Un filete a la plancha iStock
Los chefs coinciden: "Para un filete a la plancha perfecto, no engrases la sartén, mejor unta la carne con unas gotas de aceite"
Cocinar carne a la plancha con poco aceite es una opción saludable, pero la alta temperatura puede quemar la grasa si no haces esto.
Más información: Alfredo Vozmediano, cocinero: "Si queréis que no se queme el aceite en la sartén al cocinar la carne, este es el truco que uso"
Si cuando vas a cocinar un filete a la plancha, echas un chorrito de aceite en la sartén, lo extiendes mientras se va calentando el fondo y esperas a que humee antes de dejar caer el filete, lo estás haciendo mal.
Ese hábito es un error sobre el que advierten los cocineros profesionales. Por fortuna, se trata de uno muy fácil de solucionar, pues basta con no engrasar la sartén, sino la carne.
Lo explica Pablo Cadavid, chef del restaurante La Yerbita, en Sobarzo (Cantabria), en su canal de YouTube.
Al calentar mucho una sartén con poco aceite y sin nada encima, la grasa se degrada deprisa, se quema y desprende humos desagradables que arruinan el plato.
La solución, explica, consiste en invertir el orden de siempre. En lugar de poner el aceite en la sartén, se embadurna la pieza con aceite.
Se puede hacer pintando el filete con una brocha de cocina o directamente untando la grasa con las manos para que quede cubierto por una película fina y uniforme.
El mismo consejo lo firma Alfredo Vozmediano (@avozmechef) en un vídeo compartido en su canal de YouTube en el que demuestra también que se puede conseguir un filete perfecto incluso con una sartén sin antiadherente.
¿Por qué es mejor engrasar el filete?
Cuando la carne, ya engrasada, entra en contacto con la sartén muy caliente, el aceite se calienta, pero no llega a quemarse porque la propia carne lo enfría ligeramente.
Así se evitan los sabores amargos y los humos del aceite quemado, que Vozmediano describe como algo que "se vuelve nocivo y sale humo".
Cadavid añade otras ventajas: al no quedar una película libre de aceite en la sartén, se reduce el humo, se logra un marcado más limpio y se controla mejor la cantidad total de grasa, algo positivo tanto para la salud como para una cocción más precisa.
![Moha El-Jaw - iStock-1135060832](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10472482.jpg?p=w:320\/h:240&h=c8vdBV_K"])
Además, se elimina la llamada convección termocapilar, ese fenómeno por el que una fina capa de aceite "escapa" hacia los bordes en cuanto la sartén se empieza a calentar.
Y para que el filete no se pegue a la sartén
Vozmediano en su explicación emplea una sartén de acero inoxidable, un material duradero y resistente que, a priori, no tiene propiedades antiadherentes.
Pero eso no quiere decir que las cosas se vayan a pegar. Si se calienta correctamente, puede comportarse casi como una antiadherente gracias al efecto Leidenfrost.
![Huevos fritos](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11016381.jpg?p=w:320\/h:240&h=pkrlBbtc"])
Para conseguirlo hay que calentar mucho la sartén, hasta que el agua, en lugar de evaporarse y mojar el fondo, "patine" sobre él.
Sabremos que la temperatura ha llegado a ese punto salpicando unas gotas de agua sobre la superficie caliente; si se forman bolitas que se deslizan rápidamente sin mojar, la sartén está lista.
Untar la carne, y no la sartén, mantiene ese efecto antiadherente natural a la vez que impide que el aceite se queme.
