Karlos Arguiñano (77), chef, sobre la carne más barata y sabrosa para cocinar: "Como 300 gramos a la semana"

A sus 77 años, Karlos Arguiñano sigue siendo uno de los cocineros más queridos y seguidos de España. Su forma de entender la cocina —basada en la sencillez, los sabores de siempre y los ingredientes honestos— ha hecho que varias generaciones aprendan a comer mejor sin gastar de más.

En uno de sus programas más recientes, el chef vasco sorprendió a su audiencia al hablar sobre una de las carnes que, según él, "nunca debería faltar en las cocinas españolas". Lo hace cada semana, asegura, porque además de tener un sabor suave y versátil, aporta proteínas de alta calidad y apenas contiene grasa.

Arguiñano se refiere a la carne de conejo, un producto tradicional en la gastronomía mediterránea, pero que en los últimos años ha ido perdiendo protagonismo frente a otras opciones como el pollo o el cerdo. "Hay que recuperar esta carne. Es barata, ligera y se cocina rápido. Además, tiene más proteína que muchas carnes rojas y menos grasa que el pollo", explicaba el chef en su programa.

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El conejo, según datos de la Fundación Española de Nutrición (FEN), contiene unos 22 gramos de proteína por cada 100 gramos y apenas un 5% de grasa. Es rico en vitaminas del grupo B, fósforo y selenio, lo que lo convierte en un alimento ideal para quienes buscan cuidar su dieta sin renunciar al sabor.

En tiempos en los que se priorizan las dietas equilibradas y sostenibles, Arguiñano insiste en que el conejo cumple con ambas condiciones. "Es una carne blanca, saludable, con poca grasa saturada y, además, es de proximidad. Se cría aquí, en España. No hace falta importar nada", recalcaba en el programa.

Su recomendación no es casual: el chef lleva años defendiendo el consumo de productos locales y de temporada, no solo por su sabor, sino también por el impacto medioambiental. Comer conejo, para él, "es apoyar al ganadero español y comer mejor".

El secreto está en la cebolla

Uno de los platos que más repite en casa, según confesó, es el conejo con cebolla, una receta que considera "infalible" por su sencillez y el resultado final. "La cebolla hace magia con esta carne. Se carameliza, le da jugosidad y un sabor dulce que combina de maravilla con el vino blanco", comentaba entre risas mientras removía la cazuela.

El secreto, asegura, está en no tener prisa. "Hay que dejar que la cebolla se cocine poco a poco. Si se quema, amarga. Si se hace despacio, se convierte en una salsa espectacular".

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Arguiñano recuerda que este plato era un clásico en las casas rurales del norte, donde se cocinaba los domingos. "Mi madre lo hacía cuando había fiesta o cuando venía familia. Era un lujo que costaba poco dinero. Y lo sigue siendo", contaba el chef, que se crió en Beasáin (Guipúzcoa) en una familia donde la cocina siempre fue el centro del hogar.

El chef subraya que, aunque el conejo es una carne humilde, bien cocinada puede tener un resultado digno de restaurante. "No hace falta complicarse. Con cebolla, vino blanco y un poco de laurel, sale un plato redondo".

La carne que recomiendan los nutricionistas

Además del aval de Arguiñano, la ciencia también respalda el consumo moderado de carne de conejo. Un estudio publicado en la Revista Española de Nutrición Comunitaria señala que su composición la convierte en una carne ideal para personas mayores o con dietas de control de colesterol.

La doctora Carmen Gómez Candela, jefa del Servicio de Nutrición del Hospital La Paz, destaca que "el conejo es una excelente fuente de proteína magra, con un perfil de aminoácidos completo y un bajo contenido en sodio, por lo que resulta muy recomendable para dietas equilibradas".

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En un momento en el que la cocina moderna busca constantemente innovar, Arguiñano defiende que no hace falta reinventar nada. "No todo tiene que ser espuma, ni texturas raras. Un buen guiso de toda la vida puede ser el mejor plato del mundo si está hecho con cariño", decía recientemente en una entrevista.

Por eso, sigue fiel a sus raíces y reivindica la cocina de cuchara, los guisos lentos y las salsas con cebolla. "La tradición no pasa de moda. El problema es que la gente tiene prisa, y la buena cocina necesita tiempo. Pero merece la pena".