Pablo, cocinero, en un montaje de El Español
Pablo, cocinero: "El potaje de vigilia más rico y fácil se hace con 600 g de garbanzos de bote, 200 g de espinacas y 1 cebolla"
El cocinero gallego prepara la versión más fácil del potaje de cuaresma. Con garbanzos de bote, un sofrito sencillo y un truco fácil para que parezca el de las abuelas.
Más información: Potaje de vigilia con caballa y espinacas, receta para Semana Santa
- Total: 30 min
- Comensales: 4
Garbanzos, espinacas y bacalao. La santísima trinidad de uno de los potajes de legumbres más famosos de la gastronomía española reaparece cada año puntual en las semanas de la Cuaresma.
El plato por excelencia de los viernes de vigilia, que nuestras abuelas cocinaban durante horas, sigue siendo una delicia, pero se ha adaptado a los tiempos que vivimos.
Pablo Suárez, cocinero al frente del canal Poesía de Fogón, propone una versión rápida que arranca con un ingrediente que no puede faltar en la despensa de los que tienen poco tiempo y ganas de comer bien: los garbanzos de bote.
"Hoy os traigo un potaje rápido de garbanzos con bacalao", anuncia Pablo Suárez al inicio de su vídeo, dejando claro que el plato no nos va a exigir horas en la cocina.
El truco de la maicena
Uno de los problemas más habituales que se encuentran los cocineros novatos con este tipo de guisos es que, al ser la cocción mucho más breve, el caldo queda demasiado ligero cuando se usan garbanzos de bote.
Los garbanzos cocidos en casa liberan almidón durante su larga cocción y espesan el líquido de forma natural. Los de conserva, ya cocidos y enjuagados, no aportan esa textura.
Pablo Suárez soluciona esto de manera muy sencilla: "Incorporamos maicena diluida en agua si queremos espesar", explica.
Una cucharada de fécula de maíz disuelta en medio vaso de agua fría, añadida en los últimos minutos de cocción, basta para que el caldo adquiera ese punto untuoso que se espera de un buen potaje. La clave está en diluirla siempre en frío para evitar grumos.
El sofrito, la clave del sabor
Con el sofrito no se negocia porque con él no merece la pena tomar atajos. Pablo Suárez dedica casi veinte minutos a prepararlo. Es un paso que no admite prisas, pues necesita fuego suave para que las verduras suelten sus azúcares y el tomate pierda toda su acidez.
Después, con el tomate ya sofrito, llega el momento del bacalao: "Incorporamos las migas de bacalao y cocinamos un par de minutos a fuego vivo". Es importantísimo no saltarse el paso previo de desalarlo, pues de no hacerlo correctamente nos arruinará el potaje.
Otros detalles sobre la receta que conviene conocer son, por un lado, que las espinacas frescas pueden sustituirse por espinacas congeladas (misma cantidad, descongeladas y escurridas) o por acelgas troceadas, que aportan un sabor algo más terroso, pero casan muy bien con los garbanzos.
En cuanto al bacalao, si no se dispone de tiempo para desalarlo, se puede usar bacalao desalado envasado al vacío de la sección de refrigerados o de congelados.
Pablo Suárez, utiliza caldo de verduras en su receta, pero puede sustituirse por caldo de pescado, que reforzará el sabor marinero del potaje, o, tal como sugiere el cocinero, por el líquido de cocción de los garbanzos si se han cocido en casa.
Ingredientes
- Migas saladas de bacalao, 500 g
- Espinacas frescas, 200 g
- Garbanzos cocidos de bote, 600 g
- Caldo de verduras, 400-500 ml
- Cebolla, 1 ud
- Puerro, ½ ud
- Ajo, 3 dientes
- Tomate triturado, 4 cucharadas
- Maicena, 1 cucharada
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
Paso 1
Desalamos las migas de bacalao en agua fría durante 12-15 horas, cambiando el agua cada 3-4 horas hasta que deje de estar salada. Si los trozos de bacalao son más grandes, necesitarán entre 24 y 48 horas cambiando el agua cada 8 horas. Escurrimos bien y reservamos.
Paso 2
Cortamos finamente la cebolla, el puerro y los ajos. Rehogamos en una olla con un par de cucharadas de aceite de oliva durante unos 10 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
Paso 3
Agregamos el tomate triturado y sofreímos durante 8-10 minutos más, hasta que el sofrito esté bien concentrado y haya perdido la acidez.
Paso 4
Incorporamos las migas de bacalao escurridas y cocinamos un par de minutos a fuego vivo, moviendo con cuidado para que no se rompan demasiado.
Paso 5
Añadimos las espinacas cortadas de forma irregular, damos un par de vueltas, tapamos la olla y dejamos que se hagan 2-3 minutos a fuego suave.
Paso 6
Incorporamos los garbanzos cocidos y cubrimos con el caldo de verduras. Llevamos a ebullición y rectificamos de sal y pimienta.
Paso 7
Diluimos una cucharada de maicena en medio vaso de agua fría o de caldo y la añadimos al potaje si queremos espesar ligeramente el caldo. Hervimos el conjunto 5 minutos más a fuego suave.
Paso 8
Retiramos del fuego y dejamos reposar unos 10 minutos antes de servir.
La tradición del "potaje de vigilia"
El potaje de vigilia tiene sus raíces en las normas de abstinencia que la Iglesia católica impuso durante siglos en tiempos de Cuaresma. La prohibición de comer carne los viernes y durante Semana Santa obligaba a buscar alternativas saciantes y nutritivas, y la combinación de legumbres con bacalao resultó ser la solución perfecta.
El bacalao en salazón, que podía conservarse meses sin refrigeración, se convirtió en el pescado por excelencia de la Cuaresma en toda la Península.
Cada región desarrolló su propia versión. En Andalucía es habitual añadir huevo duro y, en algunas zonas, un majado de almendras y azafrán. En Castilla se prefiere la versión más austera. En el norte, el potaje se enriquecía a veces con patata o pimiento choricero.
Hoy, el potaje de vigilia se ha desprendido en buena medida de su contexto religioso para convertirse en un plato de cuchara más del repertorio invernal. Su presencia en los menús de Semana Santa sigue siendo habitual, pero es un éxito en cualquier día frío del año como la receta reconfortante, económica y sencilla que es.
