Fernando Canales y un chuletón en un montaje de Cocinillas iStock/Instagram (fcanalesetxanobe)
Fernando Canales, chef Michelin, lo dice alto y claro: "Cocinar la carne fría de la nevera está prohibido; es de cárcel"
Mientras unos cocineros no tienen problema en cocinar la carne directamente del congelador, otros son tajantes defendiendo la postura contraria. El chef Fernando Canales es de estos últimos.
Más información: Cómo cocinar carne congelada sin descongelarla antes
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El chef Fernando Canales, alma mater del restaurante Atelier Etxanobe de Bilbao, recomendado por la Guía Michelin y distinguido con dos Soles Repsol, no se anda con rodeos a la hora de hablar sobre cuál es la mejor forma de cocinar la carne.
El cocinero ha compartido recientemente en sus redes sociales un mensaje muy contundente sobre uno de los errores más comunes en la cocina. Se trata de cocinar carne directamente desde la nevera, sin atemperarla antes.
En un vídeo publicado en su cuenta de Instagram (@fcanalesetxanobe), el cocinero responde con claridad a una de las dudas más habituales entre aficionados y profesionales.
¿Es mejor cocinar la carne a temperatura ambiente o desde la nevera?
La respuesta de Canales no deja lugar a dudas. "Desde la nevera es delictivo, está prohibido, es de cárcel. O sea, el que haga eso es un espanto", afirma.
La advertencia, busca llamar la atención sobre una práctica que, a su juicio, deteriora la calidad de una buena pieza de carne.
"El frío afecta a la cocción y al sabor", explica Canales, que insiste en que la carne debe estar siempre a temperatura ambiente antes de ser cocinada.
"Y os diré más, añade; si es una carne roja, mucho más que temperatura ambiente. Desde cerca del fogón, para que todavía esté un poquito más caliente".
¿Por qué hay que atemperar la carne?
Cuando doramos la carne, se producen en su superficie una serie de reacciones químicas que le dan un bonito color dorado y un sabor delicioso. Pero ¿qué pasa cuando pretendemos dorar una carne que está fría de la nevera?
Si la carne está fría y la ponemos sobre una plancha o sartén calientes, la superficie del filete empieza a calentarse, pero simultáneamente la sartén pierde calor.
A medida que se calienta la carne (y la sartén se enfría), las fibras musculares de la carne se contraen y los jugos empiezan a salir.
Y aquí es donde empieza el drama, como la sartén la hemos enfriado, no podrá evaporar esa pequeña cantidad de agua que empieza a soltar la carne, entonces se acumulará en la sartén.
Mientras haya agua líquida en la sartén, la temperatura no podrá subir de los 100 ºC -temperatura de ebullición del agua- y esos 100 ºC no son suficientes para que se produzca la reacción de Maillard, que es lo que estamos buscando.
Por este motivo, siempre que vayamos a cocinar una carne a la plancha, a la brasa o queramos marcarla para aprovecharnos de los sabores que producen las reacciones de Maillard, es imprescindible atemperar previamente la carne.
¿Cómo se atempera la carne?
Ahora que ya tenemos claro que atemperar la carne antes de cocinarla es un paso fundamental si queremos obtener una cocción uniforme y conservar toda su jugosidad, es el momento de aprender cómo se hace eso.
Si la carne está en la nevera, la forma más sencilla y efectiva de atemperarla es sacarla con suficiente antelación antes de llevarla al fuego.
Ahora bien, ¿cuánto tiempo es suficiente? Pues depende de varios factores, como el tipo de corte, el grosor de la pieza y la temperatura ambiente a la que nos encontremos en ese momento.
Por ejemplo, un filete fino o carne troceada para un guiso puede necesitar tan solo entre 5 y 10 minutos a temperatura ambiente en un día caluroso. Sin embargo, un chuletón grueso en pleno invierno puede requerir hasta una hora para alcanzar la temperatura adecuada.
El proceso de atemperado debe hacerse siempre en un lugar fresco, alejado de fuentes directas de calor. No debemos colocar la carne al sol ni sobre un radiador, ya que eso podría afectar a la seguridad alimentaria.
Lo que sí se puede hacer, tal como sugiere el chef Fernando Canales, es acercarla al fogón unos minutos antes de ponerla en la sartén, para que la temperatura suba unos pocos grados por encima de la ambiental.
Para saber que la pieza está lista para ser cocinada, un truco sencillo consiste en tocar la pieza con la mano limpia. Si no la notamos ni fría ni caliente al tacto, es señal de que ya está correctamente atemperada.
En caso de que la carne esté congelada, el procedimiento debe comenzar con una descongelación lenta en el frigorífico, preferiblemente durante 24 a 36 horas, dependiendo del tamaño del corte.
Una vez completamente descongelada, seguiremos el mismo proceso de atemperado.
Cómo hacer el chuletón perfecto
Ingredientes
- Chuletón de vacuno, 800 g - 1 kg
- Sal en escamas, cantidad necesaria
- Pimienta negra recién molida, opcional
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
Paso 1
Sacamos el chuletón del frigorífico al menos 45 minutos antes de cocinarlo. Lo dejamos atemperar a temperatura ambiente. Cuando esté atemperada, la secamos bien con papel de cocina.
Paso 2
Mientras tanto, ponemos una sartén de hierro o plancha a fuego muy alto y esperamos a que esté bien caliente. Esto es fundamental para conseguir una buena reacción de Maillard, que aportará sabor y un bonito color dorado a la superficie de la carne.
Paso 3
Pincelamos ligeramente el chuletón con aceite de oliva por ambos lados y lo colocamos sobre la plancha caliente y lo cocinamos entre 2 y 4 minutos por cada cara, según el grosor y el punto deseado. Podemos girarlo todas las veces que haga falta.
Paso 4
Una vez cocinado, retiramos el chuletón de la plancha y lo dejamos reposar sobre una tabla durante al menos 5 minutos. Este reposo permite que los jugos se redistribuyan y la carne resulte más jugosa al cortarla.
Paso 5
Justo antes de servir, añadimos sal en escamas al gusto y, opcionalmente, un poco de pimienta negra recién molida. Podemos cortarlo en tiras y presentarlo ya troceado o servirlo entero para que cada comensal lo corte a su gusto.
