Karlos Arguiñano (77), chef, sobre la cantidad de arroz en la paella: "No se mide con puñados ni vasos; son 100 g por persona"

Calcular la cantidad exacta de arroz para una paella es uno de los errores más frecuentes entre los aficionados a los arroces. Durante décadas, la regla del "puñado por persona" o el "medio vaso" ha servido como guía casera para miles de familias. Sin embargo, para Karlos Arguiñano, uno de los cocineros más influyentes y didácticos de nuestro país, esas fórmulas son imprecisas y llevan a resultados que no siempre funcionan.

Su recomendación es clara: la medida exacta son 100 gramos de arroz por persona cuando la paella es plato único.

El chef vasco lleva más de medio siglo popularizando recetas y enseñando a cocinar desde una cocina televisiva que ha marcado a generaciones. En ese tiempo ha repetido una idea que hoy vuelve a estar de actualidad: la cocina mejora cuando medimos correctamente. Y en el caso del arroz, la precisión marca la diferencia entre una paella equilibrada y un exceso que termina en neveras y tuppers durante días.

El arroz se calcula en gramos

Arguiñano insiste en que la cocina casera necesita de referencias claras, especialmente en elaboraciones donde la proporción entre líquido y grano condiciona todo el resultado. En la paella, el volumen final depende directamente de la expansión del arroz, que puede absorber entre dos y tres veces su peso en caldo. Un puñado pequeño o un vaso grande pueden cambiar el resultado por completo.

Por eso sugiere abandonar esas medidas intuitivas y acudir a la báscula. Con 100 gramos por persona, el margen de error se reduce y el resultado es más uniforme.

La paella de un restaurante de Zaragoza que indigna a los valencianos: hecha al horno, con pimiento rojo y guisantes

Si se trata de un menú con entrantes o postre, el chef admite que puede bajarse a 80 gramos, pero nunca menos si queremos que la ración sea suficiente.

Este criterio se aplica sobre todo al arroz bomba, el preferido para las paellas tradicionales por su capacidad de absorción y su resistencia a pasarse. Otros tipos de arroz, como el largo o el arborio, pueden requerir pequeñas variaciones, pero la base sigue siendo la misma: es mejor calcular que adivinar.

La proporción de caldo

Además de la cantidad de arroz, Arguiñano explica a menudo que la paella perfecta depende de tener clara la proporción de caldo. Aunque varía según el tipo de arroz, la intensidad del fuego o el diámetro de la paella, su orientación habitual es sencilla: una parte de arroz por tres de caldo para un arroz seco clásico.

Esta proporción puede reducirse a dos partes y media si se busca un grano más suelto y menos humedad en el fondo de la paella. El chef recuerda siempre que el arroz debe cocinarse sin prisa, distribuyéndose de forma natural sobre la superficie y sin remover durante la cocción, para evitar que el grano suelte almidón y pierda textura.

La capa fina es esencial. La paella no es una cazuela profunda: es un recipiente creado para cocinar en extensión. Por eso, además de las cantidades, el tamaño de la paella también importa y condiciona cuántas raciones se pueden preparar sin saturar el recipiente.

El error de medir a ojo

La experiencia confirma que los errores con las medidas provocan justo lo que Arguiñano advierte: paellas gigantescas para grupos pequeños o, por el contrario, platos escasos incapaces de saciar a los comensales.
La cocina popular ha normalizado el puñado, el vaso o el "a ojo", pero estos métodos tienen un problema importante: cada mano y cada vaso es diferente.

Un puñado pequeño puede suponer 50 gramos. Uno grande, más de 90. En algunos hogares, un vaso equivale a 150 gramos de arroz; en otros, supera los 250. Esta variación convierte el proceso en una lotería.

El restaurante de un pueblo de Valencia con una de las mejores paellas del mundo: a 10 euros y dentro de un Parque Natural

De ahí la insistencia del cocinero en utilizar un método universal y objetivo: la báscula.

Con ella se consigue algo fundamental: el equilibrio. Ni granos sueltos por exceso de caldo ni paellas secas por haber usado más arroz del previsto. La medida correcta garantiza que el resultado se acerque más al punto que Arguiñano considera ideal: arroz suelto, sabor profundo y una capa uniforme que permita incluso la formación del socarrat.

Reposo y fuego adecuado

Además de las cantidades, Arguiñano recuerda que la paella necesita reposo. Unos cinco minutos alejados del fuego permiten que el arroz termine de asentarse, absorba los últimos aromas y fije su textura. El fuego también es una pieza crucial.

Primero fuerte, luego medio, y finalmente suave. Ese escalonado permite que el arroz se abra sin romperse y que el caldo se reduzca de forma homogénea. Son detalles que complementan la enseñanza principal: medir bien es el primer paso para cocinar bien.