Daniel García Peinado es hoy una de las voces más reconocidas de la cocina española cuando se habla de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Su pasión por este "oro líquido", le ha llevado a especializarse y a investigar en profundidad este ingrediente, hasta ganarse el apodo de el chef del AOVE. Un título que resume una trayectoria marcada por este superalimento y su potencial en la gastronomía.

Su historia con la cocina empezó mucho antes de ponerse la chaquetilla profesional. Y es que, con apenas 14 años ya madrugaba para ayudar a su tío en la panadería familiar, primero entre masas de pan y más tarde decorando pasteles.

Aquella rutina fue encendiendo la chispa que, años después, se transformaría en vocación. Pero el punto de inflexión llegó con su formación en Nutrición y Dietética, momento en el que descubrió que el AOVE no solo es un ingrediente, sino una herramienta de salud y sabor capaz de transformar un plato.

Un viaje personal y profesional que compartía hace unos meses en el podcast del maestro pastelero Raúl Asencio Pastor, donde además también ha derribado algunos de los mitos más extendidos en torno al AOVE.

Una charla con el repostero en la que García Peinado empieza con un ejemplo muy gráfico de lo que sería un aceite de oliva virgen extra. "Un zumo de naranja recién exprimido sería como el virgen extra, porque al final es el fruto de un árbol que se transforma y del que se saca lo principal. Eso es el virgen extra", señala.

Es a partir de ahí cuando al aprovechar ese jugo de la oliva podemos encontrarnos con otras versiones de aceite de oliva inferiores en calidad al aceite de oliva virgen extra. "Cuando aparecen defectos, es cuando entran en juego los laboratorios y los paneles de cata en los que se establece su calidad y se diferencia entre aceites de oliva virgen y aceite lampante.

"Si pasa ciertos parámetros estamos hablando de aceite de oliva virgen. El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen son para mí los más recomendados, siendo el virgen extra el mejor siempre para cocinar", subraya.

Los aceites lampantes

Peinado también habla sobre la cara menos conocida del mercado: los aceites lampantes. "Fuera de ahí, ya nos encontramos con los lampantes, que se llaman así porque antes era el aceite que se utilizaba para las lámparas de aceite antiguas.

El aceite lampante como ya tiene muchos defectos, empieza a saber y oler mal, así que lo que hacen es llevarlo a la refinería, lo exponen a un proceso de alta temperatura, le quitan el olor y el sabor y se queda una grasa totalmente transparente", describe.

Sin embargo, este producto no puede etiquetarse como lampante: "En el etiquetado de estos aceites no puede poner lampante porque si no la gente no lo compraría, lo que han hecho y se han inventado es el aceite de oliva suave y el aceite de oliva intenso", explica.

Un tipo de aceite que "en realidad es el aceite refinado de oliva, es el lampante que tiene defectos pero refinado y lo que hacen es añadirle un poco de aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra", detalla el chef. Esa cantidad es la que marca la diferencia entre la versión "suave" y la "intensa".

En cualquier caso, Peinado insiste en que, aunque estos aceites no resultan dañinos para la salud, su valor nutricional no es equivalente al de un buen virgen extra. "Dentro de lo malo, es lo menos malo porque procede de la aceituna, pero no te vas a beneficiar como con el aceite de oliva virgen extra", destaca.

No es un aceite perjudicial para la salud pero, sin duda, "el más sano sería el aceite de oliva virgen extra, después el aceite de oliva virgen, aceite de oliva intenso, después el aceite de oliva suave y finalmente el aceite de oliva de orujo que viene del desecho", concluye.