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Cualquier buena receta con rape guisado en España sólo exige dos cosas: respetar el punto de cocción y saber con qué ingrediente realzar su sabor sin enmascararlo. Y no, no hace falta recurrir al clásico enharinado ni al fumet para lograrlo. Así lo desvelaba el chef Martín Berasategui en uno de sus vídeos junto a David de Jorge en EITB.
En concreto, el cocinero vasco lo demuestra con un impresionante guiso de rape en salsa verde. Una receta en la que Berasategui prescinde del habitual rebozado de harina y da todo el protagonismo a las espinacas blanqueadas. Estas no solo aportan ese característico color verde vibrante, sino que crean una combinación perfecta entre el sabor del mar y las notas vegetales.
La receta, pensada para dos personas, parte de unas cuatro rodajas de rape, pero el secreto del sabor no está solo en el pescado. Como explica el chef, "el verde del plato lo vamos a conseguir de esa mezcla de espinacas blanqueadas con aceite de oliva".
El primer paso es preparar las espinacas: se blanquean durante 20 segundos en agua hirviendo con sal y con unas gotas de aceite, después es importante enfriarlas rápidamente en agua con hielo, se escurren muy bien y se prensan formando pequeñas bolas compactas.
Para este plato mezclaremos una de estas bolas de espinacas con aceite de oliva, las dejaremos en remojo y reservaremos para la salsa verde final.
Rape en salsa verde con Martín Berasategui
En paralelo, en una cazuela con un poco de aceite de oliva, pochamos 100 gramos de cebolleta muy picada junto a dos dientes de ajo y una cayena troceada. La clave en esta fase, según el cocinero, es clara: "La cebolleta hay que dejarla mucho tiempo o cortarla fina para quitarle ese sabor a verdura cruda".
Una vez la cebolleta haya cambiado de color, añadimos un chorro de txakoli y un poco de agua. Cuando esté bien pochada y translúcida, incorporamos 200 gramos de almejas y las rodajas de rape. El guiso se deja reducir lentamente para que el pescado se impregne bien de todos los sabores.
Mientras tanto, trituramos a máxima potencia las espinacas con el aceite de oliva, también podemos agregar un poco de agua para lograr una salsa verde intensa y más ligera. Incorporamos esta salsa al guiso en el último minuto de cocción e integramos bien, junto a unos 50 gramos de guisantes extrafinos que aportarán dulzor y color.
Para rematar el plato, Berasategui propone una guarnición clásica pero efectiva: "Unos huevos cocidos solo 10 minutos, yemas de espárragos y perejil picado, que será con lo que rematemos la cazuela de rape". Los huevos se cortan en cuartos y se colocan sobre la salsa en la cazuela, junto a las yemas de espárragos y rematamos con un toque final de perejil fresco.
Ingredientes
Ingredientes del rape en salsa verde
- Rape, 4 rodajas (unos 500 g)
- Hojas de espinacas, 250 g
- Ajo, 2 dientes
- Cebolleta, 100 g
- Cayena, 1 unidad
- Almejas, 200 g
- Aceite de oliva virgen extra, 50 g
- Txakoli, medio vaso
- Agua para la cocción y la salsa
- Sal
- Hielo para blanquear las espinacas
- Guisantes extrafinos, 50 g
- Huevos, 2 unidades
- Yemas de espárrago
- Perejil fresco picado
Paso 1
Hervimos las hojas de espinacas 20 segundos en agua con sal y con unas gotas de aceite. Enfriamos después en agua con hielo, escurrimos muy bien y formamos pequeñas bolas.
Paso 2
Preparamos la base de la salsa verde mezclando una bola de espinacas con un poco de aceite de oliva y reservamos.
Paso 3
Picamos fina la cebolleta, los ajos y la cayena. Sofreímos en la cazuela con aceite y pochamos primero la cebolleta, después añadimos los ajos y la cayena. Cocinamos hasta que la cebolleta esté tierna y translúcida.
Paso 4
Añadimos un chorrito de txakoli y un poco de agua. Incorporamos las almejas y las cocinamos hasta que se abran.
Paso 5
Agregamos el rape, dejamos que se guise lentamente, reduciendo el líquido.
Paso 6
Mientras, trituramos las espinacas con el aceite hasta obtener una salsa verde fina. Añadimos un poco de agua si es necesario.
Paso 7
Añadimos la salsa verde al guiso en el último minuto de cocción y dejamos que se incorpore bien.
Paso 8
Incorporamos los guisantes y dejamos un minuto más. Cocemos los huevos durante 10 minutos, pelamos y cortamos en cuartos.
Paso 9
Servimos el guiso y emplatamos con los huevos, las yemas de espárrago y el perejil fresco picado.