Enrique Sánchez (50), chef: "El pulpo no se ablanda a golpes; el truco está en congelarlo antes"

El pulpo es uno de los grandes manjares más apreciados de la gastronomía española, especialmente en Galicia, siendo muy valorado tanto por su sabor como por su versatilidad culinaria y sus excelentes propiedades nutricionales.

A pesar de que son muchas personas las que se deciden a prepararlo en su casa, no siempre se realiza de la mejor manera, y el chef Enrique Sánchez explicó paso a paso cómo prepararlo para Andalucía Cocina.

El cocinero explica que lo primero que hay que hacer es asegurarse de que el pulpo esté bien limpio, de manera que la cabeza venga perfectamente limpia y, si no lo ha hecho el pescadero, retirar la boquita que tiene en la parte central.

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Explica que se puede cortar fácilmente, al igual que se hace con los calamares, que poseen una especie de pico de gallo que debe ser eliminado antes de proceder a cocinarlos. Por otro lado, Enrique Sánchez se ha referido al paso tradicional de golpear el pulpo.

El chef recalca que cuando el pulpo era fresco, se golpeaba para romperle la fibra muscular y conseguir que quedase más tiempo, si bien ahora "no se ablanda a golpes, sino que el truco está en congelarlo antes".

Cuando el agua del interior se congela, se expande y rompe la fibra muscular, dejando de esta manera el pulpo tierno sin necesidad de "darle una paliza". Lo que sí recomienda es enjuagarlo ligeramente para retirar el agua que suele soltar al descongelarse.

Cómo preparar el mejor pulpo según Enrique Sánchez

Enrique Sánchez explica cómo preparar el pulpo perfecto cuidando cada detalle de la cocción. El chef destaca la importancia del agua, que no solo sirve para cocer el pulpo, sino que puede aprovecharse después como caldo para arroces o fideuà.

Uno de los puntos clave es el proceso de "asustar" el pulpo, una técnica tradicional que evita que se encoja de golpe y permite una cocción más uniforme. Además, recalca que el tiempo de cocción debe ajustarse siempre al peso de la pieza y que el reposo final dentro del agua caliente es fundamental para lograr una textura tierna y agradable.

Los beneficios del pulpo para la salud

Más allá de ser un auténtico manjar con el que conquistar incluso a los paladares más exigentes, el pulpo es un alimento perfecto para consumir de forma regular por sus beneficios para la salud.

A nivel nutricional, destaca por tener un alto contenido en proteínas de buena calidad, además de por ser bajo en grasas y colesterol, con un aporte calórico bajo, con 70 kcal por cada 100 gramos. Además, aporta potasio, calcio, sodio y todo, así como vitaminas B y E.

Por su composición nutricional, el pulpo aporta, entre otros, estos beneficios para la salud:

• Control de peso: gracias a su alto contenido en proteína de alta calidad, nos encontramos ante un alimento muy saciante, lo que, sumado a su bajo aporte en grasas y azúcares, hace que sea poco calórico en comparación con otros alimentos proteicos.
• Ayuda en el embarazo: su contenido en ácido fólico y yodo lo convierte en un alimento especialmente indicado para mujeres embarazadas, pues ayuda, entre otros, a prevenir la espina bífida y el retraso mental.
• Ayuda a la salud del corazón: la vitamina B2 reduce los niveles de homocisteína, lo que se traduce en un descenso de las probabilidades de sufrir accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardiacas.
• Estimula el sistema inmunológico: los bajos niveles de zinc aumentan la probabilidad de contraer enfermedades infecciosas, por lo que consumir pulpo, al ser una fuente rica de este mineral, ayuda a estimular el sistema inmunológico.
• Regula la presión arterial: gracias a su alto índice de potasio, puede ser un gran aliado para personas que tienen la presión arterial alta.