Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), el pescado es una fuente importante de proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas como la D y la B12, y minerales esenciales como el yodo, el hierro y el selenio.

Se trata pues de una importante fuente de nutrientes que este organismo recomienda incluir en la dieta al menos una o dos veces por semana, siendo preferible elegir aquellas especies que son más ricas en grasas saludables, como el salmón, la caballa o las sardinas.

Ahora bien, para consumir pescado de manera saludable, lo ideal es evitar técnicas de cocción que requieran grandes cantidades de grasas o harinas como fritos y rebozados. En su lugar, son preferibles métodos más amables que preserven las cualidades del pescado.

Cualquier nutricionista nos aconsejaría cocinar el pescado al vapor, en papillote, al horno o a la plancha. Las cuatro opciones son maneras muy sencillas de preparar cualquier producto de este tipo, aunque, sin duda, la plancha es con la que se consiguen resultados más sabrosos.

Sucede también que cocinar el pescado a la plancha, especialmente, cuando se trata de pescados azules, los más recomendados por la OMS, tiene su "lado oscuro". El sabor va a ser delicioso, pero el olor que se queda en el ambiente durante horas no es precisamente el más agradable de los perfumes.

El truco de Martín Berasategui para que no huela el pescado a la plancha

Poner velas, abrir la ventana para que salga el humo (y de paso le "aromatice" la ropa a los vecinos), encerrarnos a cal y canto en la cocina (si no es americana, claro) o, como medida desesperada, fumigar todo con un ambientador potente, son solo algunos ejemplos de lo que llegamos a hacer para evitar los malos olores.

Pero el chef Martín Berasategui tiene una solución mucho más sencilla y eficaz, así lo afirma el portal Cuerpomente, que indica que el cocinero vasco recomienda sumergir el pescado en leche durante los 10 minutos previos a su cocción y secarlo muy bien antes de colocarlo en la plancha caliente.

Esta técnica funciona gracias a la acción de la caseína, una proteína presente en la leche que es capaz de unirse a los compuestos responsables del olor intenso del pescado, en particular a la trimetilamina (TMA).

Este compuesto se genera cuando el óxido de trimetilamina (TMAO), que abunda en los tejidos de muchos peces marinos, se degrada tras la captura debido a la acción de enzimas y bacterias.

Al sumergir el pescado en leche, la caseína captura y neutraliza parte de la TMA, impidiendo que se libere ese aroma tan característico durante la cocción.

Este método es más efectivo en pescados blancos, como la merluza o el bacalao fresco, ya que su menor contenido en grasa permite que la leche penetre mejor en las fibras musculares.

En pescados azules, como la caballa o el salmón, la mayor proporción de grasa puede retener parte de los aromas y limitar ligeramente la eficacia del proceso, aunque también se logra una mejora perceptible en la suavidad del sabor y del aroma final.

En este caso, lo recomendable sería utilizar una medida adicional como, por ejemplo, utilizar papel de horno. Así se reduciría aún más la emisión de olores desagradables.

Las claves para conseguir el pescado a la plancha perfecto

Según el chef Alfredo Vozmediano, para conseguir un pescado a la plancha jugoso, es importantísimo controlar la temperatura durante el cocinado, por eso, recomienda marcar el pescado a fuego suave, permitiendo que el calor vaya penetrando de forma gradual, lo cual ayuda a mantener mejor su textura y, sobre todo, evitar que se pierda humedad.

Para acertar con el punto que le gusta a cada uno, este cocinero madrileño, da unas referencias que pueden servir como guía si se dispone de un termómetro, algo que es muy útil si se quiere cocinar con precisión.

• A 35 °C, es el punto ideal para el chef, "un poco rosita, la carne está muy jugosa y tersa y el sabor es el más pronunciado" y la verdad es que la pinta es un espectáculo.

• A 40 °C, el pescado ya está completamente cocido, ha perdido el tono rosado en el interior, pero sigue resultando muy jugoso, aunque con una textura algo más blanda.

• A 45 °C, la carne comienza a deshacerse con más facilidad simplemente con aplicar una ligera presión, pero conserva su jugosidad. Según el chef, esta es la temperatura más adecuada para pescados que se cocinan enteros al horno.

• A partir de 50 °C, y especialmente a 55 °C, el pescado pierde sus cualidades. Para Vozmediano "ya estaría pasado. Se deshace mucho, queda seco y arenoso y pierde todo el sabor".