La inconfundible barra de Celso y Manolo, en Madrid.
La tasca castiza de Madrid que recomienda The New York Times hasta donde viajan unos exquisitos tomates de Almería
El chuletón de tomate de Celso y Manolo es uno de los platos estrella de su carta, que no sería posible sin los envíos semanales de Lola Gómez, desde Clisol.
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En el número 1 de la calle Libertad, en pleno barrio de Chueca en Madrid, hay una barra de mármol que respira historia y que ha sido objeto de peregrinación desde el primer momento que abrió.
Ocho metros donde se cruzan acentos, copas de vino y conversaciones, alguna que otra con el tomate allí presente como protagonista. Y es que desde que este fruto rojo y carnoso apareció en su carta, Celso y Manolo, se convirtió en destino gastronómico.
No son los clientes los únicos que peregrinan. Hasta allí, cada semana, cerca de 250 kilos de tomates viajan desde los invernaderos de Clisol en Almería con la misión de seguir seduciendo tanto al público local como a cabeceras internacionales como The New York Times, que recientemente le ha incluido en su lista de recomendaciones para disfrutar de la capital.
La tasca castiza de Celso y Manolo.
Mucho mérito para esta tasca castiza que abrió la familia Zamora hace más de una década para dar continuidad a los hermanos Argüelles al frente de una taberna durante 50 años en el mismo local y que no ha necesitado reinventar la cocina, sino permanecer fiel a su esencia a base de producto, barra y verdad.
El tomate como relato (y como obsesión)
Pero el éxito es conjunto y en él participan más caras de las que a simple vista se ven. Comenzando desde la tierra y quien la trabaja, desde Clisol, Lola Gómez Ferrón, una productora que se ha criado entre tomateras, y uno de los primeros recuerdos que tiene de niña es "coger las habichuelas de su planta una mañana antes de ir al colegio".
Lola Gómez, entre los tomates almerienses de Clisol.
“Celso y Manolo son tus tomates. Sí, tenemos más cosas, pero lo que llevan muchísimos años comprándome es mi gama de tomates”, explica. Y no es una gama cualquiera: “Ahora mismo tengo 24 variedades distintas. Cada tomate es un concepto diferente”.
“Yo voy buscando solo variedades que tengan sabor”, insiste. Por eso conviven en sus invernaderos tomates grandes —como el rosa Barbastro o el valenciano— con un universo casi infinito de cherries: rojos, naranjas, amarillos, en forma de pera o incluso variedades que descolocan al comensal.
Uno de ellos, por ejemplo, es toda una sorpresa para las expectativas: “Es un tomate pequeñito que madura en verde y parece una auténtica uva… no sabes si estás comiendo un tomate o una uva”. Otro, el llamado “llun”, destaca por su singularidad: “Es un tomate muy especial, con tres antioxidantes. Es muy rico, pero no se vende en España”.
Los tomates de Almería que componen el 'chuletón' de tomate de Celso y Manolo.
Para Lola, la diferencia está en los matices, en lo que no se ve a simple vista. Incluso propone formas casi sensoriales de degustación: “A ese tomate le pones cacao puro rallado, sal en escamas y un buen aceite… y es espectacular”.
Agricultura de precisión… y de intuición
Sus invernaderos, lejos de la imagen industrial que muchos imaginan, funcionan como un ecosistema afinado. Luz filtrada, temperatura controlada, insectos beneficiosos en lugar de químicos. Todo está pensado para que el tomate exprese su máximo potencial.
Pero hay algo que no se puede programar y es el tiempo. “Los primeros tomates son jóvenes, no son iguales que los de febrero o marzo. Cuando la planta está en su madurez, el fruto es más elegante, tiene más carácter”.
Tomate de Barbastro para el chuletón de Celso y Manolo.
Esa evolución natural es clave. Como también lo es la rapidez: los tomates llegan a Madrid en menos de 48 horas, sin frío, sin interrupciones. Directos del invernadero al plato.
El “chuletón” que no es carne
Estos tomates de diferentes tamaños, colores y sabores, son los que componen el mosaico en el que se convierte el plato más aclamado de la carta de esta tasca, donde manda el producto.
El chuletón de tomate con seis cosas ricas es el nombre que recibe el plato donde el tomate se trata como si fuera una pieza de carne y se acompaña de aguacate, mango, cebolla roja, pepino, piñones y aceite de oliva.
Un plato que no oculta su ambición donde cada rodaja lleva consigo el trabajo de Lola, su obsesión por el sabor y esa diversidad casi infinita que cultiva en Almería.
Un plato que consigue emocionar desde lo sencillo, que no siempre es fácil y quizá por motivos como este haya sido capaz de captar la atención de The New York Times.
