Los italianos coinciden: para cocer la pasta perfecta hay que usar la regla del 1-10-100 por persona

Si hay un plato que ha cruzado fronteras sin necesidad de pasaporte, ese es la pasta. En España se ha convertido en sinónimo de cena de estudiante a final de mes, de comfort food para días de pereza y de receta comodín que resuelve una comida en diez minutos.

Un paquete de espaguetis, una lata de tomate, una visita al cajón de las especias y fuera hambre. Pero porque es tan fácil, casi nadie se para a pensar si lo está haciendo correctamente.

¿Sabemos cuánta agua hay que usar? ¿Y cuánta sal? La cuchara de plata, el libro considerado la biblia de la gastronomía italiana desde 1950, ya establecía la importancia de cocer la pasta en abundante agua salada.

El brillante truco de Dabiz Muñoz para cocer pasta que enfadará a muchos italianos

Con el tiempo, esa instrucción se ha materializado en lo que hoy se conoce como la regla del 1-10-100.

La regla del 1-10-100 que usan los chefs italianos

Esos números tan fáciles de recordar nos dicen que, por cada comensal, hay que usar 100 gramos de pasta seca, 1 litro de agua y 10 gramos de sal gruesa. A partir de ahí, solo hay que multiplicar por el número de personas que vayan a comer.

Puede parecer que es mucha agua, pero la pasta necesita espacio para moverse dentro de la olla. Si el volumen es insuficiente, el almidón se concentra demasiado y las piezas se pegan.

Además, poca agua significa que la temperatura caerá en picado al añadir la pasta y tardará en recuperar el hervor, lo que dará como resultado una cocción desigual.

No tires el agua: es el secreto de los italianos

Uno de los errores más habituales, porque seguro que todos lo hemos hecho alguna vez, es volcar la olla sobre el escurridor y dejar que toda esa agua blanquecina se pierda.

Lo que parece un líquido sin valor es un caldo cargado de almidón que funciona como emulsionante natural. Por eso los cocineros italianos reservan siempre un par de cucharones antes de escurrir.

Esa agua se utiliza en lo que se conoce como la mantecatura, término que procede del verbo italiano mantecare y que significa dar forma a una mezcla homogénea y cremosa.

La técnica consiste en sacar la pasta de la olla uno o dos minutos antes del tiempo indicado en el paquete y terminar la cocción en la sartén con la salsa, añadiendo cucharadas de agua con almidón mientras se remueve con energía.

El resultado es una salsa que abraza la pasta en vez de resbalar por su superficie. Sin mantecatura, la salsa y la pasta acaban juntas, pero desconectadas. Con ella, salsa y pasta acaban siendo una sola cosa.

Preguntas frecuentes sobre la cocción de la pasta

• ¿Hay que esperar a que el agua hierva para echar la pasta? Siempre. Si se echa en agua tibia, la superficie se reblandece antes de que el interior se hidrate y la textura queda pegajosa.

• ¿Se puede usar menos agua de la recomendada? Algunos métodos lo proponen para ahorrar agua y energía, pero el almidón se concentra más y la pasta tiende a pegarse. Si se reduce el agua, hay que remover con más frecuencia.

• ¿Cuánto tiempo hay que cocer la pasta? El que indica el fabricante en el paquete. Cada formato tiene su tiempo, desde los 2 minutos de un cabello de ángel hasta los 15-18 de un rigatoni grueso. Si se va a mantecar, conviene restar uno o dos minutos.

• ¿La sal hace que el agua tarde más en hervir? El efecto es real pero despreciable a nivel doméstico. Hablamos de fracciones de grado y décimas de segundo, así que puedes echarla cuando quieras.

• ¿Se debe enjuagar la pasta después de escurrirla? Solo si se va a usar en una ensalada fría. En cualquier otro caso, el enjuagado elimina el almidón superficial e impide que la salsa se adhiera.

• ¿Qué significa al dente? Literalmente, al diente. La pasta debe ofrecer una ligera resistencia al morderla, sin que el centro esté crudo. Se comprueba cortando un trozo: si se ve un punto blanco muy fino, está lista. Y, por favor, olvida eso de tirar el espagueti sobre los azulejos.

• ¿Por qué no se debe echar aceite al agua de cocción? El aceite flota y apenas toca la pasta mientras hierve. Al escurrir, crea una película grasa que impide que la salsa se adhiera después. Para evitar que se pegue, basta con usar suficiente agua y remover los primeros minutos. Eso dicen los italianos.

• ¿Se puede reutilizar el agua de cocción? Sí. Es un agua rica en almidón que sirve para ligar salsas y para espesar caldos y sopas.

• ¿Hay que tapar la olla mientras se cuece la pasta? Se puede tapar para alcanzar antes la ebullición, pero una vez añadida la pasta conviene destapar para evitar desbordamientos.

• ¿La regla del 1-10-100 sirve también para la pasta fresca? La proporción de agua y sal es la misma, pero la pasta fresca cuece mucho más rápido, a veces en solo dos o tres minutos.