Los expertos valencianos coinciden: el auténtico arroz a banda no se hace con agua; lleva 800 ml de caldo de pescado

Uno de los arroces marineros más famosos de la costa levantina se sirve sin tropezones vistosos ni mariscos caros asomando entre los granos.

Su gracia está en que, siendo un arroz sencillo, sin adornos, contiene los mejores sabores del Mediterráneo. Es el arroz a banda y es, ante todo, un plato de supervivencia convertido en manjar.

Su origen se sitúa en las costas de la provincia de Alicante, probablemente en localidades como Santa Pola, Tabarca, Villajoyosa o Dénia, donde la pesca de arrastre dejaba grandes cantidades de morralla: pescado menudo, espinoso y sin valor comercial, pero extraordinariamente sabroso.

Martín Berasategui, chef: "El arroz blanco no se mejora con ajo; ponle 2 calabacines, mantequilla y 80 g de jamón"

Los pescadores lo cocían para obtener un caldo sabroso con el que cocinaban el arroz y, como era menester en tiempos de escasez, la carne del pescado que se podía aprovechar no se tiraba, sino que se servía en otro plato, aparte.

De ahí el nombre. A banda, en el idioma de la terreta, significa aparte o a un lado y tiene que ver con el origen humilde del plato.

Con el tiempo, el arroz a banda saltó de las barcas a las cocinas de tierra firme y fue ganando refinamiento. A la morralla se le empezó a añadir sepia, gambas o rape, y el alioli de mortero se convirtió en el acompañamiento obligado.

Hoy es uno de los arroces más populares de la Comunitat Valenciana junto con la paella, la fideúa y el arroz al horno, y su popularidad se extiende desde Murcia hasta Cataluña y las Islas Baleares.

En Murcia, se prepara un arroz muy similar que se conoce como caldero, aunque las diferencias entre uno y otro generan debates acalorados en cualquier tertulia gastronómica del Levante.

Sin caldo de pescado no hay arroz a banda

Hacer un caldo de pescado casero es un paso previo que apenas lleva 30 minutos y que, en el caso del arroz a banda, es la clave para que esté riquísimo.

La proporción clásica es de unas dos partes y media de caldo por cada parte de arroz. Para cuatro comensales, con 320 gramos de arroz tipo bomba y una paella de 40-45 cm de diámetro, se necesitan aproximadamente 800 mililitros de caldo de pescado bien colado e hirviendo en el momento de añadirlo a la paella.

Ni paella ni risotto: la sencilla y saludable receta de arroz que preparo los domingos, lista en minutos

Otras variedades de arroz pueden absorber algo menos de caldo y usar una paella de mayor tamaño, puede requerir una mayor cantidad, aunque usemos el mismo peso de arroz, pero la proporción clásica es un buen punto de partida para los cocineros más novatos.

La ñora, el azafrán y el reposo: imprescindibles

Además del caldo, hay otros pequeños pasos que definen un buen arroz a banda. El primero es la ñora, un pimiento seco, típico del sureste español, que aporta un dulzor ahumado que redondea el plato. Se añade al sofrito junto con el ajo y el tomate rallado.

Dani García, chef: "Para un arroz fácil y sabroso, usa 700 g de atún, 100 g de tomate y dos litros de caldo de pescado"

El segundo es el azafrán, que no solo da color, sino que perfuma todo el plato con su aroma floral. No vale sustituirlo por colorante para paellas.

Por último, el reposo. Una vez apagado el fuego, el arroz debe descansar cinco minutos tapado con un paño limpio. En ese tiempo, el grano termina de absorber el poco caldo que queda y fija su textura definitiva.

Preguntas frecuentes sobre el arroz a banda

• ¿Qué tipo de arroz es mejor para el arroz a banda? El arroz bomba es la elección preferida por los cocineros valencianos, aunque se pueden usar otros arroces con denominación de origen Valencia. Conviene evitar arroces largos o de cocción rápida.

• ¿Puedo usar caldo de pescado industrial en lugar de casero? Poder, puedes, pero el resultado no será comparable. Si no hay más remedio, elige uno de buena calidad, sin glutamato añadido, y refuérzalo cociendo en él unas cáscaras de gamba rehogadas durante diez minutos antes de colarlo.

• ¿Qué proporción de caldo necesito para el arroz a banda? La referencia clásica es de dos partes y media de caldo por cada parte de arroz. Conviene tener algo más de caldo preparado por si la paella es muy ancha y la evaporación es mayor de lo previsto. Si es así, tiene que estar hirviendo cuando lo añadas.

• ¿Qué es la morralla y dónde la consigo? La morralla es una mezcla de pescados de roca pequeños, con muchas espinas y poca carne, que se capturan con la pesca de arrastre. Incluye especies como la araña, la escórpora o la cabra. Se compra en pescaderías de mercado, donde suele venderse a un precio muy bajo precisamente porque no se consume como pieza, sino para caldos. Si no la encuentras, puedes sustituirla por cabezas y espinas de rape, merluza o galeras.

• ¿Puedo remover el arroz durante la cocción? No. Una vez repartido el arroz en la paella y añadido el caldo, no se toca. Remover libera almidón y convierte el arroz seco en algo pastoso y apelmazado.

• ¿Qué diferencia hay entre el arroz a banda y el arroz del senyoret? El arroz del senyoret lleva el marisco pelado y pescado sin espinas que se sirven en el arroz para comerlo directamente, sin necesidad de mancharse las manos.

• ¿Con qué se acompaña el arroz a banda? Con alioli. El alioli tradicional o ajoaceite se hace solo con ajo y aceite de oliva, majados en un mortero hasta conseguir una emulsión espesa.