Una ensalada César 'a la española'.
Estados Unidos da una lección a España: la ensalada César no lleva pollo ni picatostes, se hace con salsa de anchoas y 'croutons'
La versión americana de la receta original no tiene nada que ver con la que nos venden en las cadenas de comida rápida.
Más información: Rusia da una lección a España: la auténtica ensaladilla no lleva atún, se hace con pollo y pepinillos en salmuera.
La ensalada César es un plato frecuente en muchos restaurantes y hogares españoles, pero la realidad es que la versión original, la mexicana, difiere mucho de la que consumimos habitualmente, así como la versión que se come en Estados Unidos.
Convertida en un recurso fácil dentro de cualquier menú del día, cena improvisada o cadena de comida rápida americana, la versión que conocemos en nuestro país suele ser una base de lechuga romana, trozos de pollo rebozado, queso rallado, picatostes, y un buen chorro de salsa blanca, a menudo, industrial.
Sin embargo, al otro lado del Atlántico, donde el plato se perfeccionó y se convirtió en un icono de masas, se echan las manos a la cabeza al ver lo que hacemos aquí. Y es que la verdadera ensalada César no lleva pollo, prescinde de nuestros típicos picatostes y fundamenta todo su éxito en croutons caseros y una emulsión con salsa de anchoas.
El primer choque cultural —y el más doloroso para muchos— llega con la proteína. En la inmensa mayoría de los locales españoles, pedir una ensalada César implica recibir un plato colmado de tiras de pollo a la plancha o, peor aún, una especie de nuggets rebozados.
Pero para los puristas norteamericanos, esto es una distorsión absoluta. En su origen (concebida en 1924 por el chef italiano Cesare Cardini en Tijuana, México, pero popularizada de inmediato en California), el plato se diseñó como un entrante ligero, elegante y fresco, pensado para prepararse al momento junto a la mesa del comensal. El pollo fue un añadido comercial muy posterior para transformarla en un plato único pesado y saciante, pero la receta clásica jamás lo contempló.
El segundo pecado capital que cometemos en España son los picatostes. Esos dados de pan frito industriales, duros como piedras y secos, que compramos envasados en el supermercado, no tienen nada que ver con los auténticos croutons.
![Ni Roma ni Nápoles: este es el verdadero origen de la ensalada César y no es italiano](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2024\/07\/01\/cocinillas\/actualidad-gastronomica\/867173925_247429819_320x180.jpg"])
Al estilo estadounidense, los croutons se elaboran con pan de hogaza del día anterior cortado a mano, impregnado en una mezcla de aceite de oliva (o mantequilla), ajo picado y finas hierbas, para luego ser horneados. El resultado es un pan crujiente por fuera, pero con un corazón tierno que absorbe el aliño sin llegar a ablandarse.
El secreto está en la salsa
Pero si algo define la identidad de una buena ensalada César es su aderezo. Debemos desterrar de una vez por todas esa salsa comercial de color blanco nuclear que sabe principalmente a mayonesa barata y vinagre. La lección definitiva que nos llega desde EE. UU. es que el alma del plato reside en una emulsión artesanal con anchoas.
Aunque el creador original era reacio a incluir pescado entero en la mezcla —confiaba en el toque sutil a mar de la salsa Worcestershire (salsa inglesa), que ya lleva anchoas fermentadas en su composición—, la tradición estadounidense las introdujo en su propia versión: una base de anchoas de calidad machacadas en mortero con ajo, zumo de limón, mostaza de Dijon, aceite de oliva, sal, pimienta negra, yema de huevo y queso parmesano rallado al momento. El resultado es un aliño untuoso, potente y cargado de umami que eleva el plato a otra categoría.
Claves de la auténtica ensalada César americana
Para dejar de cometer errores en casa y disfrutar del plato tal y como se concibió, basta con seguir tres reglas básicas en su preparación: en primer lugar, la lechuga debe ser siempre romana, y sus hojas han de lavarse y secarse minuciosamente para que no agüen la salsa, y se cortan en trozos grandes.
En segundo lugar, queda totalmente descartado cualquier queso en polvo: hay que utilizar queso parmesano auténtico (Parmigiano Reggiano) cortado en lascas finas o rallado grueso justo antes de servir.
Para terminar, en Estados Unidos el aliño no se vierte por encima al final: el secreto de los chefs es impregnar primero las hojas de lechuga con la salsa de anchoas en un bol grande, removiendo con cuidado para que queden bien cubiertas, pero sin ahogarlas, y posteriormente añadir los croutons y las lascas de queso.
Así pues, la próxima vez que decidas preparar o pedir esta ensalada en un restaurante, recuerda la lección americana: menos es más. Deja el pollo para otra ocasión, destierra los picatostes industriales, y ríndete al indiscutible poder de una salsa de anchoas bien ligada. Tu paladar lo agradecerá.
