Una paella valenciana iStock
Los chefs valencianos coinciden: para la mejor paella hay que usar 3 vasos de agua por uno de arroz
Este es el truco definitivo de la receta que ha sido elegida como mejor paella de la Comunidad Valenciana.
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Si hablas con cualquier valenciano te dirá que hacer una buena paella es de lo más difícil del mundo porque en lo básico, en lo esencial, es donde está toda su alma y no siempre se acierta.
Por eso, lo mejor es recurrir a quienes saben mucho de cocinas y fogones y, sobre todo, los que llevan la paella metida en vena para evitar hacer algo parecido a ese 'arroz con cosas' que tanto odian en la Comunidad Valenciana, los chefs de esta región. Si nos vamos a poner, mejor que sea para hacer una auténtica paella valenciana.
La ortodoxia marca una lista cerrada de ingredientes: arroz de grano corto, agua, aceite de oliva, sal, pollo, conejo, judía verde plana, garrofó, tomate y azafrán (o su sucedáneo colorante).
A partir de ahí empiezan los matices: alcachofa en temporada, caracoles para quienes respetan la tradición más campesina, alguna legumbre local según la zona. El resto –marisco, chorizo, cebolla, guisantes congelados– entra de lleno en el terreno de la herejía culinaria para muchos valencianos.
Este blindaje no es un capricho elitista, sino una reacción a décadas de distorsiones. La foto de una paella con chorizo se ha convertido casi en un meme de la ofensa gastronómica. La paella 'mixta', tan popular en chiringuitos y menús turísticos, es el otro gran punto de fricción: existe, se vende y se come, pero en Valencia pocos (o ninguno) aceptarían llamarla paella valenciana. Para los defensores del canon, el apellido importa tanto como la receta.
El restaurante con la mejor paella
Alejandro Platero, chef del restaurante Arrocería Alejandro Platero de Valencia, ganó en 2025 el premio de 'Mejor paella de la Comunidad Valenciana' en el Concurso Internacional de Paella de Sueca. Un jurado de expertos eligió destacar su receta por encima de la del resto de participantes. La tenéis detallada paso a paso a continuación para así poder hacer en casa una auténtica paella valenciana como los propios cocineros valencianos.
Ingredientes
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Pollo, 120 g
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Conejo, 80 g
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Tomate natural sofrito, 25 g
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Pimentón, 2 g
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Azafrán DOP de la Mancha, 3-4 hebras
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Aceite de oliva virgen extra de la cooperativa de Viver suave, Espadán, 30 g
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Alcachofa, 1/2 (si es temporada)
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Judía ferradura / roget, 70 g
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Garrofó, 15 g
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Arroz J. Sendra DO Valencia, 100 g
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Sal y ajo, al gusto
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Romero fresco
Paso 1
En una paella con abundante aceite (30 g por persona), sofríe el pollo y el conejo a fuego lento hasta dorar bien por todos lados. ¡Ojo! No quemes la carne, sólo dórala.
Paso 2
Una vez dorada la carne, añade el tomate natural para el sofrito y, posteriormente, un diente de ajo picado finito. Sofríe un poco más y agrega el pimentón, integrándolo bien con la carne y el sofrito.
Paso 3
Para el caldo usa la misma cantidad de agua que de arroz, más la evaporación. Esto dependerá del tamaño de la paella y del fuego. Normalmente, se calcula entre dos o tres veces la cantidad de agua por cada parte de arroz, pero si el fuego es muy potente, como en el caso del restaurante, se puede llegar hasta cinco o siete veces.
Paso 4
Hierve el agua con el sofrito y la carne durante unos 40 minutos hasta que reduzca al nivel de agua deseado.
Paso 5
En los últimos 25 minutos de preparación del caldo, añade las verduras (judía ferradura/roget y garrofó) y el azafrán.
Paso 6
Infusiona el romero durante 2 minutos en un colador dentro del caldo. Así, las hojas no se disuelven ni se pegan al arroz.
Paso 7
Cuando el caldo esté listo o haya llegado a nuestra marca de referencia, añadir el arroz y cocínalo durante 15 minutos.
Paso 8
En el minuto 14, sube el fuego al máximo durante 30-40 segundos para conseguir el 'socarrat'. Recuerda: el arroz debe haber absorbido la grasa y estar casi seco.
Paso 9
Pasados los 15 minutos, dejar reposar la paella 2-3 minutos antes de servir o comer directamente de ella.
Ingredientes
- Pollo, 120 g
- Conejo, 80 g
- Tomate natural sofrito, 25 g
- Pimentón, 2 g
- Azafrán DOP de la Mancha, 3-4 hebras
- Aceite de oliva virgen extra de la cooperativa de Viver suave, Espadán, 30 g
- Alcachofa, 1/2 (si es temporada)
- Judía ferradura / roget, 70 g
- Garrofó, 15 g
- Arroz J. Sendra DO Valencia, 100 g
- Sal y ajo, al gusto
- Romero fresco
Paso 1
En una paella con abundante aceite (30 g por persona), sofríe el pollo y el conejo a fuego lento hasta dorar bien por todos lados. ¡Ojo! No quemes la carne, sólo dórala.
Paso 2
Una vez dorada la carne, añade el tomate natural para el sofrito y, posteriormente, un diente de ajo picado finito. Sofríe un poco más y agrega el pimentón, integrándolo bien con la carne y el sofrito.
Paso 3
Para el caldo usa la misma cantidad de agua que de arroz, más la evaporación. Esto dependerá del tamaño de la paella y del fuego. Normalmente, se calcula entre dos o tres veces la cantidad de agua por cada parte de arroz, pero si el fuego es muy potente, como en el caso del restaurante, se puede llegar hasta cinco o siete veces.
Paso 4
Hierve el agua con el sofrito y la carne durante unos 40 minutos hasta que reduzca al nivel de agua deseado.
Paso 5
En los últimos 25 minutos de preparación del caldo, añade las verduras (judía ferradura/roget y garrofó) y el azafrán.
Paso 6
Infusiona el romero durante 2 minutos en un colador dentro del caldo. Así, las hojas no se disuelven ni se pegan al arroz.
Paso 7
Cuando el caldo esté listo o haya llegado a nuestra marca de referencia, añadir el arroz y cocínalo durante 15 minutos.
Paso 8
En el minuto 14, sube el fuego al máximo durante 30-40 segundos para conseguir el 'socarrat'. Recuerda: el arroz debe haber absorbido la grasa y estar casi seco.
Paso 9
Pasados los 15 minutos, dejar reposar la paella 2-3 minutos antes de servir o comer directamente de ella.
Qué cosas tener claras sobre la paella valenciana
- ¿Qué ingredientes lleva una paella valenciana 'de verdad'? Arroz, agua, aceite, sal, pollo, conejo, judía verde plana, garrofó, tomate y azafrán o colorante; el resto ya entra en terreno discutido.
- ¿Lleva marisco o chorizo? No: con marisco o chorizo deja de ser paella valenciana y pasa a ser otra paella o un arroz distinto.
- ¿Se hace con caldo o con agua? Tradicionalmente se hace con agua y el caldo se crea dentro de la paella al cocer carnes y verduras.
- ¿Se puede hacer 'mixta' (carne y marisco) y llamarla valenciana? Entre ortodoxos, no: la mixta existe, pero no se considera paella valenciana.
- ¿Qué tipo de arroz hay que usar? Arroz de grano corto, preferiblemente con D.O. Valencia (Senia, Bomba, Albufera), nunca largo ni vaporizado.
- ¿Cuánto debe medir la capa de arroz? Fina: unos granos y poco más, lo justo para que se cueza uniformemente y se forme socarrat sin apelmazarse.
- ¿Cuáles son los errores más comunes? Poner demasiados ingredientes, usar arroz inadecuado, hacer una capa gruesa, exceso de agua y fuego mal controlado (arroz pastoso o quemado).
