Ni la temperatura ni el corte de las verduras: el truco de Ferrán Adrià para que el sofrito quede siempre en su punto

El chef Ferrán Adrià, uno de los máximos exponentes de la historia de la cocina española, no necesita presentación. Como jefe de cocina en elBulli, su restaurante de la Costa Brava, consiguió revolucionar la cocina contemporánea con su enfoque vanguardista, con una visión que fusionaba arte, ciencia y gastronomía

Su aportación más influyente fue el desarrollo de la cocina molecular, una corriente que explora las transformaciones físico-químicas de los alimentos para conseguir nuevas texturas. A través de técnicas como la esferificación, la deconstrucción y la liofilización, Ferran Adrià desafió los conceptos tradicionales de todo lo que tiene que ver con cocinar.

Aunque desde hace años no ejerce delante de los fogones, el cocinero catalán sigue siendo un referente gastronómico de cuya sabiduría intentamos aprender todos los que amamos la cocina. Sus trucos y consejos siempre son bien recibidos y el que se deriva de este pequeño apunte que hizo en el programa Col·lapse de la TV3 no es una excepción.

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El error que cometemos en casa con los sofritos y las recetas saladas

El chef explicaba que "cuando la gente hace pastelería, siempre pesa los ingredientes, cuando hace salado, no" y decía no entender por qué. Para poner un ejemplo, explicaba que "un sofrito no es una cebolla y dos tomates". Esta manera de expresar los ingredientes, a la que tan acostumbrados estamos cuando cocinamos en casa, más que nada por una cuestión de aprovechamiento, es algo impensable para un cocinero profesional.

En la cocina profesional, incluso en recetas saladas, se utilizan medidas exactas en peso por varias razones que tienen como fin garantizar la calidad, la consistencia y la eficiencia del trabajo culinario:

• Precisión y replicabilidad. Pesar los ingredientes asegura que una receta salga igual cada vez que se prepare, algo crucial en entornos profesionales donde los comensales esperan una experiencia idéntica siempre que repiten un plato. Un "pimiento" puede variar mucho en tamaño, lo que puede acabar repercutiendo en el sabor, la textura y el resultado final del plato.

• Control de costes. En las cocinas profesionales se debe calcular con precisión el coste de cada plato. Medir por peso permite saber con exactitud cuánto se está utilizando de cada ingrediente y, por tanto, cuánto cuesta producir cada ración. Es lo que se conoce como escandallo.

• Escalabilidad. Las recetas deben poder multiplicarse o reducirse fácilmente para cocinar el número de raciones que sea necesario. Trabajar en peso permite ajustar las cantidades de manera proporcional sin alterar el equilibrio de sabores ni la estructura del plato.

• Optimización del tiempo y organización. En un servicio profesional, pesar los ingredientes antes de cocinar (en lo que se conoce como mise en place) agiliza el proceso, mejora la organización y evita errores durante el cocinado.

¿Cómo de grave es no pesar siempre los ingredientes en casa?

En el caso del sofrito, que pone como ejemplo el chef, una vez que demos con la receta que nos gusta, pesar cada ingrediente con precisión como si estuviéramos haciendo un postre es el mejor truco para que quede siempre perfecto. El sofrito, a su vez, será la base de otros platos que, cuanto mejor sea el sofrito, mejor quedarán.

Ahora bien, dependiendo de la receta, también existen razones para no ser tan estrictos cuando cocinamos en casa:

• Más flexibilidad e improvisación. En casa solemos cocinar con más libertad y menos presión por la exactitud. Muchas veces cocinamos adaptando las recetas a lo que tenemos en la despensa, a nuestros gustos o a nuestras necesidades dietéticas.

• Menor necesidad de consistencia. A diferencia de un restaurante, donde cada cliente espera siempre el mismo resultado, en casa no es tan problemático si un plato varía ligeramente de una vez a otra. Al contrario, hacerlo así es una forma de seguir aprendiendo y descubrir nuevos matices en las recetas de siempre.

• Comodidad y accesibilidad. Pesar ingredientes requiere tener una báscula a mano y resulta engorroso para quienes cocinan ocasionalmente o cuando cocinamos con prisa. Medidas visuales como "un tomate" o "un vaso de arroz" son más rápidas y comprensibles para el día a día.

• Menos necesidad de controlar costes y logística. En casa no acostumbramos a calcular el coste exacto de cada ración ni necesitamos escalar a diario recetas para 50 o 100 personas. Por tanto, no hace falta tanta exactitud para controlar gastos ni porciones.

• Menor desperdicio alimentario. Si una receta pide 100 g de tomate y nuestros tomates pesan 110 y 90 gramos, utilizar los 100 gramos supone quedarnos con un trozo de tomate empezado que puede estropearse, así que resulta más cómodo quedarse con la referencia visual de un tomate pequeño.

No obstante, hay recetas saladas en las que sí ayuda mucho hacer uso de la báscula para conseguir resultados óptimos. Tal es el caso de las masas de pan o de pizza, donde el equilibrio entre harina, agua, levadura y sal es fundamental. Una pequeña variación en la cantidad de agua puede cambiar por completo la textura de la masa, haciéndola demasiado pegajosa o seca.

Salsas como la bechamel o la mayonesa también nos aseguramos de que saldrán sin fallo si pesamos los ingredientes y, aunque resulta menos intuitivo, también resulta muy ventajoso hacerlo para preparar una tortilla de patata. Controlar con exactitud la proporción entre huevo, patata y cebolla permite conseguir una textura más equilibrada. Si usamos demasiada patata en relación con el huevo, la tortilla puede quedar seca y apelmazada; si usamos poco, puede deshacerse al cortarla. Medir con precisión permite ajustar la receta al gusto personal, ya sea más jugosa o más firme, y repetir ese resultado cada vez.