Ni nuez moscada ni queso rallado: el truco fácil para que la bechamel tenga más sabor y quede más ligera

La bechamel o besamel es una de las salsas más conocidas y más versátiles que se usan en la cocina de muchos países, pues ajustando las proporciones de harina y mantequilla respecto a la leche se puede adaptar su textura para hacerla más o menos fluida.

Gracias a eso, se adapta a gran cantidad de platos diferentes tanto como protagonista como comodín para dar cremosidad a otras preparaciones.

Una salsa que, además, es facilísima de hacer en casa, pues el miedo que podían tener nuestras abuelas a que quedase con algún grumo, ahora se resuelve fácilmente con una pasada de batidora o con el uso de algún robot de cocina, pues muchos hasta tienen la receta programada para que solo haya que darle a un botón.

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El origen de la bechamel

La salsa bechamel es una de las grandes salsas de la cocina francesa y su origen se remonta al siglo XVII en el país galo. Fue nombrada así en honor de Louis de Béchameil, que era marqués de Nointel y fue mayordomo del rey Luis XIV en la corte de Versalles.

La receta original de la salsa bechamel consistía en una mezcla de mantequilla, harina y leche, a la que se le añadía sal y pimienta blanca para dar sabor, ingredientes que siguen siendo la base de esta preparación.

Con el paso de los años, esta salsa se ha convertido en un elemento básico de muchas cocinas del mundo y se utiliza en numerosos platos, desde la lasaña en Italia, los canelones en Cataluña o las croquetas en toda España o el mítico sándwich croque monsieur en Francia.

El truco para que esté más rica

La bechamel, aparte de con sal y pimienta blanca, suele sazonarse con nuez moscada, pero también puede condimentarse con queso rallado o con ajo y cebolla picados muy finos y rehogados en la mantequilla.

Un truco que usan muchos cocineros profesionales para que la bechamel tenga más sabor o sabores que potencien los de los platos a los que acompaña consiste en infusionar previamente la leche con aromáticos como hojas de laurel, clavos de olor o chalotas, que dejan sabor y aromas y se retiran antes de preparar la bechamel.

Esto no suma más calorías a la salsa ni cambia su textura, por lo que se consigue una bechamel más ligera que al añadir queso u otros ingredientes ricos en grasas.

No solo se pueden usar especias para infusionar la leche, si, por ejemplo, quisiéramos una bechamel para unas croquetas de jamón, se puede infusionar la leche con un hueso o unas cortezas de jamón para multiplicar el sabor. Es un truco sencillo, barato y muy eficaz.

¿Por qué los chefs usan pimienta blanca en la bechamel?

La razón fundamental es la estética, la bechamel es una salsa blanca que procede de una cocina, la francesa, que valora mucho el refinamiento de las presentaciones. Si se usa pimienta negra, se verán pequeños puntitos negros que afectarían al resultado visual del plato.

Además, la pimienta blanca tiene un sabor ligeramente más delicado que la negra, lo que la hace ideal para recetas donde se busca solo un toque sutil de esta especia, pues la bechamel no es una salsa que tenga que ser picante.

No obstante, si queremos que el toque de pimienta sea más intenso, no nos importa mucho la apariencia de la salsa o, simplemente, es la única que tenemos a mano en el momento de hacer la salsa, se puede usar pimienta negra sin ningún problema.

Las salsas derivadas de la bechamel

La bechamel es, como decíamos al principio, una salsa madre de la cocina francesa. De esta salsa se preparan grandes cantidades en los restaurantes para, a partir de ella, preparar las cantidades que se necesiten en cada momento de un amplio abanico de salsas derivadas.

Estas serían algunas de esas salsas secundarias que son hijas de la bechamel:

• Salsa Mornay. Bechamel con queso rallado (generalmente Gruyère o parmesano) y yema de huevo.
• Salsa Soubise. Bechamel con cebolla pochada o puré de cebolla.
• Salsa de mostaza. Bechamel con un toque de mostaza al gusto.
• Salsa Nantua. Bechamel con nata y mantequilla de cangrejos o marisco.
• Salsa de champiñones/setas. Bechamel con champiñones salteados picados.
• Salsa Aurora. Bechamel con salsa o concentrado de tomate.
• Salsa de queso. Bechamel con cualquier tipo de queso fundente.
• Salsa al curry. Bechamel aromatizada con polvo de curry para un toque exótico.
• Salsa de perejil. Bechamel con perejil picado fresco.
• Salsa de vino blanco. Bechamel con un toque de vino blanco reducido.

Recetas para usar esta bechamel

Al pensar en bechamel, lo primero que nos viene a muchos a la mente son la lasaña, los canelones y las croquetas, pero se trata de una salsa que puede utilizarse para aportar cremosidad en muchos platos. A continuación, te dejamos algunos ejemplos:

• Empanadillas. Añadir un poco de bechamel al relleno de las empanadillas hace que este quede mucho más jugoso.
• Sándwiches. La bechamel es el ingrediente diferenciador de sándwiches como el croque monsieur o el croque madame.
• Gratín de patatas. Capas de patatas cubiertas con bechamel y queso al horno.
• Verduras gratinadas. Coliflor, brócoli, espinacas o espárragos al horno con bechamel y queso.
• Moussaka. Plato griego con capas de berenjena, carne y bechamel.
• Huevos a la florentina. Huevos escalfados sobre espinacas, cubiertos con bechamel.
• Pechugas de pollo al horno. Cubiertas con bechamel y gratinadas.
• Pastel de pescado. Pescado y puré de patata al horno con una capa de bechamel.
• Crepes salados. Rellenos de jamón y queso, cubiertos con bechamel y gratinados.