Ramón Freixa, chef, en un montaje de El Español
Ramón Freixa (54), chef Michelin: "El mejor guiso de ternera que existe se hace con 150 g de cebolla y 1 litro de vino"
El famoso chef catalán al frente de Ramón Freixa Tradición y Ramón Freixa Atelier, con 2 estrellas Michelin, desvela su receta para preparar el guiso de carne más famoso de la cocina francesa.
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- Total: 3 h
- Comensales: 4-5
El boeuf bourguignon, como se conoce a este guiso en Francia, es uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional del país vecino.
Originario de la región de Borgoña, se trata de un estofado de ternera cocinado lentamente en vino tinto, generalmente de la misma región, acompañado de verduras y hierbas aromáticas.
Más que una receta concreta, representa la capacidad de transformar ingredientes sencillos en platos extraordinarios mediante tiempo, técnica y paciencia.
Julia Child, la cocinera estadounidense convertida en icono de la cocina moderna gracias a su programa The French Chef, convirtió este plato en un símbolo de su enseñanza, ya que ejemplifica cómo la cocina francesa puede ser meticulosa y, a la vez, profundamente reconfortante.
Gracias a ella, el que muchos consideran como "el mejor guiso de ternera que existe" pasó de ser un plato típico regional a un referente internacional.
Un guiso para Nochebuena
Como hemos dicho, se trata de un guiso que requiere una cocción prolongada, pero su elaboración apenas tiene dificultad, por lo que puede ser la elección perfecta para la cena de Nochebuena de quienes no se quieren complicar mucho la vida o de los que buscan algo muy sabroso con un presupuesto ajustado.
Para prepararlo se utiliza morcillo (jarrete) de ternera, uno de los cortes más asequibles del despiece vacuno. Se trata de una carne muy rica en colágeno que, con la cocción adecuada resulta tan tierna y melosa que se deshace en la boca.
Como menú de Nochebuena, el boeuf bourguignon funciona especialmente bien si se le otorga un papel protagonista como plato central único, acompañado de guarniciones sobrias que no compitan con el guiso.
Puede integrarse en un menú equilibrado que comience con entrantes ligeros como algún marisco, una sopa ligera de pescado o unos pintxos y finalice con un postre elegante pero no excesivamente pesado.
También tiene una ventaja práctica importante para esta fecha: es un plato que mejora con el reposo, lo que permite organizar la cena sin prisas y dedicar la atención a los invitados, ya que bastaría con calentarlo en el último momento.
El guiso de ternera de un chef con 2 estrellas
En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el chef Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin, comparte su receta con todo lujo de detalles y nos anima a prepararla en casa.
Su versión se ajusta a la receta más canónica del guiso. En ella, hortalizas como la cebolla, el puerro y la zanahoria; hierbas como el tomillo y el romero y un puñado de champiñones son los encargados de dar el contrapunto vegetal a un plato cuyo ingrediente clave no es solo la carne, sino también el vino tinto en el que se cocina.
Como siempre que se utiliza vino para preparar un plato, cuanto mayor sea la calidad de éste, mejor será el resultado.
Ingredientes
- Morcillo (jarrete) de ternera, 1.2 kg
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Puerro, 150 g
- Cebolla blanca, 150 g
- Zanahoria, 150 g
- Ajo, 12 g
- Vino tinto, 1 litro
- Laurel, 1 hoja
- Romero fresco, cantidad suficiente
- Tomillo fresco, cantidad suficiente
- Champiñones de tamaño pequeño, 100 g
- Cebollitas francesas, 90 g
- Harina de trigo, 32 g
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
Paso 1
Cortamos el morcillo de ternera en tacos regulares de aproximadamente 5 × 5 cm, procurando que todos tengan un tamaño similar para que la cocción sea uniforme.
Paso 2
Salpimentamos ligeramente la carne, la enharinamos, la sacudimos y la marcamos en una olla amplia con una cucharada aceite de oliva, a fuego medio-alto, hasta que se dore bien por todas sus caras. Retiramos la carne y la reservamos.
Paso 3
En la misma olla, añadimos el resto del aceite de oliva y doramos primero el ajo. A continuación, incorporamos la cebolla troceada, la zanahoria y el puerro, respetando este orden, y rehogamos lentamente hasta que las verduras estén bien caramelizadas.
Paso 4
Atamos el laurel, el romero y el tomillo en un ramillete aromático, lo incorporamos a la olla y dejamos que las hierbas perfumen el conjunto durante unos minutos.
Paso 5
Volvemos a introducir la carne en la olla, añadimos el vino tinto y las cebollitas francesas, y llevamos a ebullición. Reducimos el fuego y dejamos cocer suavemente, con la olla tapada, durante aproximadamente 2 horas, removiendo de vez en cuando.
Paso 6
A mitad de la cocción, incorporamos los champiñones enteros, o cortados por la mitad si no son muy pequeños, y continuamos la cocción hasta que la carne esté muy tierna y la salsa bien ligada.
Paso 7
Rectificamos de sal y pimienta si es necesario, retiramos las hierbas aromáticas y dejamos reposar el guiso unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten y se integren plenamente.
