José Andrés (56), chef: "Este plato de bacalao es el más sabroso del invierno y se hace en media hora"

Cuando bajan las temperaturas, la cocina se convierte en un refugio. Los platos calientes, cremosos y reconfortantes ganan protagonismo y vuelven a ocupar el centro de muchas mesas en España. En ese contexto, el bacalao reaparece como uno de los ingredientes estrella del invierno.

Uno de los grandes defensores de este pescado es José Andrés, que recientemente ha reivindicado una de sus recetas favoritas para los meses fríos: la brandada de bacalao. Un plato tradicional, sencillo y cargado de sabor que, bien ejecutado, puede estar listo en apenas treinta minutos.

El chef visitó Barcelona con motivo del congreso BCN Vanguardia, celebrado en el marco de la feria Alimentaria, uno de los grandes encuentros gastronómicos internacionales. Allí participó en varias ponencias junto a otros cocineros de referencia y aprovechó su estancia para reconectar con la ciudad en la que se formó profesionalmente.

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Durante su paso por la capital catalana, José Andrés recorrió el mercado de La Boquería, uno de los grandes templos del producto fresco en España. Entre puestos históricos y comerciantes de confianza, seleccionó personalmente los ingredientes necesarios para preparar su versión de la brandada.

Para el cocinero, el secreto de este plato no está en complicar la receta, sino en respetar el producto y dominar la técnica. "Es una elaboración humilde, pero exige atención", ha explicado en varias ocasiones. El objetivo es lograr una crema suave, estable y llena de matices.

La importancia del producto y la técnica

Uno de los primeros aspectos que destaca José Andrés es la elección del bacalao. No todas las piezas sirven para una buena brandada. Las partes más cercanas a la espina y la cola, ricas en gelatina, son las más adecuadas para conseguir una emulsión perfecta.

Además, insiste en la importancia del desalado previo. El bacalao debe hidratarse durante varios días en frío, cambiando el agua con regularidad. Solo así se consigue eliminar el exceso de sal sin perder textura ni sabor.

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A diferencia de muchas recetas tradicionales, que cuecen el pescado en agua, el chef apuesta por confitarlo directamente en aceite de oliva. Este paso permite conservar mejor la gelatina natural y aporta una untuosidad extra al conjunto.

El proceso se realiza a baja temperatura, entre 60 y 70 grados, durante pocos minutos. El bacalao se cocina lentamente sin freírse, manteniendo su estructura y potenciando su carácter meloso.

Antes, el aceite se aromatiza con ajos y guindilla, que se confitan hasta quedar casi cremosos. Este aceite será después parte fundamental de la emulsión.

Una vez cocinado el pescado, se desmenuza cuidadosamente y se mezcla con los ajos. En paralelo, se calienta la nata, un detalle técnico que marca la diferencia. La nata caliente facilita la emulsión y evita que la mezcla se corte.

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A partir de ahí, se incorporan el aceite y la nata poco a poco, batiendo sin pausa. El resultado debe ser una crema blanca, brillante y homogénea, similar a una mayonesa espesa.

Para José Andrés, este paso resume el espíritu del plato. "Aquí no hay atajos", suele decir. La paciencia y el ritmo del batido determinan el éxito final.

Barcelona, tradición y cocina de mercado

La elaboración de esta brandada no es casual. José Andrés la preparó junto a Isidro Gironés, histórico cocinero del restaurante Ca l’Isidre, uno de los grandes referentes de la cocina catalana de mercado durante décadas.

Ambos reivindicaron la importancia de la tradición y del recetario popular. Platos como este forman parte del patrimonio culinario de Cataluña y han sobrevivido gracias al relevo generacional y al respeto por la cocina sencilla.

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Durante la grabación, el chef recordó que algunas de las mejores brandadas de Barcelona se servían en restaurantes ya desaparecidos, como el mítico Finisterre. Lugares donde se cuidaba el producto y se huía de artificios.

En ese sentido, la receta representa también una forma de entender la gastronomía. Menos espectáculo y más fondo. Menos moda y más memoria.

Además, la brandada destaca por su versatilidad. Puede servirse como entrante, como aperitivo sobre pan tostado, como relleno de pimientos o incluso como plato principal acompañado de patatas o verduras.

En invierno, se convierte en una opción perfecta para comidas familiares, cenas informales o reuniones con amigos. Su textura cálida y su sabor intenso la convierten en un valor seguro.

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José Andrés defiende precisamente eso. Que no hace falta recurrir siempre a platos complejos para comer bien. A veces, una receta de toda la vida, bien ejecutada, ofrece más satisfacción que cualquier elaboración sofisticada.

También subraya su valor nutricional. El bacalao aporta proteínas de alta calidad y grasas saludables, mientras que el aceite de oliva refuerza el perfil cardiovascular del plato.

Por todo ello, el chef considera que la brandada es uno de los grandes aliados del invierno. Un plato que reconforta, alimenta y conecta con la tradición.

Y, sobre todo, demuestra que la buena cocina no siempre requiere horas interminables. Con técnica y producto, treinta minutos pueden ser suficientes para lograr un resultado excelente.