Karlos Arguiñano (77), chef: "Para pelar las castañas asadas sin esfuerzo, el truco no es hacerles un corte en cruz"

El otoño y el invierno traen consigo uno de los rituales más reconocibles de la gastronomía española: las castañas asadas. Su olor inconfundible, asociado a calles frías y puestos ambulantes, forma parte de la memoria colectiva de varias generaciones.

Aunque tradicionalmente se compran en la calle, cada vez más personas optan por prepararlas en casa. Sin embargo, no siempre salen bien. El principal problema no es el sabor, sino el momento de pelarlas, cuando la piel se vuelve dura y se resiste.

Karlos Arguiñano, uno de los cocineros más populares de la televisión, ha explicado en su programa Cocina Abierta cuál es el verdadero truco para que las castañas asadas queden perfectas y se pelen sin esfuerzo.

Y lo más sorprendente es que no tiene que ver con el famoso corte en cruz.

El error más común 

Durante años se ha repetido que el secreto está en hacer un corte profundo en forma de cruz antes de meterlas al horno. Arguiñano matiza esta creencia y aclara que el corte es necesario, pero no determinante.

"El corte evita que revienten, pero no es lo que hace que se pelen bien", explica el chef vasco.

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El problema aparece justo después de sacarlas del horno. Muchas personas las dejan enfriar al aire, lo que provoca que la piel se endurezca y se adhiera al fruto, dificultando el pelado.

Según Arguiñano, ahí está el fallo.

El truco definitivo de Arguiñano

El paso clave llega cuando las castañas salen del horno aún humeantes. El cocinero recomienda envolverlas inmediatamente en un paño de cocina limpio y dejarlas reposar unos minutos. Ese gesto sencillo marca la diferencia.

"El vapor que desprenden afloja la piel y hace que se pelen casi solas", asegura. Además, este método mantiene el calor durante más tiempo, algo fundamental para disfrutar de las castañas en su punto óptimo.

Desde un punto de vista técnico, el vapor generado crea un ambiente húmedo que separa la piel externa de la carne interior. Cuando las castañas se enfrían en seco, la piel se contrae y se pega al fruto. En cambio, el reposo envueltas permite una textura más tierna y uniforme.

Es un truco tradicional que muchos hogares ya utilizaban y que Arguiñano ha recuperado por su eficacia y sencillez.

Cómo preparar las castañas antes del horno

Antes de asarlas, el chef insiste en revisar bien el producto. Las castañas deben lavarse con agua fría para eliminar restos de tierra o polvo. Después, se les hace un pequeño corte superficial con un cuchillo afilado.

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No es necesario que sea una cruz perfecta. Basta con una incisión que permita salir al vapor durante la cocción. Este paso evita que exploten y garantiza una cocción más uniforme.

Arguiñano recomienda usar el horno doméstico, una opción cómoda y eficaz. Las castañas se colocan en una bandeja, preferiblemente en una sola capa. El horno debe estar precalentado a 200 grados.

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El tiempo de cocción depende del tamaño. A mitad del proceso conviene removerlas para que se asen de forma homogénea. Cuando la piel se abre ligeramente y aparece un tono dorado, están listas. 

Nada más sacarlas del horno, se espolvorean ligeramente con sal y se envuelven en el paño. Ese reposo es fundamental. Después, se pelan fácilmente con los dedos, sin esfuerzo y sin romper la carne.

Arguiñano insiste en no saltarse este paso, porque es el que realmente marca la diferencia.

Cómo elegir buenas castañas

La calidad del producto es clave para un buen resultado.

El chef recomienda elegir castañas firmes, pesadas y brillantes. Si presentan arrugas, manchas o suenan huecas al agitarlas, conviene descartarlas.

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También es importante que sean de tamaño similar, para que se asen al mismo tiempo. Comprar solo las que se van a consumir en pocos días evita que pierdan humedad y sabor. Más allá de su sabor, las castañas son un alimento interesante desde el punto de vista nutricional.

Aportan fibra, potasio y vitamina C, y tienen un contenido graso muy bajo. Son saciantes y una alternativa más saludable a otros snacks habituales en invierno.

Arguiñano recuerda que forman parte de la cocina tradicional y que conviene aprovechar los productos de temporada.

Otras formas de prepararlas en casa

Aunque el horno es el método más clásico, no es el único. Las castañas también pueden hacerse en freidora de aire, con resultados muy similares en menos tiempo, o incluso en microondas, siempre con el corte previo.

Además, pueden cocerse y utilizarse en purés, cremas o guarniciones para platos de carne, muy habituales en la cocina de otoño.

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Para Arguiñano, asar castañas no es solo cocinar. Es un gesto ligado a la temporada, al frío y a la reunión en torno a la mesa. Un alimento humilde que conecta con la tradición y el disfrute sencillo.

Con este truco, el cocinero demuestra que muchas veces la diferencia está en los pequeños detalles.