José Andrés junto a un plato de garbanzos.
José Andrés (56), chef: "Los garbanzos no se ablandan solo con agua; añade media cucharadita de bicarbonato por litro"
Un gesto sencillo al remojar los garbanzos marca la diferencia entre que queden duros o tiernos y sin piel al cocerse.
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Si hay unas legumbres que gozan de una gran popularidad, esos son los garbanzos, uno de los alimentos más tradicionales y nutritivos que podemos encontrar en nuestra gastronomía, y también uno de los más versátiles, al admitir una amplia variedad de usos en la cocina.
A pesar de su enorme popularidad y de ser especialmente recomendables para entrar en calor durante los meses más fríos del año, aún hay quienes tienen dudas acerca de su preparación, por lo que no está de más conocer las recomendaciones del chef español afincado en Estados Unidos, José Andrés.
El cocinero de 56 años no duda a la hora de compartir sus mejores trucos con sus seguidores y todos aquellos espectadores que han disfrutado de los diferentes programas que ha presentado en televisión a lo largo de los últimos años, entre ellos, la clave para conseguir unos garbanzos tiernos.
El truco de José Andrés para unos garbanzos tiernos
José Andrés tiene la clave para que los garbanzos queden tiernos, y es que según asegura “no basta con remojarlos, es necesario añadir media cucharadita de bicarbonato por litro”, y nos explica el paso a paso a seguir.
Lo primero que se va a necesitar son los garbanzos secos, preferiblemente de una buena calidad. Se dispondrán en un bol grande o un recipiente que sea cómodo de utilizar y se cubren con agua templada.
A continuación, es cuando se pone en práctica su truco secreto para conseguir los mejores garbanzos, que es el añadir media cucharadita de bicarbonato de sodio por litro de agua, para después dejar que reposen durante al menos 12 horas.
Esta práctica del chef asturiano no es fruto de la casualidad y tiene una explicación científica, que tiene que ver con el hecho de que, al añadir bicarbonato al agua, esta pasa a tener una mayor alcalinidad. Al hacerlo, se rompen las fibras de la piel de los garbanzos, permitiendo una mejor hidratación y evitando que se pele o rompa al cocerse.
Una vez añadido el bicarbonato de sodio y tras dejar que reposen durante 12 horas, habrá que escurrir los garbanzos y se colocarán en una cazuela con agua caliente para cocerlos a fuego medio, añadiendo la sal al final de la cocción.
A partir de ese momento se les podrá añadir especias o laurel si así se desea. Si se van a hacer en cocido, se recomienda cocerlos aparte del resto de ingredientes, aunque también se pueden guisar en un potaje con huevo duro y espinacas y preparar un sabroso plato único. Las posibilidades de los garbanzos son enormes.
Errores que endurecen y despellejan los garbanzos
Para conseguir los mejores garbanzos posibles, conviene seguir las recomendaciones de chefs como José Andrés, cuya dilatada experiencia nos permite depositar nuestra confianza en sus trucos y consejos. De esta forma, se pueden evitar algunos de los errores que pueden despellejar y endurecer los garbanzos, arruinando cualquier plato.
Garbanzos de baja calidad
En España se pueden encontrar muy buenos garbanzos, y no es un detalle menor a la hora de prepararlos. Elegir un producto de calidad es fundamental para conseguir el mejor resultado final.
Hay numerosas variedades en el mercado entre las que elegir, siendo conscientes de que, si está recién cosechado, es más fácil de cocinar. Los garbanzos viejos pierden cualidades y humedad, por lo que conviene no dejarlos durante un tiempo indeterminado almacenados en el armario.
No ponerlos en remojo
Mientras que hay algunas legumbres en las que remojarlas es un paso opcional, con el garbanzo es obligatorio, ya que con este paso se hidrata y crece, lo que facilita en gran medida la cocción.
Si el agua es de mineralización débil, tiene mayor facilidad para hidratar por dentro el garbanzo que es duro. Además, no te olvides de añadir la media cucharadita de bicarbonato de sodio que recomienda José Andrés para que estén más blandos.
Cortar la cocción de los garbanzos
Un error frecuente pasa por cortar la cocción de los garbanzos, un gran error que puede arruinar la preparación de esta legumbre. No se le puede tirar agua fría ni bajar el fuego de manera repentina, ni tampoco añadir de golpe muchos ingredientes a la vez porque podrían enfriar el contenido de la olla.
Si se pasa por alto y se hace, se paraliza su cocción, que puede durar hasta 8 horas. A pesar de la popular creencia de que si se les tira agua fría, los garbanzos dejan de provocar gases o se evita que se despellejen, la realidad es que no es así y es uno de los mayores errores que se pueden cometer en su preparación.
Que se despellejen por la temperatura del agua
Para cocer los garbanzos, se debe llevar a ebullición el agua de la cocción y luego agregar los garbanzos, que no se deben introducir en agua tibia en ningún caso. De esta manera, la cocción comienza con fuego fuerte y, cuando empieza a hervir, se baja el fuego y se mantiene con fuego medio-suave, sin interrumpir la cocción.
Si se mantiene a un fuego muy alto en todo momento, el propio movimiento del agua acabará por provocar que los garbanzos se despellejen y que sus pieles se queden flotando en el agua. Por otro lado, es recomendable tapar la olla durante el cocinado.
