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Martín Berasategui, chef: "El mejor arroz caldoso no se hace con agua, usa 20 ml de salsa teriyaki y 20 g de salmorreta"
Una receta deliciosa y fácil de hacer en casa de uno de los chefs más importantes de España.
Más información: Los expertos valencianos coinciden: el auténtico arroz al horno no se hace con agua; lleva 2 partes de caldo por 1 de arroz.
- Comensales: 4
En el vasto universo del arroz, donde conviven el seco, el meloso y el caldoso, este último guarda una elegancia discreta. Es el punto medio entre el guiso y la sopa, una receta que se bebe y se come al mismo tiempo, evocando la memoria de cocinas humildes que entendieron el sabor como un arte líquido.
Originario de las zonas levantinas y del Delta del Ebro, el arroz caldoso nació del aprovechamiento y la intuición: pescadores que cocían arroz en los fondos que quedaban tras limpiar el pescado, campesinos que lo cocinaban con conejo y hierbas de monte, o familias que lo hacían con pollo y verduras según la estación. No hay una única fórmula, sino un principio: el caldo debe ser protagonista.
En la técnica reside su magia. A diferencia del arroz seco, donde la precisión del fuego y el agua se mide al milímetro, el caldoso exige sensibilidad más que cálculo. La proporción habitual ronda entre tres y cuatro partes de caldo por una de arroz, aunque el resultado depende del tipo de grano, que debe ser capaz de absorber sabor sin deshacerse. El arroz bomba es el más fiel para esta tarea, aunque variedades como senia o bahía ofrecen una textura más cremosa.
Quizá el mayor encanto del arroz caldoso sea su capacidad para unir lo simple y lo sublime. Un plato familiar que, en manos de un buen cocinero, puede rozar la alta cocina. En un restaurante puede servirse con langosta o bogavante, en una aldea con un sofrito de tomate y costilla; en ambos casos, lo que importa es la esencia líquida donde el arroz encuentra su voz.
Arroz caldoso con secreto ibérico y setas de Berasategui
Martín Berasategui, uno de nuestros chefs más laureados, sabe perfectamente cómo 'invocar' esa esencia líquida para crear un arroz caldoso que enamore a cualquiera que lo pruebe. El cocinero vasco tiene una receta de arroz caldoso con secreto ibérico y setas que podemos replicar en casa fácilmente siguiendo sus instrucciones.
Lo importante es que el caldo esté hecho con mimo, paciencia y concentre mucho sabor, así que, ¡nada de echar agua!. Todos los detalles, a continuación.
Ingredientes
Para la salmorreta
- Ajos laminados, 250 g
- Aceite de oliva virgen extra, 250 ml
- Ñoras, 125 g
- Tomate natural, 1 kilo
Para el arroz
- Arroz de grano redondo, 200 g
- Caldo de ave, 1 litro
- Caldo de carne, 1/2 litro
- Secreto de cerdo ibérico, 300 g
- Setas variadas, 150 g
- Azafrán, 12 hebras
- Salmorreta, 20 g
- Tomillo, 1 ramita
- Aceite de oliva virgen extra, 40 g
- Salsa teriyaki, 20 ml
Paso 1
Empieza haciendo la salmorreta: en una sartén dora los ajos con aceite a fuego fuerte hasta que cojan un color dorado. Luego retíralos y resérvalos. En esa misma sartén, y con el aceite aún caliente, agrega las ñoras y remuévelas sin cesar unos segundos, hasta que suelten todo su aroma. Un vez doradas, incorpora los ajos y el tomate y deja que cocine todo tres horas a fuego mínimo con la tapa puesta. Tritura la mezcla y cuélala, convirtiéndola en una pasta.
Paso 2
Por otra parte, para hacer el arroz, corta primero el secreto ibérico en dados de tres centímetros. Después, limpia bien las setas, quita cualquier resto de tierra con un trapo, un cuchillo y una pizca de agua. Reserva.
Paso 3
En un caldero, dora la carne con aceite de oliva y tuéstala bien, dejándola jugosa. Luego retírala a una fuente, elimina el exceso de grasa y añade al caldero el caldo de ave, la salmorreta y el azafrán. Hierve 10 minutos a fuego suave.
Paso 4
Pasado ese tiempo, añade también el caldo de carne y la salsa teriyaki y deja hervir dos minutos más. Ahora incorpora el arroz, dale un par de vueltas y baja el fuego al mínimo, con la tapa puesta, removiendo cada dos minutos.
Paso 5
Diez minutos después de haber añadido el arroz, vierte los tacos de carne, las setas limpias y la rama de tomillo. Se remueve con mucho cuidado y con la tapa puesta se deja cocinar otros tres minutos. Pon el punto de sal, deja reposar 5 minutos sin destapar y listo.
Un arroz caldoso en una olla.
Para esta receta podéis utilizar las setas que más os gusten. En cuanto a la salmorreta, esa maravillosa salsa o mojo tradicional de la cocina alicantina, podéis conservarla en la nevera sin problema entre una y tres semanas, y hasta unos dos meses si la congeláis en porciones, siempre que la manipuléis y guardéis correctamente.
