José María, barista: "Para que la cafeína dure más no tomes el café con leche, sino con mantequilla"

El café es una de las bebidas más consumidas y populares a nivel mundial, siendo muchas las personas que lo toman cada mañana y en otros momentos del día, en muchos de los casos solo y en otros tantos con leche. Sin embargo, existe otra alternativa de la que habla José María Pellejero.

El barista ha hablado en sus redes sociales (@santoamaro) acerca del café con mantequilla, más conocido como bulletproof coffee, una combinación que mezcla el café caliente con una pequeña cantidad de mantequilla, por lo general sin sal y de origen animal.

Esta combinación se ha popularizado enormemente por su efecto sobre la concentración y la energía, lo que viene dado porque al tomarlo de esta manera, "la cafeína dura más".

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"Dicen que, si añades mantequilla a tu café, vas a absorber la cafeína de forma más lenta, ¿pero esto sirve realmente de algo?", se pregunta José María Pellejero al inicio del vídeo, que hizo referencia a varios estudios que aseguran que la presencia de grasa en la bebida puede ralentizar la digestión de la cafeína.

De esta forma, al consumir café con mantequilla, se favorece una liberación más progresiva y una sensación de energía sostenida. Este efecto viene dado porque la grasa ralentiza la digestión.

Por ello, el experto recalca que es una práctica habitual en dietas como la cetogénica, en la que se da prioridad al consumo de grasas frente a los hidratos de carbono. Pese a todo, José María es prudente a la hora de valorar sus efectos reales. "A ver, yo no sé si ayudará a tu concentración, pero los estudios dicen que sí", reconoció.

No es una solución milagrosa

Pellejero dejó claro que combinar café con mantequilla no es especialmente atractivo en cuanto a su sabor, pero tampoco resulta desagradable: "Bueno, realmente no está bueno, pero tampoco es muy desagradable como algunos otros inventos que hemos probado".

Por otro lado, quiso aclarar que no es una solución milagrosa ni tampoco una necesidad para un consumidor medio, destacando que, salvo que la dieta lo recomienda, "es mejor que te tomes dos o tres a que te tomes un café con mantequilla".

Finalmente quiso destacar que es muy importante prestar atención a la calidad del café: "Hazlo con un buen café porque si no no va a servir de nada le pongas lo que le pongas".

El detalle clave

Más allá de hablar del café con mantequilla que se ha vuelto tan popular, José María Pellejero también se ha referido a la importancia de elegir un buen café en el supermercado, lo que asegura que va más allá de fijarse en la marca o en la descripción del sabor.

Su dilatada trayectoria profesional como barista le ha permitido saber que nunca hay que pasar por alto la fecha de tueste del café envasado, puesto que se trata de un detalle muy importante para saber lo que se está comprando.

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"Es importantísimo que te fijes en este pequeño detalle. La próxima vez que compres café en el supermercado, debes buscar una fecha, la fecha de tueste del café", explica el experto, que asegura que no es lo mismo tomar un café tostado hace semanas que uno que acaba de ser preparado.

El barista recuerda que, aunque muchas etiquetas tan solo indican un "consumir preferentemente antes de", esto no indica realmente cuándo fue tostado el grano, al mismo tiempo que lanza alguna advertencia.

Pellejero deja claro que, aunque a nivel sanitario se recomienda que el café se consuma antes de los cuatro años después de su tueste, "los buenos cafés pierden la mayoría de sus aromas a partir de un mes o dos después de tostar".

Esto significa que un café con fecha de tueste antigua es muy probable que haya perdido gran parte de sus cualidades aromáticas, por lo que el resultado final será el de una taza de peor calidad.

El paso del tiempo afecta al café

Según un estudio publicado en European Food Research and Technology, los consumidores son capaces de percibir de forma clara las diferencias entre los granos recién tostados y aquellos que han pasado meses desde el tueste, influyendo de esta forma en la calidad de la bebida.

La química del café cambia tras el tueste, y con el paso del tiempo se puede apreciar cómo los compuestos volátiles responsables del aroma y el sabor comienzan a degradarse debido a la oxidación. De esta forma, puede llevar a que los perfiles aromáticos más complejos desaparezcan.

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Teniendo en cuenta todo lo anterior, José María aconseja optar siempre por cafés que tengan una fecha de tueste reciente, siendo lo más recomendable que sea de las dos primeras semanas antes de realizar la compra.

Siguiendo esta recomendación del barista, se podrá disfrutar de un buen café, que será aquel que consiga mantener sus aromas, sabores y resto de propiedades que contenía poco tiempo después del tueste.

La fecha de tueste es fundamental al comprar café porque determina su frescura, aroma y sabor, y es por ello por lo que se recomienda dar prioridad a esta fecha por encima de la caducidad para poder asegurar una buena calidad.

De hecho, un buen productor de café siempre incluirá la fecha de tueste, lo que será un signo tanto de transparencia como de calidad del café.