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Todo lector que esté inmerso en estas líneas es consciente del ayuno típico y comedido que se tiene en España en época de Cuaresma. Los recetarios son invadidos por innumerables recetas de bacalao y cuidado de aquel que ose comer carne un viernes. Vale, está bien; seguramente no le ocurrirá nada, pero en época de Felipe II corría el riesgo de ser desterrado. Así ocurrió en Salamanca, ciudad que debido a su situación lujuriosa, sufrió la ira del mencionado monarca, promulgando un edicto que prohibía el comercio carnal (gastronómico o no) durante la Semana Santa. Por ello, durante estas fechas, las prostitutas (e imagino que los carniceros y charcuteros) sufrían un destierro temporal al otro lado del Tormes.

Finalizada la Semana Santa, los salmantinos estaban ociosos y las esperaban al cruzar el río para organizar una gran fiesta en la que la carne fuese la protagonista. Por ello se inventó el hornazo, receta pecadora por excelencia, y el lunes de Aguas, fiesta universitaria muy famosa en la ciudad.

El hornazo, por su parte, es una de las elaboraciones que mejor recogen lo que significa el final del ayuno e, igualmente, es uno de los productos que mejor recogen lo que es la despensa castellana:  lomo, chorizo, jamón, panceta y, en la mayoría de ocasiones, huevo duro son los alimentos que sirven de relleno para una jugosa y espectacular masa de pan. Una empanada pero de cerdo 100 %, una empanada castellana que se aleja radicalmente de las empanadas gallegas o de las empanadas americanas.

Se podría decir que se trata del bocadillo supremo. Una joya de la corona hecha para pecar y disfrutar entre grandes trozos de chacinas. Hoy en día sigue siendo uno de los alimentos más populares en todo Castilla y León, gracias, entre otras cosas, a todos aquellos hombres y mujeres del Medievo que tan buenas ideas tuvieron para iluminar los días más hambrientos; y a todos esos hosteleros actuales que día a día luchan por perpetuar tan deliciosas tradiciones medievales.

Cabe mencionar que, por ejemplo, en Alba de Tormes se elabora un hornazo tradicional, pero de cubierta dulce hecha a base de huevos, azúcar, leche y limón. Otro ejemplo más de que, a la hora de cocinar, el único límite que existe es la imaginación.

Cómo hacer hornazo salmantino

Ingredientes

Para la masa

  • Harina de trigo, 400 g
  • Vino tingo, 65 ml
  • Agua, 65 ml
  • Levadura seca de panadería, 6 g
  • Huevos L, 2 ud
  • Aceite de oliva virgen extra, 80 ml
  • Sal, 10 g
  • Pimentón dulce, 1/2 cucharadita
  • Cúrcuma, una pizca

Para el relleno

  • Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
  • Pimentón dulce de La Vera, 2 cucharaditas
  • Orégano, 1/2 cucharadita
  • Tomillo 1/2 cucharadita
  • Sal, 1 pizca
  • Pimienta negra molida, 1/2 cucharadita
  • Ajo en polvo, 1 cucharadita
  • Presa ibérica en filetes (o lomo), 400 g
  • Chorizo de primera calidad loncheado fino, 90 g
  • Huevos, 4 ud + 1 ud (para pintar)
  • Jamón de bellota en lonchas, 100 g

Paso 1

Mezclar todos los ingredientes de la masa en un bol amplio con la ayuda de una cuchara. Cuando veamos que con la cuchara no se puede, introducir las manos limpias y mezclar hasta que se integre todo y adquiera una textura homogénea. Hay que amasar bien para que la masa quede fina y sedosa, se pegará bastante a las manos pero no debemos agregar mucha más harina. Aceitar un bol y dejar la bola bien sellada para que fermente, tapado con papel film. Dejar reposar en el mismo bol, tapado, durante un par de horas hasta que doble su tamaño. 

Paso 2

Mientras fermenta la masa, cocer 4 huevos durante 10 minutos. Pasado el tiempo, retirar a agua y hielo para cortar la cocción. Pelar y cortar en cuartos.

Paso 3

Por otro lado, juntar los ingredientes del adobo hasta conseguir una salsa espesa. Introducir los trozos de presa de cerdo loncheada (aunque lo tradicional es emplear lomo, y se puede usar ya adobado) y embadurnar bien para que queden completamente aderezados (pueden dejarse durante toda la noche en la nevera).

Paso 4

Cuando la masa haya fermentado, verterla sobre un trozo de papel sulfurizado previamente enharinado y extender con las manos. Si vemos que se pega la masa, podemos añadir un poco más de harina, pero siempre con cuidado de no pasarse.

Paso 5

Cuando la masa esté estirada, rellenar con una capa de buen chorizo finamente loncheado, los filetes de secreto adobados, el huevo duro cortado en cuartos y unas lonchas de un gran jamón de bellota. Podríamos también incorporar un poco de panceta. Colocar todos los ingredientes sobre una de las mitades, dejando una libre para poder después plegar y encerrar todo.

Paso 6

Cerrar la masa sellando bien y cortar los excedentes. Pintar con huevo y hornear a 180 ºC durante 40 minutos.