El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español iStock/@avozmechef
Alfredo Vozmediano, cocinero: "Si queréis que no se queme el aceite en la sartén al cocinar la carne, este es el truco que uso"
Cocinar carne a la plancha usando muy poco aceite es, sin duda, una de las opciones más saludables para consumir este tipo de proteína animal. Pero la temperatura elevada de la plancha puede hacer que se queme el aceite.
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Cocinar un filete a la plancha es una opción de las más socorridas para solucionar una comida o una cena en pocos minutos. Una elección rica en proteínas, baja en grasas dependiendo de la pieza que sea y sin nada de carbohidratos.
La técnica, a primera vista, es sencilla; calentar bien la sartén, marcar el filete por un lado, marcarlo por el otro y ya estaría. Pero ¿qué pasa con el aceite? ¿Qué pasa cuando se trata de una sartén sin antiadherente?
La respuesta a todas estas preguntas la tiene el chef Alfredo Vozmediano (@avozmechef), uno de los más queridos en las redes sociales por la calidad de sus recetas y su buen hacer a la hora de comunicarlas.
La solución fácil para que no se pegue la comida
"No cometas este error", advierte el chef al comienzo de un vídeo subido a su perfil de YouTube, refiriéndose a la tentación de cocinar algo en una sartén de acero sin que ésta haya alcanzado la temperatura adecuada.
El acero inoxidable, aunque es uno de los materiales más duraderos, inertes y resistentes, no tiene propiedades antiadherentes "por defecto". Sin embargo, cuando se calienta correctamente, puede comportarse casi como una sartén con recubrimiento de teflón, de las que no se pegan.
El truco para evitar que se peguen las cosas es, en realidad, una cuestión de ciencia. Es lo que se conoce como efecto Leidenfrost.
"Para utilizar una sartén de acero inoxidable sin que los productos se peguen hay que calentarla mucho. Hasta que el agua no se evapore, sino que patine", explica Vozmediano.
Esta prueba, que consiste en salpicar el fondo de la sartén caliente con algunas gotas de agua, permite saber si la sartén ha alcanzado la temperatura necesaria. Si las gotas de agua no mojan el fondo, sino que forman una especie de bolas que patinan por la superficie, la sartén está lista para cocinar lo que sea.
Y para que no se queme el aceite
Cocinar carne a la plancha, más allá de que pueda pegarse o agarrarse a la superficie, puede dar lugar a otro problema.
Tanto si lo ponemos con la sartén en frío como si lo echamos sobre la sartén a una temperatura tan alta como la que necesitamos para que se produzca el efecto Leidenfrost, el aceite se va a quemar. "Se vuelve nocivo y sale humo", advierte el cocinero.
La solución que propone Alfredo Vozmediano es la que utilizan muchos chefs profesionales. Se trata de no calentar el aceite por separado, sino ponerlo directamente sobre el producto que queremos cocinar.
Por ejemplo, si se trata de un filete, se unta la carne directamente con una fina capa de aceite.
De esta forma, cuando la carne entra en contacto con la sartén muy caliente, el aceite se calienta, pero no llega a quemarse porque la carne lo enfría ligeramente. Con esto se consigue mantener el efecto Leidenfrost a la vez que evitamos los sabores amargos y los humos del aceite quemado.
El método tiene una ventaja adicional, podremos tener un mejor control sobre la cantidad total de grasa que usamos, lo cual es beneficioso tanto para la salud como para obtener una cocción más precisa y profesional.
Otra ventaja adicional es que se elimina el efecto que produce la convección termocapilar, que es lo que sucede cuando ponemos una fina capa de aceite en una sartén al fuego y, casi automáticamente, se "escapa" hasta los bordes.
Ingredientes para hacer un entrecot a la plancha sin humos
- Entrecot de vacuno, 300 g
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita aprox.
- Sal gruesa, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
Paso 1
Sacamos el entrecot de la nevera y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos para que se atempere y la cocción sea más uniforme.
Paso 2
Secamos bien la superficie del entrecot con papel absorbente. Este paso es importante para conseguir un dorado más uniforme y una buena reacción de Maillard.
Paso 3
Untamos el entrecot por ambos lados con el aceite de oliva virgen extra. Con una fina película será suficiente para evitar que se pegue.
Paso 4
Colocamos una sartén de acero inoxidable sobre fuego medio-alto y la dejamos calentar sin añadir aceite. Para saber si la sartén ha alcanzado la temperatura correcta, salpicamos unas gotas de agua sobre la superficie. Si el agua patina en forma de bolitas que se deslizan rápidamente, está lista.
Paso 5
Colocamos el entrecot sobre la sartén caliente. Escucharemos un chisporroteo inmediato, señal de que se está empezando a dorar. Lo dejaremos así entre 2 y 3 minutos, dependiendo del grosor y del punto deseado.
Paso 6
Damos la vuelta al entrecot con ayuda de unas pinzas y cocinamos por el otro lado. Si es muy grueso, puede ser necesario marcar también los laterales, para ello usaremos las pinzas y apoyaremos los bordes sobre el fondo de la sartén durante unos 30 segundos.
Paso 7
Retiramos el entrecot de la sartén y lo colocamos sobre una tabla o plato. Lo dejamos reposar 5 minutos, cubierto ligeramente con papel de aluminio para mantenerlo caliente mientras damos tiempo a que los jugos se asienten.
Paso 8
Salpimentamos al gusto justo antes de servir.
