Muslitos de codorniz a la parrilla.
¿Fan de la barbacoa? Estos son los mejores cortes para la parrilla: "El contramuslo de pavo es una auténtica joya"
La elección del corte, un buen adobo y una cocción adaptada son cruciales para triunfar con la parrilla.
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Con la llegada del verano, las barbacoas vuelven a ocupar jardines, terrazas y reuniones al aire libre. Aunque durante años las carnes rojas han sido las protagonistas indiscutibles de las parrillas, cada vez son más quienes buscan alternativas más ligeras y versátiles sin renunciar al sabor.
En ese escenario, el pollo, el pavo y la codorniz se consolidan como tres de las opciones más interesantes para cocinar a las brasas.
Pero los expertos coinciden en que una gran barbacoa empieza mucho antes de encender el carbón. La elección del corte, un buen adobo y una cocción adaptada a cada pieza marcan la diferencia entre una carne correcta y una experiencia gastronómica memorable.
La preparación, el primer paso hacia el éxito
Las carnes de ave destacan por su capacidad para absorber sabores, lo que las convierte en el lienzo perfecto para trabajar con marinados elaborados con hierbas aromáticas, especias, cítricos o ingredientes como miel, mostaza, ajo o pimentón.
También es recomendable sacar la carne del frigorífico unos minutos antes de cocinarla para favorecer una cocción uniforme.
Domingo Puentes, chef ejecutivo del Grupo Arzábal, subraya que cada ave requiere un tratamiento diferente. "La codorniz es mucho más delicada y agradece una cocción más lenta"
"El pollo amarillo soporta muy bien temperaturas más altas y permite conseguir acabados más intensos sin perder jugosidad", añade.
Para el cocinero, el mejor corte para la parrilla tiene un claro vencedor: "El contramuslo de pollo amarillo es el corte perfecto.
Es una carne muy jugosa, aguanta muy bien el calor y, aunque se cocine un poco más de la cuenta, sigue manteniendo una textura extraordinaria".
Además, recuerda que controlar el fuego es fundamental. No todas las piezas reaccionan igual al calor: mientras la pechuga necesita una vigilancia constante para evitar que se seque, los muslos y contramuslos admiten tiempos de cocción más largos sin perder calidad.
Los cortes que mejor funcionan sobre las brasas
Cuando se trata de aves, no todas las piezas ofrecen el mismo resultado en la parrilla. En el caso del pollo, los muslos y contramuslos son los grandes favoritos gracias a su elevado contenido en grasa intramuscular, que les permite conservar la jugosidad incluso con cocciones prolongadas.
Las alitas siguen siendo un clásico de cualquier reunión informal y las brochetas permiten combinar carne y verduras con diferentes marinados.
Las brochetas, previamente marinadas, son siempre un acierto.
El pavo también gana protagonismo entre los aficionados a las brasas. La periodista gastronómica, escritora y sumiller de carnes Elizabeth G. Iborra destaca especialmente una pieza que todavía sigue siendo una gran desconocida para muchos consumidores.
"El contramuslo de pavo es una auténtica joya. Cocinado en filetes con el hueso aporta una jugosidad extraordinaria. Bien adobado y cocinado a la parrilla ofrece una experiencia gastronómica sorprendente para quienes todavía no lo han descubierto", asegura.
Dados de pavo moruno.
Junto al contramuslo, las supremas, los medallones y las brochetas marinadas son otras alternativas que ofrecen excelentes resultados gracias a la firmeza de su carne y su capacidad para mantener la humedad durante la cocción.
Por su parte, la codorniz se ha convertido en una de las propuestas más apreciadas por quienes buscan sabores diferentes. Su pequeño tamaño favorece una cocción rápida y uniforme, mientras que su carne ofrece un sabor más intenso que aporta personalidad a cualquier parrillada.
Muslito de codorniz a la parrilla.
Para Iborra, el éxito de una buena barbacoa se resume en tres pilares: "Un buen producto, un buen combustible y un buen adobo".
La especialista recomienda apostar por carnes frescas adquiridas en carnicerías especializadas y cocinar sobre carbón o leña de encina para conseguir un aroma ahumado más elegante. En cuanto a los aliños, los adobos morunos, el chimichurri o las vinagretas tradicionales funcionan especialmente bien con las aves. Eso sí, las hierbas frescas conviene incorporarlas al final de la cocción para evitar que se quemen y amarguen el resultado.
Cinco claves para una barbacoa perfecta
Más allá de la elección de la carne, los especialistas recuerdan algunas normas básicas para sacar el máximo partido a la parrilla:
- Cocinar siempre sobre brasas estables, evitando la llama directa.
- No pinchar la carne durante la cocción para conservar sus jugos.
- Respetar los tiempos de cada corte.
- Utilizar marinados equilibrados que potencien el sabor sin enmascararlo.
- Dejar reposar la carne unos minutos antes de servirla.
