El chef José Andrés en un montaje de El Español iStock
José Andrés (56 años), chef: "El arroz más fácil y sabroso no lleva caldo ni sofrito, ponle 4 ajos y pasta de pimiento"
Un "arroz con cosas" muy potente de sabor sin complicarse nada la vida es posible y más fácil de lo que parece.
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- Comensales: 4
Hay días en los que necesitas que una receta te salve la comida sin pedirte media mañana a cambio. Y este arroz de José Andrés pertenece a esa categoría.
No necesita caldo casero, ni sofrito. Tampoco obliga a disponer de una lista larga de cosas antes de empezar. Porque el truco no está en un ingrediente secreto, sino en todo lo que el chef decide no ponerle.
La clave está en sacarle el máximo partido a todo y en tener claro que cocinar bien no siempre significa cocinar más.
A veces, significa simplificar, ordenar los pasos y confiar en el producto. Este arroz es una prueba sencilla de que una receta fácil también puede tener intención, sabor y buen criterio.
El arroz sin sofrito de José Andrés
El chef José Andrés es uno de los grandes embajadores de la cocina española dentro y fuera de nuestras fronteras. Hace algunos años, en el programa Vamos a cocinar con José Andrés, ya nos enseñó a preparar muchos de sus platos sencillos "de toda la vida", como este arroz con conejo.
Durante la preparación de la receta, el chef insiste en que se puede conseguir un arroz meloso y lleno de sabor sin tener que disponer de un caldo ya preparado, algo que, sin duda, simplifica la receta.
Su "truco" se basa en sacar el máximo partido de los ingredientes que utiliza en cada paso del proceso de cocción. El objetivo es concentrar el sabor de manera natural.
Explica que es importante la elección de la carne y, en el caso del conejo, recomienda utilizar la parte delantera del animal, que incluye las costillas, la falda, las patas delanteras y la cabeza, ya que contienen una mayor proporción de huesos y gelatina.
Esto también aplicaría a otros tipos de carne, elegir cortes con hueso y ricos en colágeno nos permitirá conseguir arroces mucho más sabrosos. Por ejemplo, si hablamos de carne de cerdo, el arroz va a estar más rico con unas costillas que con lomo.
Si hablamos de pollo, que es un clásico de los arroces, estarán mucho más sabrosos si usamos muslos, contramuslos y alitas que si utilizamos solo la pechuga.
El chef comenta que esta gelatina de la carne es la clave para lograr un arroz con textura melosa, con cuerpo y profundidad de sabor, sin tener que recurrir a un caldo elaborado aparte.
Según dice José Andrés, esta sustancia que se desprende durante la cocción es "de primera" y basta por sí sola para enriquecer el plato. Además, insiste en que la carne debe cortarse en trocitos pequeños y dorarse muy bien en la cazuela.
Este dorado intenso mejora el sabor gracias a la reacción de Maillard y hace que se formen de los famosos "fondos" en la base de la cazuela, que, al desglasarse durante la cocción del arroz, liberan compuestos que intensifican el gusto del plato.
Esto es algo que ya sabíamos, porque es el truco que han usado toda la vida las abuelas para que los guisos queden deliciosos.
Ingredientes para hacer un arroz con conejo con mucho sabor
- Conejo (parte delantera), 500 g
- Higaditos de conejo, 50 g
- Ajos, 4 dientes
- Cebolla, 150 g
- Alcachofas, 3 ud
- Pasta de pimientos choriceros, 2 cucharaditas
- Perejil fresco, 5 g
- Azafrán de La Mancha, 10 hebras
- Jerez seco, 50 ml
- Arroz, 250 g
- Aceite de oliva virgen extra, 40 ml
- Agua, 1 litro
- Sal, al gusto
Paso 1
Cortamos el conejo en trozos pequeños, pero sin retirar los huesos, para que se doren bien y suelten la mayor cantidad de colágeno posible.
Paso 2
Calentamos una cazuela de barro o similar con un poco de aceite de oliva (unas dos cucharadas). Cuando el aceite esté caliente, incorporamos los trozos de conejo y los doramos bien por todos lados. Este paso es fundamental para extraer el máximo sabor.
Paso 3
Mientras se dora el conejo, añadimos también los higaditos a la cazuela. Una vez cocinados, los retiramos con cuidado y los colocamos en un mortero para reservarlos para la picada.
Paso 4
Añadimos a la cazuela tres o cuatro dientes de ajo sin pelar, para que se vayan cocinando lentamente junto al conejo. Retiramos los trozos de conejo hacia un lado de la cazuela, bajamos el fuego e incorporamos la cebolla picada finamente en el centro. Sofreímos hasta que esté blanda y dorada.
Paso 5
Mientras se cocina la cebolla, limpiamos las alcachofas. Con un cuchillo de sierra, hacemos un corte bajo el tallo y otro en la parte superior. Retiramos las hojas exteriores más duras hasta llegar al corazón tierno. Reservamos las alcachofas limpias.
Paso 6
Cuando los ajos estén cocinados, pero aún firmes, los retiramos y los dejamos enfriar. Los pelamos y los añadimos al mortero junto con el hígado cocido.
Paso 7
Picamos un poco de perejil fresco y lo añadimos también. Machacamos bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Esta picada será clave para aportar profundidad de sabor.
Paso 8
Incorporamos las alcachofas limpias a la cazuela junto con el conejo y la cebolla. Mezclamos bien. Añadimos las hebras de azafrán y el puré de pimientos choriceros. Integramos todo cuidadosamente para unificar los sabores.
Paso 9
Incorporamos el jerez a la cazuela y dejamos que el alcohol se evapore completamente antes de continuar. Una vez evaporado, añadimos 1 litro de agua caliente a la cazuela.
Paso 10
Cuando el caldo comience a hervir, ajustamos de sal y dejamos cocer a fuego medio unos minutos para que se integren los sabores. Añadimos entonces la picada del mortero y removemos suavemente para integrarla.
Paso 11
Incorporamos el arroz cuando el caldo esté en ebullición. Tendremos cuidado de no remover demasiado para evitar que el arroz suelte almidón en exceso.
Paso 12
Cocinamos a fuego medio, manteniendo el hervor, durante 15 minutos aproximadamente, vigilando que se mantenga caldoso. Si es necesario, podemos añadir un poco más de agua caliente y ajustar el punto de sal.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es importante la picada? Esta pasta se incorpora al guiso para aportar una capa adicional de sabor y untuosidad. Se hace con los hígados del conejo, ajo y perejil fresco. El chef destaca que esta mezcla es tan sabrosa que incluso podría servirse como si fuera un paté sobre pan tostado. Según dice, es una "tapita de matrícula de honor".
Como muchas veces usaremos carnes que no vienen con su hígado, un truco para conseguir el mismo efecto es usar un poco de paté de hígado o foie gras que, al final, es lo mismo, pero sin tener que hacerlo nosotros.
¿Y se puede conseguir sabor sin un sofrito? Según José Andrés, será suficiente con algunos dientes de ajo enteros añadidos al principio del guiso, un toque de azafrán, puré de pimientos choriceros y un chorrito de jerez, que sirve también para desglasar.
¿Está prohibido "tocar" el arroz como en la paella? Para conseguir una buena textura, el chef señala que es esencial no remover demasiado el arroz durante la cocción. Así se evita que suelte almidón en exceso y se vuelva pastoso.
¿Cuál es la proporción de agua y arroz? El control de la cantidad de agua también es determinante. En este tipo de arroces se debe buscar una textura más melosa que en la paella, utilizando aproximadamente 1 litro de agua por 250 gramos de arroz y añadiendo un poco más si se desea un arroz algo más caldoso.
