El chef Jesús Sánchez y distintos panes iStock
Un chef con 3 estrellas, sobre el pan: "Para conservarlo fresco hasta 5 días, no uses bolsa de plástico, mejor de papel"
El chef que elabora uno de los mejores panes de los restaurantes españoles explica cómo evitar que le salga moho al pan.
Más información: Cómo conservar el pan en casa para disfrutarlo perfecto durante más tiempo
Comprar una buena hogaza de pan artesanal puede ser uno de esos pequeños placeres cotidianos.
El problema llega cuando, apenas un par de días después, ese pan crujiente y sabroso empieza a endurecerse o, peor aún, acaba cubierto de moho por una mala conservación.
Y ahí es donde toca hacerse la pregunta incómoda: ¿cuántas veces hemos echado a perder un buen pan por no guardarlo de la forma adecuada?
El chef Jesús Sánchez, al frente de El Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), restaurante distinguido con tres estrellas Michelin, explica cuál es uno de los errores más habituales que cometemos en casa y comparte sus trucos para conservar el pan durante más tiempo e incluso devolverle buena parte de su textura cuando ya se ha endurecido.
El gran error: guardar el pan en una bolsa de plástico
Hay una práctica que el chef cántabro-navarro recomienda evitar por completo y es dejar el pan en una bolsa de plástico cerrada.
Al no poder transpirar, el pan termina adquiriendo una textura gomosa y, con el paso de los días, puede aparecer moho. Lejos de significar que el producto sea de mala calidad, sucede precisamente porque los panes artesanales suelen carecer de conservantes añadidos.
Cuando un pan de este tipo queda encerrado en un material que impide la circulación del aire, la humedad que se genera por condensación favorece la aparición de moho. Un proceso completamente natural que, además, se acelera en cocinas sometidas a temperaturas elevadas.
Cómo conservar el pan a temperatura ambiente
Para el chef que elabora uno de los mejores panes de restaurante en España, el mejor aliado del pan es el papel.
Por eso recomienda conservarlo en una bolsa de papel kraft microperforada, similar a las que utilizan muchas panaderías y supermercados, y colocar después la pieza en una panera.
De esta forma, especialmente en el caso de panes de masa madre elaborados mediante fermentaciones lentas y procesos artesanales, pueden mantenerse en buenas condiciones durante cuatro o cinco días.
Cómo congelar el pan correctamente
Cuando sabemos que no vamos a consumir todo el pan durante esos cuatro o cinco días, el congelador es también una buena alternativa, aunque debemos seguir algunas reglas.
La pieza puede congelarse entera dentro de su propia bolsa de papel. Otra posibilidad es cortarla previamente en rebanadas y guardar estas en una bolsa de papel más pequeña o envolverlas de forma individual.
Jesús Sánchez recomienda, además, que las rebanadas sean relativamente gruesas, ya que de esta manera conservan mejor la humedad.
Eso sí, no aconseja mantener el pan congelado durante más de 15 días. A partir de ese momento comienza a resecarse, puede adquirir un tono blanquecino y pierde progresivamente calidad tanto en textura como en sabor.
Pan de Jesús Sánchez
Cómo recuperar el pan que se ha quedado duro
Que una hogaza se haya endurecido no significa necesariamente que haya que tirarla. El horno puede ayudar a devolverle una textura mucho más agradable.
En el caso de una hogaza grande que esté entera, basta con introducirla en el horno previamente calentado a 200 ºC durante unos 15 minutos.
Para panes más pequeños, como una focaccia o una pieza de aproximadamente medio kilo, unos 10 minutos a esa misma temperatura suelen ser suficientes.
Cómo descongelar el pan como un profesional
Si hemos congelado una pieza entera, podemos hacer lo mismo que para recuperar un pan que se ha puesto duro, esto es, calentarla en el horno.
Cuando el pan se ha congelado previamente en rebanadas, el proceso es todavía más sencillo. Basta con introducirlas directamente en la tostadora para que recuperen en un momento una textura similar a la de un pan recién hecho.
Hay, sin embargo, un último detalle importante. Tanto si el pan se descongela en el horno como si lo hace en la tostadora, el chef recomienda dejarlo reposar hasta que vuelva a alcanzar la temperatura ambiente antes de consumirlo.
De esta manera, la corteza recuperará mejor su textura crujiente y la miga estará en su punto, así podremos disfrutar de nuevo del pan en las mejores condiciones posibles.
