Pepe Solla, chef gallego, con un plato de pulpo al fondo.
Pepe Solla, chef gallego con estrella Michelin, lo confirma: "El pulpo queda tierno si lo congelas antes de cocerlo"
El chef gallego Pepe Solla revela su truco infalible para preparar el pulpo en casa y lograr un resultado tierno y delicioso sin complicaciones.
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El pulpo a la gallega es, sin lugar a dudas, uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía, todo un deleite para nuestro paladar que no puedes dejar de probar especialmente en Galicia, pero que además puedes preparar en casa.
Para hacerlo con el mejor resultado, nada mejor que seguir las recomendaciones de un experto en la materia como Pepe Solla, chef gallego con estrella Michelin, que da las claves para elaborar la mejor receta con este producto del que destaca: "El pulpo gallego está tan rico porque la calidad del marisco que come es excepcional".
Es por ello por lo que aconseja seleccionar un buen pulpo en el mercado, pero cerciorándose de que se trata de un ejemplar verdaderamente gallego, al estar "inundado el mercado de pulpo que se dice que es gallego y no lo es".
En este sentido, destaca que actualmente entra mucho pulpo marroquí, "que es un pulpo bueno, pero no tanto como el nuestro", e indica que el tamaño ideal para cocinar es de entre 2,4 y 4 kilogramos.
El truco de Pepe Solla para que el pulpo quede tierno
Más allá de hacer una buena elección del pulpo, otro factor clave es comprarlo congelado. Si se compra fresco, Pepe Solla recalca que hay que congelarlo en casa entre 8 y 15 días, siendo este su truco definitivo para que quede tierno.
El motivo de que haya que congelarlo es que el pulpo es un animal que tiene el músculo muy fuerte y con la congelación previa se consigue facilitar el proceso de cocción, explica el conocido chef gallego.
"Los cristales de agua que contiene dentro se congelan, aumentan de tamaño y rompen la fibra del músculo, y esto permite que la cocción sea más corta. Si no, tendría que ser mucho más larga y el pulpo quedaría filamentoso y perdería la piel", destaca Solla, que destaca que es lo que precisamente se busca al cocerlo.
A pesar de que habitualmente el pulpo se vende limpio y le quitan su aparato digestivo y vital, situado en su cabeza, recuerda que, desde hace unos años, las huevas que se pueden encontrar en su bolsa son todo un manjar y que "están riquísimas".
Sobre ellas, asegura que para su preparación solo hay que lavarlas bien y cocerlas en agua durante apenas un minuto, quedando así cremosas en el centro. Es por ello, por lo que aconseja pedírselas al pescado al comprar el pulpo.
Para cocerlo, tras haberlo descongelado, se vuelve a limpiar bajo el grifo de agua, limpiando bien los tentáculos y tirando con cuidado. Una vez que esté limpio, es necesario cortarlo bien para cocerlo perfectamente.
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Pepe Solla asegura que el corte perfecto se hace "con una tijera entre dos tentáculos y de abajo a arriba, hasta el centro", de forma que el pulpo quedará "como si fuera un abanico", logrando una mejor cocción en sus partes finas y gruesas.
Cocción del pulpo
El chef gallego explica que, para preparar el pulpo, solo hay que "cocerlo y punto. No hay que hacerle nada más", a pesar de que hay personas que le ponen cebolla durante la cocción, aunque en su caso solo apuesta por agua al considerar que otros ingredientes no son necesarios.
No obstante, recuerda que, a pesar de su sencillez, no hay que olvidarse de que se está cociendo y estar muy pendiente a lo largo de los 40 minutos que dura el proceso, estando muy atento a sus necesidades para conseguir el mejor producto final.
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En este sentido, destaca que existen diferentes tipos de cocciones para el pulpo a la gallega: en agua, en horno a vapor o al vacío. La clásica es en agua, para lo que se cuece en una cantidad grande de agua a través de un proceso de ósmosis.
En este caso, el agua acaba con color y sabor porque se lo quita al pulpo, lo que para Pepe Solla "no es la cocción ideal", añadiendo que, en Galicia, el pulpo que se cocina está hervido y aun así delicioso "porque cuecen 30 o 40 pulpos en la misma agua", de manera que se convierte en un caldo.
"El proceso de ósmosis aquí funciona a la inversa. El agua es la que aporta sabor al pulpo", asegura el experto, que recuerda que, en Galicia, los expertos en pulperías siempre aconsejan no acudir a primera hora, sino a última, que es cuando los pulpos están más ricos por la acumulación de preparaciones.
En cualquier caso, si se opta por cocerlo en agua, se debe escaldar, para lo que primero se pone agua a hervir fuerte, se mete el pulpo y se saca 2-3 veces para generar ligeras tensiones en la piel y que no la pierda durante la cocción. Luego se mete en el agua durante unos 40 minutos.
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El chef gallego aconseja que, durante los primeros 20 minutos, se debe esperar a que el agua recupere la temperatura para luego ponerlo en una cocción lenta. Los siguientes 20 minutos se detendrá el fuego y se dejará en reposo en el agua que continuará con la cocción del pulpo.
El punto perfecto del pulpo debe ser un poco tenso, según Solla, que prefiere aquellos que no están demasiado cocidos, ya que así se consigue que estén untuosos y se puedan deshacer en la boca.
