Eric, cocinero, en un montaje de El Español
Eric, cocinero: "Para que las croquetas no revienten al freírlas, hay que rebozar en 3 capas y freír a 180 ºC"
El cocinero Eric Lahuerta comparte un método infalible para lograr unas croquetas de jamón cremosas por dentro y crujientes por fuera.
Más información: Alfredo Vozmediano, chef, y su truco para unas croquetas más cremosas: "Hay que añadir caldo a la bechamel, no solo leche"
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Mientras la tortilla de patata divide a España en concebollistas y sincebollistas, las croquetas de jamón serían capaces hasta de que algunos rivales declarados olvidasen sus diferencias, al menos, durante la hora de comer.
Presente en la carta de cualquier taberna que se precie y en la memoria de la cocina doméstica de generaciones, la croqueta de jamón es, a la vez, un símbolo de aprovechamiento y un campo de batalla donde cada cocinero defiende su receta como la definitiva.
Eric Lahuerta, cocinero al frente del canal de YouTube del mismo nombre y autor de Manual del cocinero amateur (Larousse, 2023), no es una excepción.
En uno de sus vídeos más celebrados por sus seguidores, este joven cocinero catalán comparte paso a paso su método para conseguir unas croquetas de jamón "crujientes, supercremosas y con una potencia de sabor espectacular".
Y si algo nos queda aún más claro después de ver su receta es que, para conseguir unas buenas croquetas, cada paso importa. El resultado final depende tanto de la masa como de la técnica de rebozado y de la fritura.
No basta con dominar la bechamel; hay que saber rebozar correctamente y controlar la temperatura del aceite para que todo el trabajo previo no acabe reventado en la sartén.
Una bechamel para croquetas con más sabor
El primer paso en las croquetas de Eric Lahuerta consiste en infusionar la leche con dos huesos de jamón para que el líquido absorba todo el sabor. "Así lo que conseguimos es potenciar mucho más el sabor de la croqueta", explica.
El cocinero añade, además, una segunda capa de sabor cocinando una cebolla cortada en brunoise en la mantequilla. El truco es pocharla bien con sal y pimienta y a fuego suave para que libere todos sus aromas.
Cómo evitar que se abran las croquetas al freírlas
Cuando las croquetas se rompen en la sartén y la bechamel fluye por las grietas para acabar "desnuda" y empapada de aceite puede ser por dos motivos: un mal rebozado o una fritura incorrecta. Eric Lahuerta tiene la solución a todos los posibles fallos.
Pero antes de eso, un primer truco, que facilita mucho el boleado, consiste en untarse las manos con aceite de oliva. "Gracias al aceite la masa resbala en las manos y no se nos pega", recalca.
En cuanto al rebozado, insiste en que debe constar de tres capas: harina muy fina, huevo batido y panko, un pan rallado japonés en escamas que aporta una textura "supercrujiente" una vez frito.
Esa primera capa de harina es clave para que el huevo no resbale sobre la croqueta y el rebozado se adhiera correctamente.
Los dos últimos trucos tienen que ver ya con la fritura en sí. El aceite debe estar a un mínimo de 180 ºC y debe cubrir las croquetas por completo. En caso de no usar una freidora eléctrica, es muy recomendable utilizar un termómetro de cocina, aunque sea de los más económicos.
Cuando el aceite está por debajo de esa temperatura, la masa absorbe grasa y la cobertura se ablanda en lugar de volverse crujiente.
Y, si no están completamente sumergidas, la parte que queda fuera del aceite se calienta de forma desigual y puede abrirse. "Con todos estos truquillos que os he dado, en principio os tendrían que salir las croquetas perfectas", concluye el cocinero.
Ingredientes
- Leche entera, 2 litros
- Huesos de jamón, 2 ud
- Jamón ibérico, 250 g
- Jamón serrano, 250 g
- Mantequilla, 180 g
- Aceite de oliva virgen extra, 20 ml (para la bechamel) + cantidad suficiente para freír
- Harina, 200 g (para la bechamel) + cantidad suficiente para rebozar
- Cebollas, 3 ud
- Caldo de carne o pollo, 200 ml
- Sal, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Huevos batidos, para rebozar
- Panko (pan rallado japonés), para rebozar
Paso 1
Ponemos los dos huesos de jamón en una olla con los dos litros de leche entera, tapamos y calentamos a fuego mínimo. Cuando arranque a hervir, retiramos las impurezas de la superficie con una cuchara, apagamos el fuego, tapamos de nuevo y dejamos infusionar 30 minutos. Colamos y reservamos.
Paso 2
En una cazuela amplia, derretimos la mantequilla junto con el aceite de oliva. Añadimos la cebolla cortada en brunoise, salpimentamos y cocinamos a fuego suave unos 30 minutos, hasta que esté bien dorada.
Paso 3
Incorporamos la harina a la cebolla pochada, mezclamos bien y dejamos cocinar 5 minutos a fuego muy lento, removiendo para que no se queme.
Paso 4
Vertemos la leche infusionada por tandas, removiendo con unas varillas sin parar hasta integrar cada adición antes de añadir la siguiente.
Paso 5
Incorporamos el jamón cortado a dados pequeños, mezclamos y añadimos el caldo. Dejamos cocinar a fuego mínimo entre 20 y 30 minutos, hasta que la masa alcance la textura deseada. Rectificamos de sal y pimienta.
Paso 6
Vertemos la masa en una bandeja, la alisamos con una espátula y cubrimos con papel film en contacto. Dejamos reposar en nevera un mínimo de 12 horas (idealmente 24).
Paso 7
Nos untamos las manos con aceite de oliva virgen extra y damos forma a las croquetas.
Paso 8
Pasamos cada croqueta por harina (retirando el exceso), después por huevo batido y, por último, por panko.
Paso 9
Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra hasta alcanzar 180 ºC. Sumergimos las croquetas por completo y freímos hasta que estén doradas. Escurrimos en un colador o una rejilla y servimos.
Cómo hacer CROQUETAS DE JAMÓN súper cremosas
Un menú alrededor de las croquetas
Las croquetas de jamón funcionan fenomenal como aperitivo o como plato fuerte de una comida o una cena informal.
Si se sirven como entrante, conviene acompañarlas de algo fresco que equilibre la fritura como una ensalada verde aliñada con un toque de vinagre de Jerez o unos pimientos de Padrón salteados cumplen perfectamente ese papel.
Para una comida más contundente en la que las croquetas puedan ir acompañadas de una pequeña ración de patatas fritas, un salmorejo o un gazpacho como entrante serán una opción ideal.
En cuanto al maridaje, la opción clásica es una caña bien tirada, pero si se busca algo más elaborado, un fino o una manzanilla de Sanlúcar resultan ideales gracias a su perfil seco y salino que corta la untuosidad de la bechamel.
Para quienes prefieran tinto, un crianza joven de Rioja servido ligeramente frío ofrecerá un contrapunto suave sin tapar el sabor del jamón.
