Un plato de garbanzos cocidos iStock
Ni cambiar el agua ni quitarles la piel: el sencillo truco japonés para que las legumbres no den gases y tengan mejor sabor
La cocina japonesa usa un sencillo ingrediente para cocinar las legumbres que evita los gases y la hinchazón.
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Consumir legumbres de manera regular es una práctica aconsejable para mantener una alimentación equilibrada y sostenible, ya que son una fuente excelente de proteínas vegetales, fibra dietética, minerales y compuestos antioxidantes. Su perfil nutricional contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares, al control de los niveles de glucosa en sangre y al buen funcionamiento del sistema digestivo.
Además, su producción tiene un bajo impacto ambiental en comparación con otras fuentes de proteína y su coste es considerablemente menor. Esto hace que las legumbres sean una opción saludable no solo para las personas, sino también para el planeta. Incorporarlas a nuestra dieta diaria, además de mejorar nuestra salud, fomenta prácticas alimentarias más responsables y conscientes.
Las legumbres y los gases
Pero no todo iba a ser de color rosa, las legumbres, especialmente en quienes no están acostumbrados a consumir legumbres con frecuencia, pueden provocar gases y sensación de hinchazón debido a la presencia de algunos carbohidratos complejos, como la rafinosa y la estaquiosa, oligosacáridos que no son digeribles por las enzimas del tracto gastrointestinal humano.
Al llegar al intestino grueso sin haber sido descompuestos previamente, estas sustancias son fermentadas por las bacterias de la microbiota intestinal, proceso que genera gases como hidrógeno, dióxido de carbono y, en algunas personas, también metano.
Es algo muy similar a lo que sucede con la intolerancia a la lactosa en la que la ausencia de la enzima lactasa impide la correcta digestión de ésta y llega intacta al intestino grueso donde es fermentada por la microbiota que, en el proceso, produce los molestos gases. De la misma manera que estos efectos pueden neutralizarse ingiriendo un suplemento de lactasa, los gases y la hinchazón que producen las legumbres pueden eliminarse con una ingesta de la enzima capaz de descomponerlos, la alfa-galactosidasa.
El sencillo truco que usan los japoneses para que las legumbres no den gases
Las bondades de las legumbres como alimento nutritivo han hecho que las distintas culturas busquen soluciones para incluirlas como parte de la dieta. Técnicas como el remojo, cocinar con especias carminativas como el laurel o el comino, que ayudan a expulsar los gases o hacer una cocción previa desechando el agua para continuar con una cocción larga son algunos ejemplos de los métodos empleados en Europa.
En Japón, aparte del remojo, hacen uso de un ingrediente que es rico en alfa-galactosidasa. El alga kombu contiene esta enzima de manera natural y, al añadirla durante la cocción, ayuda a descomponer los oligosacáridos no digeribles, que son los responsables de los gases y la hinchazón abdominal.
La incorporación de alga kombu en las cocciones de legumbres, no solo reduce de forma significativa las posibles molestias digestivas asociadas al consumo de éstas, sino que también aporta ácido glutámico, un aminoácido que, al disolverse en el agua durante la cocción, intensifica y realza el sabor de los alimentos sin necesidad de añadir sal o grasas adicionales. Por este motivo, esta famosa alga es una de las fuentes naturales más ricas en umami.
En la cocina japonesa, el alga kombu se emplea habitualmente para preparar caldos como el dashi, base de muchos platos japoneses, por su capacidad de aportar profundidad y complejidad al sabor y por su capacidad para estimular el apetito.
