El cocinero Enrique Pereira y un plato de pasta con berenjenas
Enrique, cocinero: "Las berenjenas más buenas no son las fritas, mejor con 500 g de tomate, 2 ajos y 50 g de queso"
Una receta inspirada en una ópera italiana en la que las berenjenas son las protagonistas de la salsa.
Más información: Pasta con tomate y berenjena "alla Norma" como la de Lettera Trattoria
- Total: 45 min
- Comensales: 2
Dos berenjenas, medio kilo de tomates pelados que pueden ser de bote, dos ajos y 50 g de queso de oveja es todo lo que hace falta para preparar uno de los platos de pasta más conocidos de Catania: la pasta a la Norma.
Una receta de pasta con tomate sencilla, rápida de hacer y sin carne, en la que la berenjena tiene un papel protagonista y que debe su nombre a una famosa ópera.
La propuesta es de Enrique Pereira, un cocinero de origen gallego que comparte sus recetas en su perfil de Instagram @lumenomada, y ha sido en esa red social donde ha publicado su versión.
Los trucos: salar la berenjena y estrujar el tomate
Antes de cocinar las berenjenas, muchos cocineros profesionales las salan y las dejan reposar unos minutos para que suden, tal como hace Enrique en esta ocasión.
La sal, por ósmosis, extrae parte del agua de la pulpa y, con ella, los compuestos que le dan ese toque ligeramente amargo que no a todo el mundo le gusta.
![Unas berenjenas fritas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11306465.jpg?p=w:320\/h:240&h=ImZIROzV"])
Además, una berenjena con menos agua se dora antes y absorbe menos aceite, así que la fritura sale más ligera, cremosa por dentro, pero no aceitosa.
El segundo truco tiene que ver con el tomate. Tanto si se usan tomates en conserva, como es el caso de esta receta, como si son tomates frescos, cuanto mejor escurrido esté antes de echarlo en la sartén, más rápido se hará la salsa y más concentrará el sabor.
Y la mejor manera de hacerlo es estrujar los tomates con la mano como quien estruja una naranja para sacarle el zumo.
¿Cómo hacer macarrones con berenjenas?
Ingredientes
- Pasta corta (rigatoni, macarrones), 250 g
- Berenjenas medianas, 2 ud
- Tomate pera en conserva, pelado y entero, 1 lata grande
- Ajo, 2 dientes
- Albahaca fresca, 10-15 hojas
- Pecorino romano o ricotta salata, 50 g
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria para la salsa y para freír
- Sal, al gusto
Paso 1
Lavamos las berenjenas y las cortamos en cubos de dos centímetros.
Paso 2
Pasamos los dados a un colador con un bol debajo, los salamos y los dejamos reposar media hora para que suelten el agua de vegetación.
Paso 3
Mientras tanto, preparamos la salsa. Para ello, pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germen y los picamos muy fino.
Paso 4
Escurrimos los tomates estrujándolos con la mano para extraer el máximo líquido posible. Ese líquido podemos aprovecharlo para preparar algún zumo o incluso algún cóctel.
Paso 5
Calentamos aceite en una cazuela, añadimos el ajo picado y, en cuanto empiece a soltar el aroma incorporamos el tomate. Lo dejamos cocinar a fuego suave hasta que reduzca y se forme una salsa.
Paso 6
Lavamos la berenjena para retirar la sal y la secamos bien.
Paso 7
Freímos la berenjena en aceite abundante, sin prisa, hasta que esté dorada por fuera y tierna por dentro. La escurrimos sobre un colador.
Paso 8
Cuando el tomate esté listo, añadimos las hojas de albahaca y las dejamos infusionar de 5 a 10 minutos. Pasado ese tiempo, las retiramos.
Paso 9
Ponemos a hervir agua con sal y cocemos la pasta el tiempo que indique el fabricante para dejarla al dente.
Paso 10
Escurrimos la pasta y la pasamos a la salsa. Añadimos también un cucharón de agua de cocción y la mitad de la berenjena frita, y mantecamos removiendo con energía hasta que la salsa envuelva toda la pasta.
Paso 11
Emplatamos y terminamos con el resto de la berenjena frita por encima y el queso rallado por encima.
Pasta a la Norma: receta con nombre de ópera
La pasta alla Norma es el plato más reconocible de la cocina de Catania, en la costa este de Sicilia, que se hace con pasta corta, salsa de tomate, berenjena frita, albahaca y queso de oveja curado rallado por encima.
La historia más repetida sobre el origen del nombre asocia este a Norma, la ópera que Vincenzo Bellini, natural de la región, estrenó en 1831.
![Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11328379.jpg?p=w:320\/h:240&h=WjTCH-bO"])
Se le atribuye el bautizo al escritor Nino Martoglio, que al probar el plato lo habría comparado con la obra maestra de su paisano. Si bien es cierto que no hay documentos oficiales que corroboren este hecho, como dicen los italianos, se non è vero, è ben trovato -si no es cierta, está bien inventada-.
Ricotta salata: cómo sustituirla
La ricotta salata es la ricota siciliana prensada, salada y curada durante varias semanas. No tiene nada que ver con la ricota fresca cremosa que encontramos en los supermercados, sino que es un queso que se ralla como cualquier queso curado.
En España no es fácil de encontrar, porque fuera de tiendas especializadas en productos italianos que tengan muy buen surtido no suele estar a la venta.
Enrique propone sustituirla por pecorino romano, yo suelo usar queso feta rallado grueso, que aporta un toque lácteo y salino que me la recuerda bastante y ese es muy fácil de encontrar.
