Dani García, chef, en un montaje de El Español
Dani García (49), chef: "Los gambones a la plancha se hacen sin aceite; solo necesitan sal y unas gotas de agua"
Las gambas y los gambones a la plancha son un imprescindible en las cenas de Nochebuena y Navidad en muchos hogares españoles.
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Aunque cada vez tenemos acceso a más recetas que multiplican las opciones para los primeros platos de las cenas navideñas, el marisco a la plancha es un clásico que nunca defrauda.
Un producto que, dependiendo de cómo y cuándo se compre, tampoco disparará demasiado el presupuesto. Tanto si lo compramos fresco con antelación y lo congelamos en casa como si lo compramos ultracongelado, conseguiremos buen resultado a un precio más ventajoso.
La clave está en descongelar correctamente el marisco colocándolo en un recipiente amplio en la parte baja de la nevera y dejándolo de 8 a 12 horas. La descongelación lenta mantiene intacta la textura y evita la proliferación de microorganismos.
El maridaje perfecto para unos gambones a la plancha es, sin duda, un vino blanco; pero más allá del eterno albariño podemos optar por algo diferente como un Tempranillo blanco con seis meses de crianza sobre sus propias lías que aportará una acidez equilibrada y un punto de cremosidad.
Gambones a la plancha perfectos
Dani García, un chef que acumula varias estrellas Michelin a lo largo de su carrera profesional, ha compartido en un vídeo subido a su canal de YouTube todos los trucos y consejos necesarios para cocinar crustáceos a la plancha sacándoles el máximo partido.
También ha aprovechado para despacharse a gusto sobre un error que, según confiesa, a él lo deja "en shock". Para el chef malagueño, cocinar estos mariscos como las gambas o las cigalas exige un respeto máximo por el producto y no disfrazar sus sabores naturales.
Por eso, uno de los puntos en los que más hincapié hace Dani García es en no utilizar nada de aceite durante la cocción. "Aceite no, por favor, no", insiste.
Gambones a la plancha de Dani García
Según explica, poner aceite en la plancha a las altas temperaturas que se necesitan para cocinar el marisco, solo provoca que este se queme y dé mal sabor.
"Es sentido común… no lo veo agradable, y creo que se equivocan. Hay que respetar el sabor natural de la gamba blanca, de la gamba roja, de la cigala", afirma. Incluso llega a decir que tiene que estar prohibido usar aceite en este tipo de elaboraciones.
Además, cuando se usa aceite en la plancha, las gambas (o los gambones) quedan grasientos y resultan mucho más incómodos de comer.
En su lugar, Dani García recomienda una cocción "seca", sin utilizar nada más que sal y unas pocas gotas de agua para que se genere vapor.
"Siempre las he comido así, tapándolas con papel de aluminio… y siempre me ha parecido que respetaba a la perfección el sabor", explica. Este método, que evita grasas innecesarias y, por tanto, reduce calorías, busca mantener al máximo la esencia de los crustáceos.
Sobre el tiempo de cocción, el chef reconoce que es algo para lo que se requiere "sensibilidad" y experiencia, nada como el ojo de un chef experimentado. Pero, aun así, da unas pautas básicas que pueden servir como referencia.
Para una gamba blanca, unos dos minutos por un lado, vuelta y un minuto por el otro. La gamba roja o los gambones pueden necesitar hasta dos minutos más. "Cuando quede todavía ese punto crudo, es cuando hay que darle la vuelta, y esa vuelta es siempre la mitad de tiempo que la primera", aconseja.
Ingredientes
- Gambas o gambones, 4 ud por persona
- Sal gruesa, al gusto
- Agua, unas gotas
Paso 1
Precalentamos bien la plancha. Es fundamental que esté muy caliente antes de colocar los gambones para que la cocción sea rápida.
Paso 2
Cuando la plancha esté bien caliente, colocamos directamente el marisco sobre la superficie sin amontonarlo.
Paso 3
Espolvoreamos sal gruesa por encima de los gambones e, inmediatamente después, añadimos unas gotas de agua directamente sobre la plancha, cerca de las piezas, sin tocarlas.
Paso 4
Tapamos rápidamente los gambones con papel de aluminio para que se genere vapor.
Paso 5
Controlaremos la cocción observando el color. El momento perfecto para darles la vuelta es justo antes de que se cocinen completamente, cuando todavía les quede un punto crudo en la parte superior.
Paso 6
Giramos los gambones con cuidado y los dejamos cocinar por el otro lado. El segundo lado debe cocinarse durante la mitad del tiempo que el primero. Esto se debe a que el calor ya ha penetrado y continúa ascendiendo, por lo que no es necesario dejarlas tanto tiempo.
Una receta proteica de lujo
Desde el punto de vista nutricional, estos crustáceos a la plancha son una opción ligera y saludable para una persona sana. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y bajo contenido en grasas.
Además, al cocinarlos sin aceite, como recomienda el chef, se evita sumar calorías, respetando al máximo el perfil nutricional del alimento. Es una receta que resulta ideal para dietas hipocalóricas.
Las gambas también aportan minerales como el fósforo, el zinc, el yodo y el selenio, así como vitamina B12 y niacina, nutrientes relevantes para el metabolismo celular, la función tiroidea y el sistema inmunológico.
Por otro lado, el método de cocción propuesto por Dani García es especialmente respetuoso con los nutrientes del marisco.
