Filetes a la plancha Unsplash
Los chefs coinciden: "Para que un filete a la plancha quede perfecto, no engrases la sartén, mejor unta la carne con aceite"
La alta temperatura necesaria para cocinar la carne a la plancha puede quemar el aceite si no se toman precauciones.
Más información: Alfredo, chef: "El filete a la plancha perfecto no lleva sal gorda; mejor sal fina 4 horas antes de cocinarlo o al final"
Echar un poco de aceite en la sartén, ponerla al fuego y esperar hasta que empiece a humear antes de poner la carne es una costumbre muy extendida.
También es, según muchos cocineros profesionales, una muy mala manera de empezar a cocinar un filete a la plancha.
Aunque la buena es, si cabe, más fácil, pues basta con hacer justo lo contrario: calentar primero la sartén completamente seca y poner el aceite directamente sobre la carne.
Así lo explica Pablo Cadavid, chef de La Yerbita, en Sobarzo (Cantabria), en uno de los vídeos publicados en su canal de YouTube.
El problema de calentar una cantidad pequeña de aceite en una sartén vacía es que la grasa alcanza temperaturas muy elevadas en poco tiempo. Si se prolonga demasiado ese calentamiento, el aceite se quema y genera humo, además de aportar aromas y sabores poco agradables al alimento.
La solución, como adelantábamos, consiste en cambiar el orden habitual de los pasos. En vez de engrasar la superficie de cocción, lo que se hace es cubrir la pieza de carne con una capa muy fina de aceite antes de ponerla en la plancha.
Para repartirlo bien se puede utilizar una brocha de cocina o, sencillamente, masajear la pieza con las manos hasta que toda la superficie esté impregnada de aceite.
El cocinero Alfredo Vozmediano (@avozmechef) recomienda exactamente el mismo procedimiento en otro vídeo de YouTube. En su demostración, además, explica que esta técnica se puede usar también cuando se cocina en una sartén que no tiene revestimiento antiadherente.
¿Por qué es mejor poner el aceite sobre la carne?
El aceite que recubre la carne aumenta rápidamente de temperatura, pero la propia pieza absorbe parte de ese calor.
De este modo, la grasa no se queda sola sobre la sartén caliente durante el tiempo suficiente como para quemarse.
Esto ayuda a evitar tanto los humos como el sabor amargo que puede dejar un aceite quemado. Vozmediano señala, además, que, cuando se sobrecalienta, el aceite acaba volviéndose nocivo.
Cadavid apunta otras ventajas, como que el dorado de la carne resulta más limpio y también es más fácil controlar cuánto aceite se está utilizando.
Eso permite cocinar con una cantidad de grasa más ajustada y tener un mayor control sobre el proceso de cocción.
Hay, además, otro curioso efecto que se evita al trabajar de esta manera y es lo que se conoce como convección termocapilar.
Ese fenómeno es el responsable de que, cuando se calienta una capa muy fina de aceite en una sartén, la grasa tienda a desplazarse desde el centro hacia los laterales, dejando la zona central, donde suele colocarse el alimento, con menos aceite.
![Filetes de solomillo](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11322773.jpg?p=w:320\/h:240&h=lgNt8MEJ"])
¿Cómo evitar que la carne se pegue a la sartén?
A diferencia de las sartenes con revestimiento antiadherente, una superficie de acero inoxidable puede parecer poco apropiada para cocinar un filete sin que termine pegado al fondo.
Sin embargo, cuando el acero alcanza la temperatura adecuada puede ofrecer un comportamiento muy parecido al de una superficie antiadherente gracias al llamado efecto Leidenfrost.
Una forma sencilla de comprobar si la sartén está suficientemente caliente consiste en dejar caer unas gotas de agua sobre ella.
Si las gotas se evaporan inmediatamente o se quedan extendidas sobre el metal, todavía no se ha alcanzado el punto adecuado. Cuando, en cambio, el agua forma pequeñas bolas que se mueven rápidamente por la superficie sin llegar a mojarla, la sartén ya está lista para cocinar.
En ese momento se puede colocar directamente la carne previamente engrasada.
Al aplicar el aceite al filete, se aprovecha ese efecto de la superficie caliente para reducir el riesgo de que la carne se pegue y, al mismo tiempo, se evita someter el aceite a un calentamiento excesivo antes de que empiece la cocción.
