La cocinera Ana Mateoni en un montaje de El Español iStock
Ana, cocinera: "Para que el pescado frito quede crujiente y ligero, no uses pan rallado, mejor harina y agua con gas"
Se trata del rebozado que usan muchos cocineros andaluces para conseguir un pescado jugoso por dentro que por fuera resulta crujiente y ligero.
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Muchas personas piensan que conseguir en casa un pescado frito bien hecho, con el exterior dorado y crujiente, el interior jugoso y nada aceitoso es una misión imposible.
Suele pensarse que para obtener ese resultado hace falta una freidora profesional o ser conocedor de algún secreto inalcanzable o llevar décadas friendo pescado, pero la realidad es que es mucho más sencillo.
Ana Mateoni, cocinera tras el perfil @la_cocinadeani, lo demuestra con una receta de sardinas en gabardina que ha compartido en su cuenta de Instagram.
"La cantidad de harina y líquido es orientativa. Lo importante es conseguir una masa con la textura adecuada para cubrir bien las sardinas", explica para que nos podamos hacer una idea de que esta no es una receta para expertos.
¿Qué es la gabardina y por qué se llama así?
El término gabardina se usa en la cocina española para referirse a un rebozado ligero y envolvente que recubre el alimento de forma uniforme, como un abrigo protege del agua.
Al igual que la prenda de vestir, la masa crea una capa fina que aísla el ingrediente del aceite caliente, de modo que este se cocina al vapor dentro de su propia envoltura mientras el exterior se dora y se vuelve crujiente.
A diferencia de un empanado clásico con pan rallado, la gabardina se elabora con una masa semilíquida de harina, huevo y un líquido con gas, como agua carbonatada o cerveza.
![El sencillo truco para que el rebozado quede siempre crujiente y no se despegue del filete](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10757370.jpg?p=w:320\/h:240&h=uPhtmn-H"])
Ese gas carbónico es, precisamente, la clave del rebozado, pues las burbujas generan pequeñas cámaras de aire dentro de la masa que, al entrar en contacto con el aceite muy caliente, se expanden y crean una textura aireada y crujiente.
El resultado es una capa mucho más ligera que la del pan rallado, que tiende a absorber más grasa.
¿Cómo hacer pescado frito crujiente?
Ingredientes
- Sardinas limpias, 1 kg
- Aceite de oliva para freír, cantidad necesaria
Para la gabardina
- Huevos, 2 ud
- Ajo, 2-3 dientes
- Perejil fresco, un buen puñado
- Harina de trigo común, 3-4 cucharadas colmadas
- Agua con gas o cerveza, 200-300 ml
- Azafrán molido, una pizca, opcional
- Sal, al gusto
Para el calabacín en gabardina
- Calabacín, 1 ud, opcional
Para el alioli
- Ajo, 1 diente
- Leche, 1 vaso
- Aceite de girasol, 2 vasos
- Sal, al gusto
- Perejil fresco picado, al gusto
- Zumo de limón, unas gotas
Paso 1
Limpiamos las sardinas, para ello, cortamos la cabeza, las abrimos por la mitad y retiramos la espina central. Si tenemos confianza con el pescadero podemos pedirle que lo haga por nosotros y nos ahorramos este paso.
Paso 2
Batimos los huevos en un bol amplio junto con el ajo picado, el perejil fresco picado y sal al gusto. Añadimos la harina de trigo y una pizca de azafrán molido que le dará color a la masa, pero se puede omitir.
Paso 3
Incorporamos el agua con gas o la cerveza poco a poco, removiendo hasta obtener una masa homogénea que se adhiera al pescado sin formar una capa excesivamente gruesa.
Paso 4
Secamos las sardinas a conciencia con papel absorbente y las espolvoreamos con sal. Las pasamos primero por harina y después por la masa.
Paso 5
Calentamos abundante aceite en una sartén honda. Comprobamos la temperatura echando una gota de masa: si sube y burbujea de inmediato, está listo.
Paso 6
Freímos las sardinas en tandas pequeñas hasta que estén doradas y crujientes. Las retiramos sobre papel absorbente o sobre una rejilla.
Paso 7
Si preparamos calabacín, lo cortamos en rodajas, las salamos y dejamos reposar unos minutos. Las secamos bien con papel absorbente, las pasamos por la masa y las freímos del mismo modo que las sardinas.
Paso 8
Para el alioli, colocamos en el vaso de la batidora el ajo sin el corazón, la leche, el aceite y la sal. Trituramos sin mover la batidora hasta que empiece a emulsionar, y terminamos con movimientos suaves de arriba a abajo. Añadimos el perejil picado, unas gotas de zumo de limón y rectificamos de sal.
Paso 9
Servimos las sardinas y el calabacín bien calientes, acompañados del alioli. Se pueden tomar así o, tal como sugiere la cocinera, en un bocadillo con algún encurtido.
Preguntas frecuentes sobre la fritura "en gabardina"
¿Qué otros alimentos se pueden freír en gabardina? Los boquerones, las anchoas frescas, las anillas de calamar, los filetes de merluza o de bacalao cortados en tiras o las gambas peladas también se pueden cocinar así.
Además, la gabardina no es exclusiva del pescado, pues también se puede usar con hortalizas como calabacín, aros de cebolla, pimientos, berenjenas, flores de calabacín.
Cualquier ingrediente que se beneficie de una cocción rápida a alta temperatura es un buen candidato para la gabardina.
¿Es mejor usar agua con gas o cerveza? Valen las dos. El agua con gas aporta burbujas sin alterar el sabor. La cerveza, que puede ser sin alcohol, además del gas, añade un ligero aroma a malta que combina especialmente bien con el pescado. Es cuestión de preferencia.
¿Puedo preparar la masa con antelación? Es preferible usarla recién hecha, porque con el paso del tiempo el gas se disipa y el huevo se puede estropear.
