Pablo Suárez, cocinero, en un montaje de El Español
Pablo, cocinero: "El guiso de calamares más fácil y rico se hace con 100 ml de vino blanco y 5 g de pimentón dulce"
Un guiso reconfortante y cargado de proteínas que es perfecto para llevar en el tupper a la oficina.
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- Total: 1 h
- Comensales: 2-3
Cuando pensamos en recetas ricas en proteínas, a menudo pensamos en filetes a la plancha o en tortillas insípidas... y qué equivocados estamos, pues eso no siempre tiene por qué ser así.
Esta receta de hoy demuestra que se puede comer bien, con alto contenido proteico, y sin complicarse la vida. Con pocos ingredientes y en poco tiempo, conseguimos un plato delicioso, equilibrado y muy fácil de preparar.
Además, este sencillo guiso de calamares encebollados es un plato perfecto para congelar y llevar al trabajo sin que pierda calidad, ya que su textura aguanta bien el recalentado y el sabor mejora incluso tras un par de días.
Resulta delicioso tanto para tomarlo solo como para acompañarlo de arroz blanco, patatas hervidas o en puré o, incluso, un poco de pasta.
Es también una opción ideal para quienes planifican sus comidas semanales y llevan a cabo lo que se conoce como batch cooking. Preparar una buena tanda el fin de semana garantiza almuerzos nutritivos y sabrosos durante toda la semana laboral.
El guiso más fácil
La receta de hoy se la debemos a Pablo Suárez, conocido en las redes sociales como @poesiadefogon. Pablo es un cocinero gallego que comparte recetas tradicionales explicadas de manera supersencilla, como la de estos calamares encebollados.
Una receta que es "una maravilla" según él mismo la define sin necesidad de mucho esfuerzo ni muchos trucos.
La clave está en un sofrito generoso de cebolla en el que se rehogan los calamares, para después desglasarlo todo con 100 ml de un buen vino blanco y el toque de pimentón dulce y tomate concentrado que, aparte de potenciar el sabor, darán un bonito color al guiso.
Ingredientes
- Calamares pequeños, 650 g
- Cebolla, 3 ud
- Dientes de ajo, 4 ud
- Tomate concentrado, 1/2 cucharada sopera
- Vino blanco, 100 ml
- Caldo de pescado o marisco (fumet), 250 ml
- Hojas de laurel, 3 ud
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, 45 ml (3 cucharadas)
Paso 1
Cortamos las cebollas en juliana fina, los dientes de ajo en láminas y los calamares en aros. Si los calamares son pequeños, los dividimos en dos o tres trozos o, incluso podríamos dejarlos enteros.
Paso 2
En una olla amplia, calentamos el aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla y el ajo junto con la sal y una pizca de pimienta.
Paso 3
Pochamos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 o 20 minutos, hasta que la cebolla esté completamente dorada.
Paso 4
Incorporamos los calamares y rehogamos durante 5 a 7 minutos, hasta que suelten sus jugos y estos se evaporen por completo.
Paso 5
Añadimos el pimentón dulce y el tomate concentrado, mezclamos bien y cocinamos durante 2 a 3 minutos más.
Paso 6
Incorporamos el vino blanco y subimos el fuego hasta que se reduzca totalmente el líquido.
Paso 7
Añadimos el caldo de pescado junto con las hojas de laurel. Tapamos la olla y cocinamos a fuego suave durante 35 a 40 minutos, o hasta que los calamares estén tiernos y la salsa haya espesado ligeramente. Ajustamos de sal y pimienta al gusto y servimos caliente.
Para que los calamares queden tiernos
Para conseguir que los calamares queden tiernos y evitar una textura gomosa que puede resultar desagradable, existen algunas técnicas que actúan de distinta manera sobre la estructura de sus fibras musculares y su contenido de colágeno.
La congelación es uno de los métodos que más se utilizan por ser el que menos esfuerzo requiere y por los buenos resultados que da.
Otra técnica muy simple y efectiva consiste en golpear el calamar antes de cocinarlo. Este procedimiento rompe parcialmente las fibras musculares y reduce su capacidad de contraerse bruscamente con el calor, lo que ayuda a mantener una textura más tierna.
Es especialmente útil en calamares grandes y se puede hacer con un mazo de cocina o el dorso de un cuchillo, siempre con cuidado para no desgarrar la carne en exceso.
Una variante de este método sería hacer muchos cortes superficiales con un cuchillo muy afilado y en distintas direcciones, que sirve para romper las fibras más superficiales.
Esto lo vemos casi siempre en los restaurantes chinos, donde los calamares siempre presentan estos cortes, que no se realizan como decoración, sino que ayudan a mejorar la textura.
El uso de maceraciones y marinados es otra estrategia eficaz para ablandar estos cefalópodos. Ingredientes ácidos como el zumo de limón, vinagre o incluso vino blanco pueden desnaturalizar parcialmente las proteínas musculares, evitando que se endurezcan durante la cocción.
Un método menos agresivo consiste en marinar los calamares en leche -un clásico en España- o suero de leche durante unas horas, lo que ayuda a suavizar su textura sin alterar su sabor. También se pueden emplear enzimas naturales presentes en frutas como la papaya, el kiwi o la piña, que descomponen las proteínas y logran un efecto ablandador en poco tiempo.
Finalmente, la cocción controlada es clave para garantizar una textura muy tierna. Los calamares deben cocinarse muy rápido a fuego alto (menos de dos minutos) para que no se altere el colágeno o muy lento a fuego bajo (más de 60 minutos) para permitir que el colágeno se gelatinice sin que las fibras musculares se endurezcan.
