Ferran Adrià, chef, en un montaje de El Español
Ferran Adrià, chef: "Las mejores croquetas de jamón no se hacen con leche; se hacen con 700 ml de caldo y 70 g de mantequilla"
El chef español que más ha revolucionado la cocina mundial en las últimas décadas sorprende con una inusual receta de "croquetas", perfecta para los que vamos con prisas, pero no queremos renunciar al sabor de lo casero.
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- Total: 25 min
- Comensales: 6
¿Quién no ha sentido alguna vez la tentación de comerse la masa de las croquetas a cucharadas para ahorrarse el trabajo de darles forma y freírlas? Una cremosa bechamel casera recién hecha es, para muchos, uno de los manjares más deliciosos al que resulta muy difícil resistirse.
Pues bien, la receta de las croquetas líquidas de jamón de Ferran Adrià son la excusa perfecta para romper con todas las normas establecidas y abandonarse al placer sin tener que esperar a que se enfríe la masa.
Unas croquetas caseras de jamón que, desde que se te antojan, hasta que te las puedes comer no pasa ni media hora. Y, por supuesto, con los trucos de uno de los mejores cocineros que hemos tenido en España en las últimas décadas.
Las croquetas más rápidas de Ferran Adrià
En una receta compartida hace años por el chef catalán vemos que emplea una técnica algo diferente a la que consideramos la receta tradicional de las croquetas. En vez de usar leche, harina y mantequilla, añade nuevos ingredientes que potencian el sabor y mejoran la textura.
En estas croquetas, Ferran Adrià reduce la cantidad de leche hasta el 30 % para sustituirla por un sustancioso caldo de jamón, de modo que, en vez de con un litro de leche, sus croquetas se hacen con 700 ml de caldo de jamón y 300 ml de leche.
Con este cambio, el chef consigue una bechamel a medio camino entre la bechamel tradicional y una velouté, con una textura más ligera y elegante en boca que resulta menos pesada. Todo esto sin olvidar todo el sabor que suma el caldo a la preparación.
Del mismo modo, sustituye parte de la mantequilla por aceite de oliva virgen. Así se reduce la cantidad de grasas saturadas y se aportan nuevos aromas que armonizan muy bien con el jamón.
Croquetas líquidas de Ferran Adrià
Finalmente, el mejor truco del chef está en liberarse de prejuicios y hacer con sus croquetas lo que muchas veces hemos querido hacer con las nuestras.
Una vez lista la bechamel, la reparte en cuencos y la cubre con unos picatostes de pan crujiente que sustituirán al pan rallado en esta versión de croquetas deconstruidas. Sin esperas y sin remordimientos.
Ingredientes
- Caldo de jamón, 700 ml
- Leche entera, 300 ml
- Mantequilla, 70 g
- Aceite de oliva virgen extra, 30 g
- Harina de trigo, 70 g
- Jamón serrano picado finamente, 100 g
- Picatostes o croutons de pan, cantidad necesaria
Paso 1
Vertemos el caldo de jamón y la leche en una cacerola amplia. Llevamos la mezcla a ebullición a fuego fuerte.
Paso 2
En una sartén aparte, calentamos la mantequilla junto con el aceite de oliva. Esperamos a que la mantequilla adquiera un tono ligeramente avellanado, sin que llegue a quemarse.
Paso 3
Añadimos la harina de trigo sobre la grasa caliente y cocinamos el conjunto, removiendo constantemente con una espátula o varillas, durante unos 5 minutos. Debemos obtener un 'roux' sin sabor a harina cruda y con una textura homogénea.
Paso 4
Vertemos poco a poco la mezcla de caldo y leche caliente sobre el 'roux', sin dejar de remover para evitar la formación de grumos. Continuamos la cocción a fuego medio, removiendo hasta que espese ligeramente y tengamos una textura sedosa y fluida.
Paso 5
Agregamos el jamón picado y cocinamos durante unos minutos más para que se integren bien los sabores. Rectificamos de sal si es necesario, aunque con el jamón y el caldo suele ser suficiente.
Paso 6
Servimos la crema caliente en cuencos o vasos pequeños. Terminamos el plato añadiendo una buena cantidad de picatostes o croutons de pan por encima, que aportarán el toque crujiente que recuerda al rebozado clásico de las croquetas.
Cómo hacer un buen caldo de jamón
La base de esta receta de croquetas es el caldo, capaz de convertir algo tan sencillo como una bechamel en un bocado sublime. Y hacer un buen caldo de jamón no es complicado en absoluto.
El primer paso para conseguir un caldo sabroso y equilibrado comienza con la elección del hueso. Lo ideal es contar con un buen hueso de jamón ibérico, aunque también puede servirnos un jamón curado más sencillo.
Es importante, siempre que tengamos esa opción, pedir en la charcutería que lo troceen para facilitar la extracción del sabor durante la cocción. También se pueden añadir pequeños recortes de jamón.
Antes de empezar, si queremos tener un mejor control sobre la sal, podemos dejar los huesos en remojo durante unas horas. Así nos aseguraremos de que no nos va a quedar un caldo excesivamente salado.
Podemos añadir algunas hortalizas, y lo más habitual es incluir cebolla, puerro, zanahoria y, en menor medida, apio. Se recomienda no añadir patata ni coles, ya que enturbian el caldo y modifican su sabor de forma poco deseable.
Para conseguir un caldo más limpio, se aconseja escaldar los huesos, hirviéndolos en agua durante unos 5 minutos y desechando esa primera agua de cocción.
Una vez escaldados los huesos, los colocamos en una olla grande con agua fría junto con las verduras. Llevamos a ebullición a fuego medio y, en cuanto rompa a hervir, es imprescindible retirar la espuma que se forma en la superficie.
Esta espuma está compuesta por impurezas que, si no se eliminan, enturbian el caldo y le dan un sabor menos limpio. Tras esta primera ebullición, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza lentamente durante unas tres horas.
Durante la cocción, conviene vigilar el nivel de agua y retirar con una espumadera cualquier resto que se acumule en la superficie. No es necesario remover, ya que el movimiento constante puede hacer que el caldo se vuelva turbio.
Lo que sí se puede hacer es añadir un poco de agua si se evapora en exceso, siempre caliente, para no cortar la cocción.
Una vez transcurrido el tiempo, colamos el caldo con un colador fino, e incluso podemos filtrarlo con una estameña o paño limpio si queremos una textura más cristalina. Lo dejamos templar antes de guardarlo en la nevera o congelador.
Es en este momento cuando, al enfriarse, se forma una ligera capa de grasa en la superficie que puede retirarse fácilmente si se desea un caldo más ligero, o conservarse si se busca mayor intensidad.
