Teresa Navarro en un montaje de El Español iStock
Teresa, madre de 8 hijos: "Para que el arroz con leche quede cremoso no uses solo leche, cuécelo antes en agua sola"
Un arroz con leche cremoso y con el grano tierno y en su punto solo es cuestión de un sencillo paso previo.
Más información: Jesús Sánchez, chef: "Para un arroz con leche más rico y cremoso, usa 200 g tipo bomba y 50 g de corteza de naranja"
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Si aún sigues peleándote con el arroz con leche porque no consigues que te quede tan cremoso como el que hacía tu abuela ni a la de tres, esta receta es para ti.
No es cuestión de hacerlo con más cariño ni de dedicarle más tiempo, al contrario, la diferencia es un pequeño paso que permite que el arroz se cocine más rápido y es tan fácil como empezar a cocerlo en agua.
Teresa Navarro, madre de ocho hijos y cocinera al frente de perfil de Instagram @teresagarna, explica cuál es el truco para que el almidón del arroz haga su magia y nos dé como resultado un arroz perfectamente cocido envuelto en una crema irresistible. Como el de las abuelas, vaya.
El primer truco: cocer el arroz con agua
El truco de Teresa, como adelantábamos, consiste en cocer primero el arroz con un poco de agua, a fuego moderado, hasta que el líquido se consuma casi del todo.
Con esto se consigue ablandarlo parcialmente y liberar la primera capa de almidón.
Porque para que el arroz suelte el almidón que da la cremosidad, el grano necesita absorber líquido e hincharse, y el agua es el medio que mejor penetra en él.
La leche no es solo agua, sino que también lleva grasa, proteínas y calcio, que la hacen mucho más densa y viscosa que el agua.
Esa densidad frena la penetración de las moléculas de agua dentro del grano haciendo que tarde más en cocerse o incluso que quede duro.
El segundo truco: el azúcar siempre al final
Como decíamos, la cremosidad del arroz con leche depende de poder liberar el máximo almidón y de que este se gelatinice al hidratarse.
El azúcar es altamente higroscópico, lo que significa que "compite" ferozmente con el almidón por absorber el agua disponible. Si se añade al principio, atrapa el líquido e impide que el grano de arroz se hidrate y se ablande correctamente, dejando el centro duro o "encallado".
Y no es el único peligro, si la leche hierve durante mucho tiempo con azúcar, la lactosa y el azúcar se pueden quemar en el fondo de la olla y darle un sabor amargo a todo el postre.
Por eso, el azúcar debe incorporarse durante los últimos 5 o 10 minutos de cocción, cuando el grano ya tiene la textura suave deseada. Así solo necesita disolverse e integrarse bien antes de retirar la olla del fuego.
El tercer truco: elegir bien el arroz
Teresa recomienda usar arroz del que se usa para hacer risotto, es decir, grano corto y redondo, rico en amilopectina, el almidón responsable de que los arroces queden ligados y untuosos.
En el súper se encuentran las variedades arborio y carnaroli, las más populares para preparar el famoso plato italiano.
Si no lo encuentras, si tienes ya en la despensa arroz bomba o cualquier arroz redondo de los que se usan para paella y para caldosos te sirven perfectamente.
Lo que no se debe usar es arroz largo, vaporizado o basmati, porque son variedades que no liberan amilopectina y se usan justo para lo contrario, cuando queremos arroces sueltos en los que se separen los granos.
¿Cómo hacer un arroz con leche cremoso?
Ingredientes
- Arroz tipo risotto, 100 g
- Agua, 150 ml
- Leche entera, 1 l
- Nata para cocinar, 100 ml
- Azúcar, 150 g, o un poco más si eres muy goloso
- Canela en rama, 1 ud
- Piel de medio limón, cantidad necesaria
- Canela molida, cantidad necesaria para espolvorear
Paso 1
Ponemos el arroz a cocer con el agua a fuego moderado, hasta que el líquido se consuma casi por completo.
Paso 2
Añadimos entonces la leche entera, la nata, la rama de canela y la piel de limón, procurando que esta última no lleve nada de la parte blanca para que no amargue.
Paso 3
Bajamos a fuego medio-bajo y lo mantenemos hirviendo al menos 20 minutos sin que deje de borbotear, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo.
Paso 4
Incorporamos el azúcar y lo dejamos hervir otros cinco minutos. Es el momento de retirar la rama de canela y la piel de limón.
Paso 5
Servimos en una fuente grande o en cuencos individuales y espolvoreamos con canela molida.
Otros postres de toda la vida que no pasan de moda
El recetario clásico español tiene en el arroz con leche a uno de sus postres más queridos, pero no es, ni de lejos, el único que nos recuerda a tiempos pasados:
Las natillas se hacen infusionando la leche con canela y piel de limón, batiendo aparte las yemas con el azúcar y una cucharadita de maicena, y echando la leche caliente sobre las yemas en hilo mientras se remueve.
Después, todo de nuevo a la olla a fuego suave hasta que la crema nape el dorso de una cuchara.
El flan de huevo es más agradecido de lo que parece. Caramelo en el fondo del molde, huevos batidos lo justo con la leche y el azúcar para que la mezcla no coja aire y al horno a 170 °C dentro de una bandeja con agua caliente que llegue a media altura. Importante desmoldarlo cuando ya esté frío.
Las manzanas asadas no tienen dificultad ninguna. Se descorazonan unas cuantas reinetas sin atravesar la base, se rellena el hueco con azúcar y una nuez de mantequilla, se añade un dedo de agua o de vino dulce a la bandeja y se hornean 40 minutos a 180 °C, regándolas con su propio jugo a mitad de cocción.
El bizcocho de yogur es tan fácil como mezclar, tomando como medida el vasito del yogur, una de aceite suave, dos de azúcar y tres de harina, más tres huevos, el propio yogur y un sobre de levadura.
Se mezclan primero los líquidos, se incorporan los secos tamizados y al horno a 180 °C entre 35 y 40 minutos, sin abrir la puerta durante la primera media hora. Cuando al pinchar con un palillo salga limpio, está hecho.
