Los hermanos Torres en un montaje de El Español iStock
Hermanos Torres, cocineros: "Las croquetas más elegantes no llevan jamón, sino 460 g de champiñones, ajo y parmesano"
Un sofrito de setas y unos trocitos de parmesano son pura explosión de sabor dentro de unas croquetas.
Más información: Nuria y Berta, cocineras: "Las croquetas más ricas del verano no llevan pollo ni jamón, sino 2 latas de mejillones y 1 cebolla"
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Si piensas que todas las croquetas necesitan "chicha" para estar sabrosas, estas croquetas de champiñones y parmesano vienen a demostrar justo lo contrario.
Sin jamón, ni pollo asado, ni carne de cocido, solo un sencillo sofrito de champiñones y pequeñas sorpresas de parmesano en cada bocado. Umami en estado puro sin nada de carne.
La propuesta es de Sergio y Javier, los hermanos Torres que suman tres estrellas Michelin y una Estrella Verde en su restaurante de Barcelona, instalado en una antigua nave industrial del barrio de Les Corts que llaman "la nave de los sueños".
Antes de eso ya habían conseguido dos estrellas en Dos Cielos y se hicieron famosos en toda España presentando el programa Torres en la cocina en La 1.
Aunque desde hace unos años han cambiado el plató de televisión por sus redes sociales, donde publican recetas pensadas para cocinar en casa como estas irresistibles croquetas de setas.
El truco: no rallar el queso
Lo habitual en unas croquetas que llevan queso es rallarlo para que se funda dentro de la bechamel y aporte sabor.
Los hermanos Torres cambian las reglas, e incorporan el queso al final, con la bechamel fuera del fuego y cortado en pequeños dados.
Así, al enfriarse la masa, esos dados quedan repartidos como pequeñas pepitas de queso y, al freír la croqueta, se funden y forman hilos de queso fundido dentro de la crema.
![Ferran Adrià, chef, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11176175.jpg?p=w:320\/h:240&h=TGM4S_tF"])
Es, en palabras de los propios chefs, "uno de los toques que marca la diferencia".
Si te cuesta encontrar queso parmesano que no venga rallado, un grana padano , más barato, o un queso manchego curado también funcionan para esta receta y ese se encuentra mucho más fácilmente.
La duxelle: el sofrito francés con nombre de marqués
Aparte del queso, el relleno de estas croquetas es una duxelle, un sofrito de champiñones, cebolla y ajo picados muy finos y cocinados hasta que sueltan y evaporan toda su agua.
Se le atribuye al cocinero François Pierre de la Varenne, que en el siglo XVII servía al marqués d'Uxelles y fue el autor de uno de los primeros grandes recetarios de la cocina francesa moderna.
Los champiñones son agua en un 90 % de su peso, y esa agua es la enemiga directa de cualquier relleno. Por eso este sofrito hay que cocinarlo hasta que se evapore todo el líquido que sueltan los champiñones en la sartén.
Y por eso los champiñones siempre parece que se quedan en nada cuando se cocinan, pero esa pequeña cantidad que queda es oro en cuanto a sabor.
Y si se quiere potenciar aún más, se pueden incorporar media docena de setas secas rehidratadas como boletus, colmenillas o shiitakes.
Ingredientes para hacer croquetas de champiñones
Para la duxelle
- Champiñones, 460 g
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 1 diente
- Laurel, 1 hoja
- Nuez moscada, una pizca
- Aceite de oliva, 1 o 2 cucharadas
Para la bechamel
- Leche, 450 ml
- Mantequilla, 50 g
- Harina, 50 g
- Queso parmesano, 100 g
- Sal, 5 g
- Pimienta negra, al gusto
- Nuez moscada, al gusto
Para rebozar y freír
- Harina, cantidad necesaria
- Huevo batido, cantidad necesaria
- Pan rallado o panko, cantidad necesaria
- Aceite de oliva suave, cantidad necesaria
Paso 1
Picamos a cuchillo la cebolla y el ajo lo más fino posible, y hacemos lo mismo con los champiñones. Cuanto más pequeño sea el corte, mejor quedará la duxelle.
Paso 2
En una sartén amplia con un poco de aceite de oliva, pochamos el ajo y la cebolla hasta que empiecen a dorarse. Incorporamos entonces los champiñones, el laurel y la pizca de nuez moscada.
Paso 3
Cocinamos a fuego medio-alto hasta que los champiñones suelten el agua y esta se evapore por completo. Sabremos que estamos en el punto cuando el sonido cambie y la sartén empiece a chisporrotear en lugar de hervir. Retiramos el laurel y reservamos.
Paso 4
Calentamos la leche en un cazo hasta que rompa a hervir. Mientras, fundimos la mantequilla en una olla, añadimos la harina y la cocinamos unos dos minutos sin dejar de remover.
Paso 5
incorporamos la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una bechamel fina y sin grumos.
Paso 6
Añadimos la duxelle que tenemos reservada, salpimentamos, ajustamos de nuez moscada y cocinamos a fuego mínimo durante cinco minutos.
Paso 7
Cortamos el parmesano en dados pequeños, lo incorporamos y removemos apenas lo justo para repartirlo sin que se funda.
Paso 8
Volcamos la masa en una bandeja o molde, cubrimos a piel con film o papel de horno y la dejamos en la nevera entre tres y cuatro horas, hasta que esté completamente firme. Mejor si es de un día para otro.
Paso 9
Damos forma a las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado o panko, apretando bien para sellar el rebozado.
Paso 10
Freímos en abundante aceite de oliva suave bien caliente, en tandas pequeñas y hasta que estén doradas por todos lados.
Paso 11
Escurrimos sobre un colador y las servimos calientes.
Trucos para congelar croquetas si sobra masa
Si las vamos a congelar, es mejor que su diámetro no supere los 2 cm. Si tenemos en cuenta esto, luego podremos freírlas sin descongelar sin problema ninguno.
Por supuesto, podemos hacer más grandes las que vamos a freír en el momento, y al resto de la masa, la que vamos a congelar, darle forma de croquetas más pequeñas.
Una forma muy fácil de conseguir que todas las croquetas tengan el mismo diámetro es usar una manga pastelera (o una bolsa de plástico resistente con una esquina cortada).
Así podemos extrusionar la masa y, aparte de ahorrarnos mucho trabajo, nos quedarán todas las croquetas iguales.
En cuanto al rebozado, debe ser uniforme y constar de 3 capas, pan rallado fino o harina, huevo batido y pan rallado grueso para conseguir un rebozado extracrujiente.
Deben guardarse en el congelador en una bandeja separadas unas de otras durante unas horas hasta que endurezcan. Después ya se pueden pasar a una bolsa.
![El sencillo truco para que las croquetas caseras no se peguen unas a otras en el congelador](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10718231.jpg?p=w:320\/h:240&h=rzn12-rA"])
Para cuando no es posible usar una bandeja, existen tuppers con separadores que son específicos para congelar croquetas.
El truco para que las croquetas no queden nada grasientas
El error más frecuente es poner las croquetas sobre un trozo de papel de cocina para que este absorba el exceso de aceite.
Lo que realmente sucede cuando sacamos una croqueta -o cualquier otra fritura- del aceite caliente y la ponemos sobre un trozo de papel absorbente es que, en cuanto la croqueta toca el papel, éste absorbe grasa.
Pero cuando dejamos la croqueta apoyada sobre el papel grasiento, el rebozado se reblandece porque reabsorbe la grasa y porque se forma condensación, con lo que, al final, es casi peor poner el papel, que no poner nada.
Es mucho mejor usar una rejilla o un colador grande, de esta manera, el aceite que sale no vuelve a entrar y dejamos aire bajo la croqueta para evitar condensaciones.
