Postres

Pastel de chocolate y almendra con fruta confitada, receta de postre sin gluten

Este pastel es de chocolate intenso, no tiene gluten y la almendra le aporta muchísima jugosidad. El toque final de los kumquats confitados es clave.

31 diciembre, 2021 15:05

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Es un hecho que algunas de las mejores cosas de la vida salen de errores u olvidos. Y si no, que se lo digan a la Tarta Tatin, el ejemplo más conocido de la clásica repostería francesa, que tuvo su origen en un despiste

Ingredientes

Para el pastel de chocolate y almendra

  • Chocolate 70% para fundir, 250 g
  • Nata para montar, 250 g
  • Huevos, 2 ud
  • Almendra molida, 300 g
  • Sal, una pizca
  • Azcúar, 250 g (o al gusto)

Para los kumquats confitados

  • Kumquats, 20 ud
  • Azúcar, 200 g
  • Agua, 150 g

El de hoy, es un descuido menos famoso y con origen en Italia, que derivó en un pastel sin harina de trigo y que allí se conoce como Torta de Tiberio. La historia cuenta que un panadero de la isla de Capri se olvidó de poner la harina a una tarta de almendra y chocolate, y al igual que sucede con la Tarta Tatin, el resultado fue tan satisfactorio que se quedó en los libros de repostería por los anales de la historia.

El olvido de Tiberio ha hecho que, a día de hoy, esta tarta pueda considerarse sin gluten, y sea apta, además, para aquellos intolerantes a la proteína de algunos cereales como el trigo.

Sin embargo, no hay que confundir la etiqueta sin gluten como algo de dieta o con pocas calorías; esta receta es la de una tarta de sabor potente y textura poco aireada, en la que me he tomado la pequeña licencia de añadirle nata para elaborar una deliciosa ganache, y contrarrestar el potente de sabor del chocolate y la almendra con el cítrico frescor de unos kumquats confitados; esas pequeñas naranjas chinas tremendamente aromáticas.

La elaboración de esta tarta es tan sencilla y lleva tan poquitos ingredientes que es importante la elección de una buena materia prima. Buscad sobre todo un buen chocolate para repostería, mínimo del 70 % de cacao, y a poder ser, los huevos de gallinas felices criadas en libertad.

Para terminar de rematar este postre, se puede acompañar de nata semimontada o crème fraîche. No solo le dan un fantástico contraste de color al emplatado junto con los kumquats, sino que ambas texturas y sabores, una más fresca y liviana, y la otra más estable pero ácida, combinan muy bien con la tarta. A vuestra elección lo dejo.

Cómo hacer un pastel de chocolate sin gluten

Paso 1

Para preparar los kumquats confitados sólo habrá que calentar el azúcar con el agua en un cacillo. Mientras que eso sucede a fuego bajo cortaremos los kumquats en rodajas e iremos quitándoles todas las pepitas. Hay algunos que tienen muchas y encontrárnoslas después en el postre puede ser desagradable.

Paso 2

Introducir los kumquats en el almíbar y dejar cocinando durante 20 minutos a fuego suave. No queremos que el fuego esté muy alto porque esto resecaría la fruta y lo que queremos es que estas mini naranjas estén muy tiernas. Tras este tiempo, dejar enfriar completamente.

Paso 3

Precalentar el horno a 180 ºC. Engrasar el molde de tarta, por los bordes, con un poco de mantequilla y poner en la base un papel de hornear que nos servirá para que no se pegue y para poder desmoldar de manera más fácil. 

Paso 4

Calentar la nata hasta que rompa a hervir y verter sobre el chocolate en gotas o finamente troceado. Tapar y dejar reposar un par de minutos. Tras este tiempo remover todo muy bien hasta que el chocolate se haya derretido por completo y tengamos una ganache brillante.

Paso 5

Agregar el azúcar y mezclar y seguidamente incorporar también los huevos y mezclar. Por último, añadir la harina de almendra con la pizca de sal. Verter toda la preparación en el molde y extender de manera lo más uniforme posible.

Paso 6

Hornear durante 20 - 25 minutos hasta que cuando metamos un palillo de metal o un cuchillo afilado éstos salgan completamente limpios. Dejar enfriar sobre una rejilla hasta que se pueda desmoldar con facilidad. Servir con los kumquats confitados por encima y un poco del almíbar. También le va fenomenal un chorrito de nata.