Un rösti suizo iStock
Suiza da una lección a España: "La 'tortilla' de patata más rica no lleva huevos, sino 40 g de mantequilla y 100 g de cebolla"
El rösti es el plato más popular de la cocina suiza. Con apenas tres ingredientes y una sartén ya tienes un plato de 10.
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Seguro que te ha pasado alguna vez. Te apetece tortilla de patata, vas a abrir la nevera y caes en la cuenta de que se te había olvidado comprar huevos.
Antes de rendirse o cambiar de cena, podemos agradecer a Suiza esta maravilla. Allí preparan desde hace años el rösti, una receta que se parece bastante a una tortilla de patata sin huevo.
Solo hace falta rallar patatas cocidas, cocinarlas con mantequilla en una sartén y dejar que se doren hasta formar una torta compacta. Por fuera queda ligeramente crujiente; por dentro, cremosa, pero sin ese huevo chorreante que a muchos les tira para atrás.
Muchos suizos lo consideran su plato insignia, hasta el punto de que la frontera cultural entre la Suiza de habla alemana y la francófona se conoce medio en broma como Röstigraben, "la brecha del rösti ", porque marca la zona en la que tradicionalmente se comía y en la que no.
¿Qué es el rösti y qué tiene que ver con la tortilla?
El rösti es una torta de patata rallada que se dora en la sartén hasta formar una costra crujiente.
No lleva huevo, ni harina, ni ningún otro ingrediente para ligar, sino que es la propia patata, gracias a su almidón, lo que hace de pegamento y mantiene la tortilla unida.
De ahí su parecido con la tortilla de patata española, aunque el resultado sea algo distinto. Mientras que la tortilla puede ser más o menos húmeda por el huevo, el rösti tiene menos margen de maniobra.
En su versión más pura solo lleva patata y mantequilla. El truco de las mejores recetas está en la patata, pues, aunque puede hacerse con la patata cruda, conviene cocerla la víspera, dejarla enfriar y rallarla en frío.
Al enfriarse, el almidón se reorganiza (lo que se llama retrogradación) y la patata queda más firme hasta el punto de que puede rallarse sin que se convierta en puré. Esa textura seca es la que permite que el rösti dore sin deshacerse.
Con este enfriamiento previo se consigue, además, que parte de sus hidratos se transformen en almidón resistente, que actúa como prebiótico.
Esto quiere decir que se digiere de forma más lenta y sin que se produzcan picos de insulina, por eso no se trata de un plato tan calórico como puede parecer a simple vista.
Si se parte de patata cruda, hay que rallarla y secarla bien antes de cocinarla para eliminar el exceso de agua y ajustar el tiempo para que se cocine correctamente.
Sobre la grasa, la elección clásica y la que da mejor sabor es la mantequilla, aunque hoy muchos usan aceite o una mezcla de ambos.
Y, como en España, en las variantes más sabrosas se añade cebolla rallada o picada muy fina, que aporta jugosidad y un fondo dulzón sin necesidad de más ingredientes.
Del rösti bernés al rösti-taler
Como toda receta popular, el . En alemán se escribe rösti o , y en la Suiza francófona se transcribe como . Estas son las variantes más reconocibles:
El rösti bernés (Berner Rösti) es probablemente el más famoso y lleva tocino o bacon y, a menudo, cebolla, lo que lo convierte casi en un plato completo.
La käserösti lleva queso rallado, normalmente Gruyère o Emmental, entre la patata. Existen versiones locales como la de Zúrich o la de Appenzell, y también los rösti-taler , pequeñas tortitas del tamaño de una moneda.
Suele servirse como guarnición de carnes y pescados, pero también se puede servir con un huevo frito por encima -eso sería una auténtica tortilla de patata deconstruida-, lonchas de panceta, salmón ahumado o verduras salteadas.
Ingredientes
Ingredientes
- Patata para cocer, 800 g
- Cebolla, 100 g
- Mantequilla, 40 g
- Sal, 1 cucharadita
- Pimienta negra, al gusto
Paso 1
La víspera, cocemos las patatas enteras y con piel en agua con sal durante unos 15-20 minutos, hasta que se puedan pinchar con un tenedor, pero sin que lleguen a estar blandas.
Paso 2
Las escurrimos, las dejamos enfriar y las guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
Paso 3
Pelamos las patatas frías y las rallamos con un rallador de agujero grueso. Picamos también la cebolla muy fina.
Paso 4
Salpimentamos las patatas y las removemos con cuidado para que no se hagan puré.
Paso 5
Derretimos la mitad de la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio y doramos la cebolla. Cuando esté lista la mezclamos con la patata rallada.
Paso 6
Repartimos la mezcla por toda la superficie de la sartén sobre la mantequilla que haya quedado en ella, presionando ligeramente para formar una torta compacta.
Paso 7
Cocinamos sin remover a fuego medio-bajo entre 8 y 10 minutos, hasta que la base esté dorada y crujiente.
Paso 8
Damos la vuelta a la torta con ayuda de un plato, añadimos el resto de la mantequilla y doramos el otro lado otros 8-10 minutos.
Paso 9
Retiramos, dejamos reposar un par de minutos y servimos caliente.
Según datos de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), la composición nutricional de una ración quedaría, aproximadamente, como sigue:
Energía | Carbohidratos | Proteínas | Grasas | Fibra |
226 kcal | 31,7 g | 4,7 g | 8,8 g | 3,9 g |
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la mantequilla por aceite? Sí. El aceite de oliva es una alternativa válida y de hecho muy habitual en las versiones actuales; se perderá el punto lácteo característico de la mantequilla, pero se parecerá más, si cabe, a nuestra tortilla.
También puede usarse una mezcla de ambos: aceite y una nuez de mantequilla al final para dar sabor.
Entonces, ¿la tortilla de patata sin huevo solo se puede hacer así? No. El rösti es una opción, pero hay más. Durante la posguerra en España, cuando los huevos eran un lujo, la tortilla se hacía mezclando harina de garbanzo con agua hasta formar una crema que sustituía al huevo.
¿Y los hash browns son lo mismo? Son primos cercanos. Los hash browns estadounidenses también son patata rallada cocinada en la sartén, pero suelen elaborarse siempre con patata cruda, en porciones pequeñas y con más grasa, porque ahí se busca que queden muy crujientes.
¿Se puede recalentar? No es lo más recomendable. Si no hay más remedio, la mejor opción podría ser darle un golpe de calor con la freidora de aire.
