Jordi Cruz junto a un pollo asado en un montaje iStock
Jordi Cruz, chef, lo deja bien claro: "La clave para que el pollo al horno quede jugoso y con la piel crujiente es usar bien la sal"
Uno de los errores más frecuentes que se cometen al asar un pollo en casa es el de no salarlo bien. El resultado es un pollo insípido, menos jugoso y con la piel reblandecida.
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- Comensales: 4-6
Pocas cosas decepcionan más en la cocina que un pollo asado reseco, sin sabor y con la piel "blandurria", que no cumpla con las expectativas que nos hacemos al ver esas imágenes de pollos dorados y crujientes.
Sin embargo, según Jordi Cruz, chef con varias estrellas Michelin y jurado en MasterChef, alcanzar la perfección está más cerca de lo que parece. Y, lo mejor, es que el truco no está en técnicas sofisticadas, sino en la forma en que usamos la sal.
Puede parecer exagerado darle tanta importancia a un ingrediente tan básico, pero Cruz lo deja bien claro, una sal bien empleada no solo realza el sabor del pollo, sino que tiene un papel fundamental en su textura.
En un vídeo compartido en su perfil de Instagram (@jordicruzoficial), el chef insiste en que "la sal es imprescindible cuando se trata de conseguir el pollo asado perfecto".
Y no se refiere solo a espolvorearla por encima como un gesto mecánico, sino de tenerla presente durante todo el proceso.
La sal, cuando se aplica correctamente, modifica el comportamiento de las proteínas de la carne. Al penetrar en el tejido muscular, rompe parcialmente las fibras y absorbe los jugos que se liberan reteniéndolos durante la cocción.
Así, en lugar de evaporarse y dejar una carne fibrosa y sin gracia, el líquido queda "atrapado", dando como resultado una textura más tierna y suculenta.
La sal, ahí está el truco
Jordi Cruz propone dos métodos, según el tiempo del que se disponga. Si tenemos que asar el pollo en el momento, recomienda cubrir generosamente el pollo con sal fina antes de hornearlo.
Pero si podemos dar los primeros pasos con antelación, el chef sugiere una solución más eficaz, usar sal gruesa y dejar el pollo en reposo entre 10 y 12 horas.
Este marinado lento en sal no solo potencia el sabor de un modo más uniforme, sino que evita que el ave se seque en el horno.
El chef insiste también en un detalle que muchos pasan por alto, hay que salar tanto el exterior como el interior del pollo. De esta manera es como conseguiremos que la carne quede sabrosísima.
La temperatura, otro factor clave
Otro de los consejos clave del chef tiene que ver con la temperatura que tiene la carne antes de entrar en el horno. Antes de meter el pollo al horno, debe reposar a temperatura ambiente durante varias horas.
"Simplemente deja que el pollo repose a temperatura ambiente durante unas tres o cuatro horas", recomienda Cruz.
Este paso, conocido como atemperado, evita que el contraste entre el frío de la nevera y el calor del horno provoque una cocción desigual y una pérdida prematura de líquidos.
"No cometas el error de sacar el pollo de la nevera y cocinarlo sobre la marcha", insiste.
El secreto para dar sabor
El pollo es un ingrediente muy versátil en la cocina porque no tiene un sabor muy marcado. Gracias a esto, es posible sazonarlo con todo tipo de especias y condimentos que lo realzan y lo adaptan a los gustos de cada cocinero.
En este sentido, Jordi Cruz sugiere preparar una marinada con hierbas aromáticas como romero o tomillo, cáscara de cítricos y aceite de oliva.
Esta mezcla no solo aromatizará el pollo y le dará sabor, sino que complementará el efecto de la sal, aportando frescura al plato y matices más complejos. En definitiva, el pollo estará aún más sabroso.
Pero si con algo nos tenemos que quedar de todo esto es con la idea de que salar bien no es un paso más, sino que es el paso al que más atención se debe prestar.
Un pollo mal salado no tiene solución, por mucho que se adorne con especias después de cocinado. En cambio, un ave correctamente tratada con sal, incluso sin ingredientes sofisticados, puede convertirse en un plato memorable.
"Transformar un pollo común en una experiencia extraordinaria está en la mano de todo el mundo", asegura el chef. Ahora solo hace falta ponerse manos a la obra siguiendo la receta completa que hemos apuntado a continuación.
Ingredientes para hacer un pollo al horno jugosísimo
- Pollo de calidad, 1,4 kg
- Sal gorda, para marinar (o sal fina si tenemos prisa)
- Tomillo seco, 2 g
- Romero seco, 2 g
- Hierbas provenzales, 3 g
- Pimienta negra molida, 2 g
- Piel de un limón
- Aceite de oliva virgen extra, 30 ml
Paso 1
Si es posible, la noche anterior a cocinarlo, cogemos el pollo limpio y seco y lo cubrimos generosamente con sal gorda, tanto por fuera como por dentro de la cavidad.
Paso 2
Lo colocamos en una bandeja o recipiente hondo y lo dejamos en la nevera durante toda la noche (10 a 12 horas). Este proceso permitirá que la carne absorba la sal de forma gradual, realzando su sabor y ayudando a que retenga los jugos durante el asado.
Paso 3
Transcurrido el tiempo de reposo, sacamos el pollo de la nevera y lo lavamos suavemente bajo un chorro de agua fría para eliminar el exceso de sal. Lo secamos completamente con papel de cocina.
Paso 4
Dejamos reposar el pollo a temperatura ambiente entre tres y cuatro horas antes de hornearlo. Este paso de atemperado es fundamental para evitar un choque térmico en el horno, lo que garantizará una cocción uniforme y jugosa.
Paso 5
Mientras el pollo alcanza la temperatura ambiente, preparamos una marinada. Mezclamos en un bol el tomillo, el romero, las hierbas provenzales, la pimienta negra y la ralladura de la piel del limón. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y removemos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
Paso 6
Untamos generosamente el pollo con esta marinada, cubriendo toda la superficie exterior y el interior de la cavidad. Si lo deseamos, podemos introducir algunas hierbas adicionales y un trozo del limón en el interior para intensificar el aroma.
Paso 7
Precalentamos el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo, sin ventilador.
Paso 8
Colocamos el pollo en una bandeja de horno, preferiblemente sobre una rejilla para que el calor circule bien por debajo.
Paso 9
Lo introducimos en el horno y lo asamos durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos, o hasta que al pinchar entre el muslo y la pechuga los jugos salgan claros.
Paso 10
Durante la cocción, podemos rociar el pollo con sus propios jugos o añadir un poco más de la marinada restante para reforzar el sabor y mantener la superficie hidratada sin perder la textura crujiente de la piel.
Paso 11
Una vez asado, sacamos el pollo del horno y lo dejamos reposar durante al menos 10 minutos antes de cortarlo. Este último reposo permitirá que se asienten los jugos en el interior, asegurando una carne aún más jugosa.
