Joseba Arguiñano (40), chef, sobre la crema de calabaza: "El truco para que quede suave no es la nata, es asar la verdura antes"

La cocina de los Arguiñano ha construido una tradición que se transmite casi como un oficio familiar. En Cocina Abierta, el programa que Karlos presenta cada mañana, su hijo Joseba se ha convertido en una presencia constante, heredando el ritmo, la naturalidad y la forma directa de explicar los trucos que hacen que un plato sencillo pueda transformarse en algo memorable. Esta semana ha vuelto a hacerlo con una preparación clásica del otoño: la crema de calabaza.

El cocinero ha dejado claro que la suavidad de este plato no depende de la nata ni de otros lácteos añadidos a última hora. Según ha explicado en directo, el verdadero secreto está en asar la verdura antes, un paso que intensifica el sabor, da un tono más dulce y permite obtener una textura sedosa sin necesidad de recurrir a ingredientes adicionales. Su propuesta mantiene la esencia de las recetas de su padre, pero incorpora técnicas más actuales que buscan potenciar el producto sin complicaciones.

Joseba ha elaborado esta crema combinando calabaza ya pelada, zanahorias y cebolletas, y añadiendo un toque de mantequilla para ayudar a dorar las hortalizas en el horno. Después las ha triturado con un poco de nata líquida para ajustar la textura final, aunque ha insistido en que la clave no está en esa parte del proceso, sino en el paso previo al asado. "Ahí es donde cambia todo", ha señalado, subrayando que el calor del horno concentra los jugos y logra un resultado más profundo y equilibrado.

La aportación de las verduras asadas

Asar la calabaza antes de convertirla en crema es una técnica conocida en la cocina profesional, pero poco habitual en elaboraciones domésticas. La razón es sencilla: requiere un paso extra que muchos pasan por alto. Sin embargo, ese tiempo adicional es, para el chef, lo que define la diferencia entre una crema correcta y otra realmente suave.

El proceso de asado produce reacciones que caramelizan los azúcares naturales de la calabaza, de la zanahoria y de la cebolleta. El resultado es un sabor más dulce y una textura final más fina. La verdura pierde agua en el horno, se vuelve más concentrada y, al triturarla, genera una crema que no necesita espesantes. Joseba ha explicado que incluso añadiendo la misma cantidad de nata, el resultado cambia por completo si el asado no se realiza.

Esta forma de trabajar permite además jugar con las setas, un acompañamiento que aportó al plato para añadir contraste. En lugar de saltearlas, las preparó en tempura ligera con harina y agua muy fría. Las piezas quedaron crujientes por fuera y tiernas por dentro, actuando como contrapunto a la suavidad de la crema. La mezcla de texturas aporta un efecto más complejo, algo habitual en las propuestas del cocinero.

Del programa directamente a los hogares

Desde Cocina Abierta suele insistirse en la importancia de adaptar las recetas a los ingredientes disponibles. Esta crema de calabaza es un ejemplo claro: no exige técnicas complicadas y permite variaciones sencillas que pueden ajustarse a cualquier despensa. El truco principal —asar la verdura— no depende de una variedad concreta ni de un tipo específico de horno. Basta con distribuir bien los ingredientes, evitar que se amontonen y controlar los tiempos.

Joseba ha recordado que este plato funciona especialmente bien en otoño e invierno, cuando la calabaza está en su mejor momento y las temperaturas invitan a preparar comidas más reconfortantes. Además, se conserva bien en la nevera y puede congelarse en porciones para tenerla disponible durante la semana. Esa versatilidad la convierte en una de las recetas más repetidas por los espectadores.

El chef también ha insistido en que la crema admite variaciones de sabor añadiendo curry, cúrcuma o un poco de jengibre, pero ha preferido mantener su versión original para que el protagonismo recaiga en el asado inicial. Su propuesta es sencilla, accesible y pensada para que cualquier persona pueda reproducirla sin complicaciones.

Un truco pensado para mejorar el sabor

A diferencia de otras propuestas más elaboradas del programa, esta crema se caracteriza por su filosofía minimalista: pocos ingredientes, un método claro y una idea básica —asar primero— que transforma el resultado. Esa coherencia es una de las señas de identidad de la familia Arguiñano, que defiende una cocina cercana, honesta y fácil de llevar al día a día.

El acompañamiento de setas en tempura aporta la parte más festiva del plato. Joseba ha utilizado champiñones, shiitake y seta de cardo, aunque ha señalado que puede hacerse con cualquier variedad disponible. La tempura ligera aporta un toque crujiente que eleva una receta clásica sin restarle sencillez.