boca, y bastante pesado de digerir.

Por eso los caldos conviene hacerlos con antelación, para que de tiempo a que reposen y toda la grasa ascienda a la superficie, así podremos retirarla con una cuchara sin dificultad. Y será más fácil aún si retiramos las carnes y/o verduras y podemos dejar solo el caldo durante unas horas en la nevera, pues así la grasa se solidificará formando una capa dura en la superficie que será muy fácil de quitar.

Con esto ya tendríamos un caldo mucho más digestivo y saludable, pero aún no sería especialmente bonito, pues seguiría estando turbio.

Filtrar el caldo

Debemos filtrar el caldo a través de un colador de malla muy fina o de tela para retirar las impurezas visibles. Es importante hacerlo porque pueden haberse desprendido astillas de algún hueso que nos podrían hacer pasar un mal rato.

Cómo clarificar un caldo para dejarlo cristalino

Después de haber hecho todo lo anterior, tendremos ya un caldo muy presentable pero aún no será un caldo completamente cristalino, para eso hay que clarificarlo y aunque es un proceso que puede llevar entre media hora y una hora en función del volumen de caldo, es la única forma de conseguir esos caldos dorados y cristalinos que vemos servir a los chefs de la tele.

Por ejemplo, para unos 3 o 4 litros de caldo a clarificar, necesitaremos:

El procedimiento es sencillo, tenemos que poner a calentar el caldo a fuego muy bajo, si tenemos termómetro nos aseguraremos de que la temperatura está alrededor de los 50 – 55ºC y en cualquier caso siempre por debajo de los 60ºC, ya que si fuera superior se nos cuajaría el huevo nada más echarlo en el caldo y no serviría para nada.

Con el caldo a esa temperatura, mezclamos en un bol los ingredientes que vamos a usar para clarificar y los añadimos con cuidado a la olla sin remover y empezará a pasar algo curioso, lo que echemos se irá al fondo y, a medida que se vaya calentando formará una costra que irá cuajándose y ascendiendo lentamente a la superficie arrastrando a su paso todas las partículas que enturbian el caldo.

Cuando veamos que la capa, ya con el huevo cuajado ha llegado a la superficie, ya solo queda terminar de pasar el caldo por un colador en el que habremos puesto un par de hojas de papel absorbente usando un cazo para sacar el caldo de la olla con cuidado de no romper la costra y ya tendremos nuestro caldo limpio perfecto.

Os dejo un vídeo, en el que no montan las claras, pero os servirá para haceros una idea de lo sencillo que es.

Imagen de portada | The culinary Geek