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Marc Balló, cocinero, sobre el error al hacer calamares: "No se pueden guisar más de 3 minutos a fuego alto"
Coautor junto a Mónica Cortés del libro Hoy cocinas tú con Ma Petite Bouchée, nos revela las claves para cocinar este producto perfectamente.
Más información: Ni harina ni huevo: el sencillo truco de Ferran Adrià para que los empanados queden más crujientes.
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España tiene una auténtica devoción por los calamares, con platos tan icónicos como los calamares a la romana (un clásico de los bares), el bocadillo de calamares (símbolo de Madrid), o los chipirones a la plancha o rellenos, muy típicos del País Vasco, Galicia y Asturias.
Sin embargo, pese al amor que sienten los españoles por este producto, no todos saben cocinarlo como se merece para que pueda expresar su carácter al máximo.
Por suerte, contamos con indicaciones y consejos de expertos para ayudarnos a cocinar fabulosamente esta comida. Es el caso de Marc Balló y Mónica Cortés, fundadores del proyecto gastronómico Ma Petite Bouchée, donde realizan una labor de divulgación de cocina casera y saludable con una estética y estilo que triunfa en redes sociales.
Juntos han publicado también el libro Hoy cocinas tú con Ma Petite Bouchée (Larousse, 2025), que recoge una selección de platos sencillos, pero con carácter: cenas ligeras y comidas del día a día para amigos o familia, algunas de ellas pensadas para realizar en freidora de aire.
Calamares encebollados
Entre las páginas de esta obra encontramos una receta de calamares encebollados donde Balló y Cortés nos dan sus claves para cocinar este plato "con alma de taberna", como ellos mismos lo describen.
Asimismo, también explican cómo evitar que queden gomosos, uno de los mayores peligros a la hora de cocinar este alimento.
Ingredientes
- Calamares frescos, 500 g
- Cebollas grandes, 2
- Ajo, 2 dientes
- Tomate maduro, 1
- Vino rancio o blanco seco, 100 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Sal y pimienta, al gusto
Paso 1
Limpia los calamares retirando la piel, las víscera y el pico. Córtalos en aros de 1 cm de grosor.
Paso 2
Calienta el aceite en una sartén grande o cazuela a fuego medio. Añade la cebolla en juliana y una pizca de sal. Rehoga lentamente, removiendo de vez en cuando, durante unos 20 minutos, hasta que la cebolla esté tierna y ligeramente caramelizada.
Paso 3
Cuando la cebolla esté dorada, agrega el ajo picado y sofríe durante 1 minuto para que se desprenda su aroma. Incorpora el tomate rallado y cocina unos 5 minutos. Sube el fuego a medio-alto y añade el calamar. Remueve bien para que se mezclen con la cebolla y el tomate. Cocina durante 3 minutos, hasta que los calamares comiencen a cambiar de color.
Paso 4
Vierte el vino rancio y deja que el alcohol se evapore durante unos 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Baja el fuego a medio-bajo, tapa la sartén y cocina de 10 a 15 minutos más. Si se secara, vierte un chorrito de agua o caldo de pescado y salpimenta al gusto.
Paso 5
Emplata los calamares calientes y acompáñalos con una buena rebanada de pan crujiente para mojar en la salsa.
¿Cómo evitar que queden duros o chiclosos?
"No sobrecocines los calamares; si te excedes pueden quedar gomosos. Deben estar tiernos, pero firmes", aseguran Marc y Mónica.
Así pues, el principal truco es el tiempo de cocción: los calamares necesitan o una cocción rápida (menos de 3 minutos a fuego fuerte) o una cocción larga si se preparan en guiso; cualquier punto intermedio produce una textura gomosa.
Marinar antes de cocinar, usar técnicas como remojarlos en agua con gas o limón, y golpearlos suavemente pueden ayudar a ablandar la carne.
Ideas de recetas fáciles con calamares
Calamares al ajillo. Saltea los calamares cortados en anillas con ajo picado y un toque de perejil fresco en aceite de oliva a fuego fuerte, hasta que estén dorados y jugosos.
Calamares a la plancha. Limpia los calamares y hazles unos cortes; cocínalos en la plancha con aceite de oliva, sal y ajo triturado. Alíñalos al final con una mezcla de perejil y aceite de ajo.
Calamares en salsa. Sofríe cebolla, ajo y pimiento rojo; añade tomate triturado y rehoga. Incorpora las anillas de calamar y cocina con un toque de vino blanco o vermut hasta que estén tiernos.
Calamares con gambas al ajillo. Rehoga calamares cortados en rodajas con gambas, ajo y perejil; usa vino blanco y deja que reduzca la salsa.
Beneficios de los calamares
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Fuente de proteínas magras: ayuda al desarrollo y reparación muscular.
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Bajo en calorías y grasas: ideal para dietas de control de peso.
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Alto contenido en omega-3 y grasas saludables: contribuye a la salud cardiovascular y cerebral.
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Rico en vitaminas y minerales: fortalece el sistema inmunológico, cuida la memoria, regula el metabolismo y favorece la salud ósea, la piel, el cabello y la visión.
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Poder antioxidante y antiedad: por su aporte de vitamina E y minerales como el selenio, ayuda a frenar el envejecimiento celular y protege las defensas.
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Apoyo a la función tiroidea: por su contenido en yodo, ayuda a regular la glándula tiroides.
Aunque el calamar es nutritivo y beneficioso, conviene tener en cuenta que su contenido de colesterol es relativamente alto, por lo que se recomienda consumirlo con moderación, especialmente en personas con control dietético del colesterol.
