Montaje.
Carlos Gómez, cocinero: "Para hacer paella valenciana fácil en la vitrocerámica, usa 200 g de arroz y 300 g de pollo"
Una versión 'de andar por casa', pero rigurosa, del plato estrella de Valencia.
Más información: El nuevo restaurante de la Guía Michelin en el pueblo más bonito de Alicante: con un arroz meloso "del abuelo" por 24 €.
- Comensales: 2
La paella valenciana es, ante todo, paisaje comestible. Habla del arrozal, de la huerta y del corral, y difícilmente se entiende sin esa tríada. El arroz de grano medio o corto —bomba, senia o variedades similares— es el verdadero protagonista, capaz de absorber sabor sin romperse y de sostener una cocción relativamente prolongada.
A su alrededor se ordenan el pollo y el conejo, la judía verde plana (bajoqueta o ferraura) y el garrofó, una alubia grande y harinosa que aporta cremosidad y un punto casi mantecoso. El conjunto se liga con aceite de oliva, tomate rallado, sal, azafrán y, según la temporada y la escuela, caracoles, alcachofa o romero.
Frente a otras versiones turísticas y maximalistas que tanto enfadan a los valencianos —con chorizo, marisco y todo lo que quepa en la paella— la receta valenciana se define precisamente por la contención.
Una de las claves gastronómicas de la paella valenciana es que el sabor no depende de un caldo elaborado aparte, sino que se construye en la propia paella. Primero se marca la carne a conciencia, hasta lograr un dorado intenso que aporte matices tostados y profundidad.
Después se rehogan las verduras y se integra el tomate hasta concentrarlo, sin agua residual, creando un sofrito sabroso pero ligero. Cuando se añade el agua, toda esa base se transforma en un caldo vivo que hierve, se reduce y se ajusta de sal antes de recibir el arroz.
Este proceso convierte la paella en una técnica de extracción y concentración. La cocinera o el cocinero no solo cocina un arroz: está gestando un fondo en directo, modulando intensidad y limpieza de sabor. De ahí que una paella hecha de principio a fin, sin atajos ni fondos genéricos, tenga un carácter tan reconocible: sabe a lo que se ha cocinado dentro, no a un caldo estándar aplicado a cualquier receta.
Paella valenciana fácil de Carlos Gómez
El creador de contenido gastronómico Carlos Gómez, conocido en redes como @charlito_cooks, ha compartido un vídeo para aprender a hacer paella valenciana para dos personas de forma fácil en casa, en la propia vitrocerámica o placa de inducción, sin muchas complicaciones. Todos los detalles de la receta, a continuación.
Ingredientes
- Arroz redondo, 200 g
- Pollo, 300 g
- Conejo, 200 g
- Tomates maduros rallados, 2
- Judía plana, 80 g
- Garrafón, 80 g
- Aceite de oliva
- Agua, 6 partes de agua por cada parte de arroz
- Azafrán, 5,3 hebras por persona
- Romero fresco, 1 rama
- Pimentón, al gusto
- Sal, al gusto
Paso 1
Sofríe el pollo y el conejo en la paella con un chorro de aceite y un puñado de sal hasta que quede bien dorada.
Paso 2
Mientras, infusiona el azafrán en un recipiente con aceite caliente. Reserva.
Paso 3
Aparta el hígado tostado del conejo, ponlo en un mortero, machácalo y reserva.
Paso 4
Cuando la carne esté dorada, añade la verdura, sofríe un par de minutos, agrega un golpe generoso de pimentón, remueve bien y añade rápidamente el tomate rallado para que no se queme el pimentón.
Paso 5
Vuelve a agregar el hígado de conejo machacado y cubre todo con agua. Deja cocinar unos 30 minutos para que reduzca.
Paso 6
Pasado ese tiempo, añade el arroz esparciéndolo bien; después, incorpora el azafrán infusionado y la ramita de romero. Cocina unos 15-18 minutos. Los primeros 8 minutos a fuego intenso y el resto a fuego suave.
Paso 7
Mueve el arroz durante los primeros minutos para que se distribuya bien, una vez bajes el fuego y se haya consumido una parte del agua ya no lo toques más.
Paso 8
Deja reposar 5 minutos antes de degustar.
@charlito_cooks Paella Valenciana Ingredientes (2 raciones): - 200g de arroz redondo - 300g de pollo - 200g de conejo - 2 tomates maduros rallados - 80g de judia plana - 80 de garrofón - Aceite de oliva - Azafrán - Pimentón - Romero - Aceite de oliva - Sal - Agua 1️⃣ Sofrie bien la carne, tiene que quedar bien doradita. Luego añade la verdura, sofríe un par de minutos, pon el pimentón, remueve bien y añade rápidamente el tomate para que no se queme el pimentón, cubre con agua y deja cocinar unos 30 minutos. 💧Proporción de agua: Va a depender mucho del tamaño de la paella y de la variedad de arroz que utilices, yo he puesto 6 partes de agua por cada parte de arroz para hacer una fina capa de arroz. 2️⃣ Añade el arroz, el azafrán infusionado y la ramita de romero. Cocina unos 15-18 minutos. Los primeros 8 minutos a fuego intenso y el resto a fuego suave. Mueve el arroz durante los primeros minutos para que se distribuya bien, una vez bajes el fuego y se haya consumido una parte del agua ya no lo toques más. 3️⃣ Deja reposar 5 minutos antes de degustar. Disfruta! #paella #paellavalenciana #arroz ♬ Hold On, I'm Comin' (From "American Gangster") - Soundtrack Wonder Band
Cómo conseguir el socarrat perfecto
Si hay algo que nos gusta de la paella es el socarrat, pero para conseguirlo se necesita técnica y suficiente aceite: con carnes magras como pollo y conejo, se recomiendan unos 25-30 ml por ración para favorecer el socarrat sin que se pegue y se queme.
Además, se recomienda pensar en tres fases de fuego: un fuego medio-bajo para dorar sin quemar en el momento del sofrito y del caldo; un fuego medio-alto para que hierva vivo pero controlado en el momento de la cocción del arroz; y, para el final, cuando ya no haya líquido y el arroz esté casi en su punto, sube el fuego unos 30 o 60 segundos hasta oír un ligero 'chisporroteo'; apaga en cuanto huela a tostado agradable, nunca a quemado.
También se aconseja usar una paella de acero pulido o de hierro, que conduce mejor el calor y facilita que la base se tueste de forma homogénea.
