Volvemos a la carga con un bacalao a la vizcaína, una de esas recetas que pueden generar tensiones entre los que la cocinan y la disfrutan: esa tensión que produce el recetario popular español cuando cada cocinero hace la receta como mejor le parece y, al final, no hay dos casas en las que se prepare exactamente igual.

Paso 1

Hidratar en agua caliente los pimientos choriceros, dejarlos dentro el tiempo suficiente hasta que se ablanden. Una vez blandos, abrirlos a la mitad y rascar con la ayuda de un cuchillo toda la carne pegada a sus paredes, reservar. 

Paso 2

En un cazo más ancho que alto colocar la manteca de cerdo y el aceite de oliva, añadir los ajos muy picados y también los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y dejar confitar a fuego suave-medio hasta que los ajos empiecen a dorarse. Entonces retirar el bacalao a un plato y continuar en la olla el resto del guiso. 

Paso 3

Incorporar las cebollas muy picadas junto al puerro y dejar que se poche bien con un poco de sal. Cuando esté bien tierno añadir el tomate y comenzar una cocción muy lenta de unos 60 minutos, hasta conseguir una salsa densa. 

Paso 4

Añadir entonces las galletas y el pan machacados en un mortero junto con el coñac y dejar que evapore a fuego alto 2 minutos para volver a bajar el fuego al mínimo y añadir la pulpa del pimiento choricero y cocinar diez minutos más. Incorporar entonces el caldo, y dejar cocinar hasta que se reduzca todo muy bien, unos 45 minutos a fuego suave. 

Paso 5

Corregir de sal y, si se quiere, pasar la salsa por un pasapurés para unificarla o dejarla tal cual. Personalmente a mi me gusta con los trozos de cebolla pero no es lo ortodoxo. En el último minuto añadir de nuevo el bacalao y cocinar 3 minutos en la salsa, cubriéndolo bien. Servir si se quiere con un poco de perejil o unas rodajitas de piparra encurtida. 

Trucos y sugerencias

Al ser una salsa tediosa de preparar se ahorra uno tiempo si utiliza ya tomate frito en vez de triturado y, lo mejor, es hacer cantidades más grandes para luego envasar/congelar y tener siempre disponible salsa sin apenas esfuerzo ya que son horas de fuego lento las que nos aseguran un resultado verdaderamente extraordinario. La salsa vizcaína nos podría servir también para regar unas patatas fritas y terminar con un huevo, como base de cualquier coca o pizza o también para acompañar unos trozos de merluza frita o boquerones. 

Notas

Y de nuevo, una guerra entre cocineros. Unos le ponen tomate, otros se niegan a añadirlo, algunos dicen que galletas y otros en cambio defienden el pan. Hay quienes abogan por un sofrito sólo de cebollas mientras que otros añaden zanahoria y puerro y, en el fondo, aquí hay mucha justificación de "lo que le gustaba a mi madre" y todas las recetas, como las de la tortilla, son perfectamente válidas. Ya Don Ángel Muro en El Practicón de 1894 decía que "hay tantas recetas buenas de bacalao como días de vigilia en siete años" y él mismo mostraba dos recetas de bacalao a la vizcaína, una con tomate y otra sin tomate. 

En mi opinión, el éxito está en conseguir unos trozos de bacalao (más o menos grandes, en esta ocasión he optado por trocearlo en daditos de unos 3x3 cm) jugosos provenientes de una buena materia prima y dejar la salsa al fuego que se cocine lentamente y por mucho tiempo para que así salga a flote ese dulzor de las cebollas y también toda la potencia del choricero, sin duda integrante primordial en la preparación. No hay salsa vizcaína sin pimiento choricero, eso es así. Aunque siempre podréis utilizar pasta o pulpa de pimiento choricero que ya venden en bote y así os podéis ahorrar el paso de hidratar los pimientos y sacar "sus carnes".