El chef Jesús Sánchez en un montaje de El Español iStock
Jesús Sánchez (62), chef: "Para que las sardinas de lata estén más ricas, usa 50 g de queso crema y 15 ml de limón"
El chef del Cenador de Amós convierte unas sardinas en conserva en un paté cremoso que transforma las cenas de picoteo en el sofá en algo digno de restaurante.
Más información: Martín Berasategui, chef, y su pecado inconfesable con una lata de sardinas: "Es una guarrindongada, pero está muy rica"
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- Comensales: 2
¿Puede una lata de sardinas ser la estrella de una cena? La respuesta, según algunos de los cocineros más laureados de España, es que sí.
Y no hace falta gran cosa, porque un par de ingredientes que casi todos tenemos en la nevera bastan para que esas sardinillas en conserva se conviertan en un picoteo la mar de resultón.
En pleno Mundial de fútbol, cuando el plan de la noche es un partido y algo rico que llevarse a la boca, a ser posible sin montar lío en la cocina, la receta de hoy es de las que se guardan para repetir.
El autor de la idea es Jesús Sánchez, chef al frente del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), un restaurante reconocido con tres estrellas Michelin.
En su cuenta de Instagram, @_jesussanchez, seguida por más de 84.000 personas, comparte con frecuencia recetas caseras que cualquiera puede hacer en casa “con la gorra”.
Soluciones sencillas con ingredientes fáciles de encontrar y sin necesidad de usar aparatos o las complejas técnicas habituales en la alta cocina.
¿Cómo hacer un paté de sardinas cremoso?
La clave son dos ingredientes. El queso crema aporta grasa láctea y untuosidad, lo que suaviza el sabor intenso de la conserva -perfecto para mejorar hasta la conserva más barata del súper- y le da cuerpo para poder untarla.
El limón, por su parte, cumple una doble función: su acidez rebaja la sensación grasa y aporta un contrapunto fresco que "levanta" el conjunto, un recurso que los cocineros usan constantemente con los pescados azules. El equilibrio entre grasa, sal y ácido es, en el fondo, lo que distingue al plato hecho por un buen cocinero.
El paté de sardinas de Martín Berasategui
La idea de convertir una lata de sardinas en un paté cremoso no es exclusiva del chef navarro.
Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, confesó en el pódcast de La Picaeta su debilidad por una receta muy parecida hecha con sardinas en conserva y quesitos de untar.
Que dos de los grandes nombres de la gastronomía nacional coincidan en reivindicar esta mezcla tan modesta dice mucho de su potencial y es la mejor invitación posible para preparar este paté en casa.
Ingredientes
Para el paté
- Sardinillas en conserva, 1 lata
- Queso crema, 50 g
- Zumo de limón, 15 ml
Para las tostas
- Pan de aceite tipo focaccia, 6 rebanadas
- Aceite de oliva virgen extra, al gusto
- Aguacate maduro, ½ ud
- Tomate maduro, 1 ud
- Rúcula, un puñado
- Láminas de pepinillo en vinagre, 6 ud
- Mayonesa de chipotle, 1 cucharada opcional
Paso 1
Escurrimos bien las sardinillas y las ponemos en un bol.
Paso 2
Añadimos el queso crema y el zumo de limón, y trituramos o aplastamos con un tenedor hasta obtener un paté cremoso.
Paso 3
Cortamos la focaccia en rebanadas, las regamos con un poco de aceite de oliva y las tostamos en la plancha hasta que queden crujientes.
Paso 4
Extendemos el paté de sardinillas generosamente sobre cada tosta.
Paso 5
Coronamos con láminas de aguacate y una rodaja de tomate.
Paso 6
Terminamos con rúcula, pepinillos y, si se desea un toque picante, un poco de mayonesa de chipotle y un chorrito extra de limón.
Una receta muy rica en nutrientes
Las sardinas en aceite, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), gestionada junto a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, aportan alrededor de 218 kcal, unos 24 gramos de proteína de alto valor biológico y en torno a 13,6 gramos de grasa, buena parte de ella insaturada y rica en omega-3, por cada 100 gramos.
Al consumirse con la espina ablandada por el proceso de conserva, esos mismos 100 gramos suman más de 300 miligramos de calcio y unos 430 miligramos de fósforo, además de vitamina D.
Los vegetales equilibran el conjunto. El aguacate, de nuevo según BEDCA, ronda las 140-160 kcal por cada 100 gramos, con unos 15 gramos de grasa mayoritariamente monoinsaturada (ácido oleico) y apenas 1,8 gramos de proteína, mientras que el tomate apenas supera las 20 kcal por 100 gramos y aporta agua, fibra y antioxidantes como el licopeno.
El queso crema, en cambio, es el ingrediente que puede resultar más calórico y graso en proporción, con cerca de 46 kcal y 4,6 gramos de grasa por cucharada según la misma base de datos. Ahora bien, hay que tener en cuenta que se emplea en una cantidad reducida.
Del garum romano a las mejores conserveras de España
El pescado en conserva no es un invento moderno. Ya en la Antigüedad, fenicios y romanos dominaban la salazón y elaboraban garum, una salsa fermentada de pescado que se distribuía por todo el Mediterráneo.
Buena parte de sus vestigios en España se conservan en el litoral sur peninsular, como el yacimiento de Baelo Claudia, en Bolonia (Tarifa, Cádiz), que reúne alrededor de una decena de fábricas de salazón excavadas.
En el casco antiguo de Cádiz capital puede visitarse el Enclave Arqueológico Factoría de Salazones, junto al antiguo Teatro Andalucía; y en Almuñécar (Granada), la antigua Sexi, la factoría de El Majuelo produjo uno de los garum más apreciados del Imperio.
Durante siglos, salar y secar fue la única forma de conservar el pescado lejos de la costa.
La conserva tal como la conocemos hoy nació en el siglo XIX, cuando se popularizó el envasado hermético y la esterilización por calor. En España, la industria arraigó con fuerza en el litoral atlántico, donde la abundancia de sardina, bonito y anchoa coincidió con una tradición pesquera de siglos.
Hoy, buena parte de las mejores conserveras del país se concentran en Galicia, especialmente en las Rías Baixas, con localidades como Vilanova de Arousa o la zona de Vigo como epicentro del sector.
La cornisa cantábrica aporta otra joya reconocida internacionalmente: las anchoas de Santoña, en Cantabria, consideradas entre las mejores del mundo.
Preguntas frecuentes
¿Con qué sustituyo el queso crema si no puedo tomar lácteos? Se puede usar un queso crema vegetal a base de anacardos o soja, que aporta una untuosidad muy parecida.
Otra opción es ligar las sardinillas con un poco de aguacate triturado o con mayonesa, que dan cremosidad sin necesidad de queso.
¿Qué puedo poner en vez del aguacate o el tomate? Si no hay aguacate, unas rodajas de pepino o unas alcachofas en conserva aportan frescura y textura.
En lugar de tomate, funcionan bien los pimientos del piquillo asados o un poco de cebolla morada encurtida, que suman color y un punto ácido.
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¿Hay alternativa vegana para el paté? Sí. Se puede preparar un paté con la misma técnica utilizando alubias o garbanzos cocidos de bote, mezclados con queso crema vegetal, limón y un toque de alga nori en polvo para que tenga sabor a mar.
Otras recetas fáciles con una lata de sardinas
Las latas de sardinas, durante mucho tiempo, han sido relegadas a un bocadillo de emergencia, simplemente, enterrándolas dentro de una barra de pan, pero dan mucho juego en la cocina a la hora de aportar una fuente de proteínas en recetas sencillas.
- Espaguetis con sardinillas. Salteamos ajo laminado en aceite de oliva, añadimos las sardinillas escurridas y un poco de guindilla, y ligamos con la pasta recién cocida y un cazo de su agua.
- Ensalada tibia de patata y sardinas. Cocemos patatas, las cortamos en rodajas y las mezclamos con las sardinillas, cebolla morada y perejil. Aliñamos con aceite y vinagre. Si se trata de una conserva de muy buena calidad, se puede usar un poco del propio aceite de la lata para reforzar el sabor.
- Tortilla de sardinillas. Batimos los huevos, incorporamos las sardinas desmenuzadas y un poco de cebolleta pochada y cuajamos la tortilla.
- Gilda de sardina. Ensartamos en un palillo una sardinilla, una guindilla en vinagre y una aceituna.
- Sardinas sobre tostada de tomate. Untamos pan tostado con tomate rallado y aceite, colocamos encima las sardinillas y terminamos con un poco de ralladura de limón.
