Karlos Arguiñano (77), chef: "Para que la bechamel de las croquetas no se seque, hay que añadir leche al final"

Las croquetas son, sin lugar a dudas, uno de los platos más icónicos de la gastronomía española, un auténtico manjar que se puede preparar con diferentes ingredientes en su interior, y que es difícil no encontrar en los bares y restaurantes de todo el país.

Sin embargo, prepararlas en casa consiguiendo una textura perfecta puede convertirse en todo un desafío. Una bechamel que sea demasiado espesa hará que las croquetas queden secas, mientras que una demasiado líquida puede dificultar la fritura y su propia manipulación.

Para que esto ya no sea un problema, no hay nada mejor que seguir las recomendaciones y consejos de Karlos Arguiñano, que a sus 77 años sigue compartiendo sus mejores recetas y trucos para obtener los mejores resultados en la cocina.

El chef vasco comparte un truco infalible que aplican muchas abuelas andaluzas, especialmente cuando se va a hacer la bechamel con antelación: "Para que la bechamel de las croquetas no se seque, el truco está en cubrirla bien y añadir leche al final".

El secreto de la bechamel cremosa

Este truco de Karlos Arguiñano es perfecto para todos aquellos que quieren organizarse con tiempo en la cocina y preparar la bechamel con antelación. Su truco consiste en añadir un poco de leche a la bechamel antes de que repose, evitando que se forme una costra en la superficie.

Al calentarla antes de utilizarla, se aconseja remover bien con unas varillas para reincorporar la leche y así conseguir que recupere una textura cremosa y homogénea. Se trata de un sencillo paso que garantiza que la bechamel no se endurezca, consiguiendo unas croquetas irresistibles que mantienen su suavidad.

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De esta manera será posible disfrutar de unas croquetas exquisitas con independencia de los ingredientes utilizados, ya sean croquetas de bacalao, croquetas de atún o croquetas caseras de pollo.

Otra de las claves del chef natural de Beasain para conseguir una bechamel perfecta pasa por utilizar una adecuada proporción de ingredientes. 

Trucos de Karlos Arguiñano para las croquetas

Más allá de estos trucos, Karlos Arguiñano da una serie de recomendaciones adicionales gracias a las cuales podemos conseguir las croquetas perfectas. Entre ellas se encuentra la de tamizar la harina antes de cocinarla, lo que evita la formación de grumos y facilita su integración en la mezcla.

Por otro lado, insiste en la importancia de cocinar bien el roux, de forma que la mezcla de harina y grasa se debe cocinar a fuego medio para así eliminar el sabor a crudo que pueda haber.

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Igualmente, insiste en la necesidad de añadir la leche caliente poco a poco y en pequeñas cantidades, removiendo constantemente con varillas para así conseguir una textura homogénea.

Arguiñano destaca que la bechamel debe cocinarse hasta que espese correctamente y sazonar con precisión, añadiendo sal, pimienta negra y nuez moscada al final, ajustando los ingredientes adicionales de la receta.

Finalmente, recomienda agregar los ingredientes principales al final. Si la bechamel lleva jamón, setas o bacalao, deberían incorporarse bien picados en los últimos minutos para que no suelten agua ni se vea alterada su textura.

Freír y conservar croquetas perfectas

Para conseguir que la masa de las croquetas repose adecuadamente, habrá que extenderla en una fuente para luego cubrirla con film transparente, tocando la superficie para así evitar que se pueda llegar a formar una costra. Luego se puede dejar enfriar en la nevera varias horas o incluso, toda la noche.

A la hora de formar las croquetas, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, para seguidamente freírlas en aceite caliente en pequeñas tandas para que no se abran ni absorban demasiado aceite.

Con tan solo seguir estas indicaciones se podrán conseguir unas croquetas cremosas, debidamente formadas y con un equilibrio perfecto entre suavidad y una textura crujiente.

Errores comunes al cocinar las croquetas

Existen varios errores frecuentes a la hora de preparar las croquetas, entre ellas el hacerlas sin forma y desiguales, aunque se puede solucionar con tan solo utilizar, por ejemplo, un racionador de helados al coger las porciones de masa.

Otro fallo consiste en preparar croquetas muy blandas o muy duras. Cuando queda blanda puede ser por falta de harina, pero también porque falte cocción. Se debe cocer hasta que se despegue fácilmente de los laterales de la sartén al darle vueltas con una espátula.

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Por otro lado, hay quienes preparan unas croquetas crudas por dentro, un error habitual que hace que una croqueta supuestamente caliente esté con la masa fría y cruda en su interior. Para evitarlo, si las croquetas están congeladas de antemano, se debe dejar que descongelen a temperatura ambiente un rato.

También hay que tener cuidado para evitar unas croquetas quemadas, lo que puede resultar complicado cuando se trata de freír una croqueta casera congelada, ya que el contraste entre el calor del aceite y el frío de la croqueta puede hacer que se dore muy rápido el exterior y que el interior no llegue a hacerse.

En este tipo de situaciones se debe echar abundante aceite de oliva en la sartén o freidora y vigilar que la temperatura sea constante.