El salpicón de marisco de Tribeca.
Este restaurante borda el salpicón de marisco y así es como puedes prepararlo en casa
El chef mexicano Diego Santa Rosa, formado en el País Vasco en la escuela de Luis Irizar, firma este salpicón que puedes preparar en un abrir y cerrar de ojos.
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Si hay un plato que sabe a verano desde el primer bocado es el salpicón de marisco. Fresco, ligero y lleno de matices marinos, se ha convertido en un imprescindible de las mesas estivales españolas.
Aunque sus orígenes se remontan a los siglos XVI y XVII y en sus primeras versiones poco tenían que ver con el marisco, fue entre los siglos XIX y XX cuando las zonas costeras de Galicia y Andalucía terminaron de popularizar la receta que hoy conocemos.
En Madrid, cada verano resurgen las propuestas más refrescantes y entre ellos se encuentran algunos que no hay que pasar por alto como el de Sacha, Taberna Arzábal, Lhardy o incluso Saddle.
A estos se suman otros que consiguen dar una nueva vida a este clásico como es el caso de Tribeca Bistró, un establecimiento que se ha ganado un lugar destacado en el panorama gastronómico de la capital gracias a una cocina que recupera el recetario clásico europeo y lo actualiza con una mirada contemporánea.
Su propuesta para los meses de calor es una reinterpretación del salpicón tradicional bautizada como Ensalada de Bogavante. Todo comienza por los bogavantes frescos que llegan vivos al restaurante y se cocinan al vapor durante seis minutos a 90 grados. Después, la carne se limpia cuidadosamente y el coral del crustáceo se convierte en el alma de la vinagreta.
La salsa, elaborada con el propio coral del bogavante, vinagre de chardonnay, aceite de oliva virgen extra y sal, se emulsiona hasta obtener una textura sedosa y profundamente marina. El plato se completa con lechuga aliñada, trozos de bogavante, un delicado alioli de ajo asado, tomates cherry, aguacate, espárragos trigueros y huevo cocido. El resultado es una combinación fresca, elegante y sorprendentemente equilibrada.
Detrás de Tribeca Bistró se encuentra el chef mexicano Diego Santa Rosa, formado en el País Vasco en la escuela de Luis Irizar y con experiencia en reconocidos restaurantes como Casa Urola o Aitana. Junto al empresario Diego Amigo y el chef Gerardo Méndez, ha construido un proyecto que apuesta por el sabor, la técnica y una cocina honesta en un ambiente cosmopolita inspirado en los bistrós del barrio neoyorquino de Tribeca.
Cómo hacer el salpicón de bogavante
Aunque la receta del restaurante tiene un evidente componente de alta cocina, es posible recrear su esencia en casa.
Ingredientes para cuatro personas:
- 1 bogavante de aproximadamente 700 gramos.
- 100 gramos de lechuga variada.
- 8 tomates cherry.
- 1 aguacate.
- 4 espárragos trigueros cocidos.
- 2 huevos cocidos.
- 1 diente de ajo asado.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Vinagre de chardonnay o, en su defecto, vinagre de vino blanco suave.
- Sal.
Elaboración:
- Cocer el bogavante al vapor durante unos seis minutos. Dejar templar y extraer la carne, reservando el coral para la vinagreta.
- Triturar el coral con tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre y una pizca de sal hasta conseguir una emulsión homogénea.
- Cortar los tomates cherry, el aguacate y los huevos cocidos en trozos regulares.
- Aliñar ligeramente la lechuga y disponerla como base del plato.
- Añadir el bogavante troceado y el resto de ingredientes.
- Incorporar unas pequeñas pinceladas de alioli elaborado con el ajo asado y terminar con la vinagreta de coral.
Servido bien frío, este salpicón de bogavante es una magnífica alternativa para las comidas de verano. Una receta que demuestra que, cuando el producto es excelente y el aliño está bien pensado, un plato tradicional puede transformarse en una experiencia gastronómica memorable.
